夏日天氣十分悶熱，令人胃口直線下降，酸甜開胃的菜式便大派用場，要數粵菜中的美食代表，相信咕嚕菜式最得人歡心。
: P9 B. Z" i3 L2 N; i這次帝京酒店中式廚藝總監江肇祺便把咕嚕菜式食味提升，以花尾龍躉作為食材，帶來一道酸香醒神的咕嚕魚柳。
2 I5 {* ]9 @' s這道子蘿咕嚕花尾龍躉球特地加入了迎合時節的子薑，配以菠蘿、三色椒等，口感豐富。沾滿甜酸有致秘製咕嚕汁的魚柳，入口特別醒神開胃，其醬汁跟魚香相輔相成，沒有搶去彼此風頭，加上子薑帶點微酸清香，令人大快朵頤 。9 e9 t% Y* f: F5 Z/ A
在食材方面，大廚相中了深海大花尾龍躉，愛其肉質較鮮嫩豐厚，加上骨少，起肉甚為方便。在魚柳切片時，除了留意切至1厘米厚度之外，也要記得在魚肉面層割出十字花紋，更易炸熟。
$ S: x, L3 w. s8 P" e0 n0 n2 b在咕嚕菜式中，醬汁可說是靈魂之處，事實上咕嚕汁甚為百搭，基本上大部分肉類都可與之相襯，不喜魚肉的，建議以脢頭豬肉、豬頸肉、雞髀肉等代替。大廚也直言咕嚕汁確實難以調製，而各家各戶亦總有獨門秘製醬汁，重點在於糖醋，一般以茄汁、梅子、片糖為主要味料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n% Y N1 m' e3 t9 s4 _. ~
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必須使用米醋3 B1 o* d: F% I2 b1 j; Q- e
不時食到一些酸甜得嗆喉的咕嚕菜式，原來關鍵在於用錯了西洋白醋來調製醬汁，大廚強調必須使用米醋。他即席示範調製醬汁，當中味料眾多，以米醋為重點，而茄汁、喼汁、OK汁就起了畫龍點睛之效，量不用多，但必須有，可根據個人口味調校。記得要先以水來煮溶片糖，離火後才加入其他味料撈勻。要知道醬汁的紅橙亮麗色澤是從食用色素而來，這已是公開的秘密，當自己調醬汁時就毋須添加。tvb now,tvbnow,bttvb1 G2 o3 c0 p; R' r
大廚眼見不少主婦以菠蘿罐頭水混入茄汁、糖、醋、生粉煮至稠身，調製成自家咕嚕醬汁。除此之外，亦可利用山楂餅來調醬汁，以少量的水將山楂餅煮開，以代替茄汁，而醋的份量可減半。
# |6 o3 ], W8 Q2 T$ O3 K* U" I, U公仔箱論壇在這道菜式中，炸功亦是重要一環，多得大廚教路，才知炸魚柳要分為兩次進行，先猛火滾油炸大約3至4分鐘至約七成熟，再全數將魚柳撈起，記得此時要熄火，待魚柳稍稍降溫10秒，便可再回油鑊浸炸至熟透，這就是炸物香脆的小秘訣。雖說炸物上粉是簡單工夫，但要記得生粉不能太多，最後記得拍掉多餘的粉末，在割開的十字紋中，也要仔細撲上生粉，方便油炸，亦會熟得均勻。
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發表於 2017-6-3 07:07 AM
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