酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。! l" N# b/ @5 _3 ?8 Z' `
料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。
8 ^+ M( O; k) S8 l* M; F! N5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r- @. l) X8 }$ @. Q
1 C7 ~( B$ c9 A! D& q$ p
/ X4 \5 d M- Q5 k3 Htvb now,tvbnow,bttvb
5 a7 t( @7 x9 J8 L) |5.39.217.77
4 P2 T: ~ G( C8 l9 M- q' K" z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, S0 b s1 b$ L( t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^; K T. f8 I0 Q( R) a3 w; E
5 U3 ^2 A3 l+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 l9 B9 N7 A+ f/ a Y/ |5.39.217.77於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。tvb now,tvbnow,bttvb* I' g+ E1 W! v2 j4 P
煎香鎖實魚汁
1 k: Y5 z2 t1 G: e0 p/ Q通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。
3 P; g) y! b7 r5.39.217.77來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。
* P$ V0 S9 i6 U6 y/ x; ?9 D# u! ptvb now,tvbnow,bttvb1 o8 B9 ^5 {2 f2 n3 T
5.39.217.77 v D4 ^( P: u* t: K4 l( I
公仔箱論壇0 w% b8 u0 S7 ^! o% P
tvb now,tvbnow,bttvb* ?/ M5 m3 y, t8 K$ T7 h; A7 u
5.39.217.77" e; A/ v. }. P1 v% L: m8 Z
 公仔箱論壇) Y/ m. s8 ^+ R8 Y
5 B3 R% `' h$ @6 B7 D7 S6 V公仔箱論壇
) `, h" j7 I; `: n+ A3 }7 T公仔箱論壇 5.39.217.77* @$ G7 P8 K2 m8 V5 G
tvb now,tvbnow,bttvb1 H3 z" v/ `! ]' W% ?2 F" r, E
2 N/ A7 Z5 X- D |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
