我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。tvb now,tvbnow,bttvb6 j0 j; G' h$ ~- m3 {
$ C) U0 h- q9 X公仔箱論壇雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。
_$ j/ J( h6 ]; n1 G公仔箱論壇
4 g) w! \) m5 C& l2 r
. i6 X/ B% X1 R# F/ ?
* y$ H' D- m8 \+ _+ ^公仔箱論壇第一步：選擇原料; F. R& G+ ?& v2 }# V& f8 u: y
6 u, c+ k& d0 C5 ftvb now,tvbnow,bttvb原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。, U( Z Z: H; l% _, q( L- @
4 S# |* Z6 q6 L9 X3 j; t第二步：浸泡公仔箱論壇0 e& j& j" Q/ V' d9 _6 h
5 p6 F5 l8 ?1 t" v雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
, n; Q9 [9 J! b4 p, L" s+ ?7 f! p: f4 O9 ^/ U5 ?" u
第三步：掌握燜煮
E1 |2 w0 F+ K( }公仔箱論壇
5 u0 B5 \& ]9 o4 W, ^/ l) w3 ?4 vtvb now,tvbnow,bttvb燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：公仔箱論壇8 s( j# ~) V& U! X0 p9 y. G
公仔箱論壇# i E5 C9 x( J5 J0 F
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。
% N7 W6 H6 ~5 i4 k) N, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N5 \# t- z5 d' T
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v% O0 o. @3 A8 @& N3 n6 P/ W
3 @- b2 A) \: _- r9 S3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。9 s+ f0 n$ I3 P& ]" a4 b, P
tvb now,tvbnow,bttvb u" [9 ]8 d, M" V6 ?! k
第四步：迅速冷卻
/ O& ~6 Z# {1 B# }3 I# q9 B% Q公仔箱論壇7 s+ x0 N+ |' P0 D6 ^0 E: e
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C( A" M$ I5 p( M
. [' f* z/ k Jtvb now,tvbnow,bttvb第五步：巧妙脫骨tvb now,tvbnow,bttvb3 k+ ]4 v0 [( H! \7 C s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D' J3 f" k, F: P
雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
# \# M2 h( p) n& L- l# d7 Z8 d$ H5.39.217.77公仔箱論壇 N+ m0 n6 d$ l' u
第六步：清水沖泡5.39.217.77: ?9 ]) ~& L5 P0 U# `! r5 s" F1 Z! N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `& ~" I8 C+ \0 v- v* K) ~
雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
發表於 2009-10-12 04:16 AM
| 
