[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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6 L4 G4 P' K8 j$ _7 F; u9 x公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
) f$ m& y# W; I0 N" x+ v; X5 e今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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6 s  J( V# Y1 F; n% N3 h) S( J( w品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇+ P& N9 v' ]7 H8 W/ M' i" U5 f6 M

# l+ n# Z& f- A% M9 w0 Q阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」( j# ?9 `+ L9 O" T5 J
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用青蘋果製作餡料
3 Q" F7 o6 F$ N5 j, E$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。# K4 n) H$ P5 \3 u3 j+ ?

4 Y% J+ b* x5 H. Y+ O公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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: [0 l4 x5 K" O  u  U3 L) a然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n/ Y+ F3 f. z7 c  h

# j0 B6 e! B& T3 V市民盲試一致讚好5.39.217.77$ Y# L8 Q! z1 K) a8 R6 T3 {
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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. Z0 R# V! \6 Z) b% K將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇+ s- f' _( h5 n1 x

: Q! ?  j* m3 o0 ?* H記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
+ L; y) ]+ c4 u' b, }採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇' n  o" S+ K2 r

) W# b9 f# r' C5.39.217.77百子
& O; k4 F2 Q! _5 O5 ?公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ1 S! ?- k- G- l: ~
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
6 l; O) z3 j$ Y' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984
: b2 T, ], f8 m$ l: ~/ b* S/ S營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
; }7 T' h6 s& L0 G1 g- B# Z& n百子阿謙版食譜公仔箱論壇$ R1 w5 f/ n/ H6 d
酥皮材料：
( f! z8 Q( y: {$ G; Q! E& M# v5.39.217.77低筋麵粉 320g
6 D. Y- k' H& |2 R公仔箱論壇高筋麵粉 320g
$ u" |- c! X  b牛油 500g公仔箱論壇) v1 I$ m; ?7 a! R  j
砂糖 60g
+ ]+ `8 e6 _' a, |. @% J/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
0 V. q' d/ Z- q* A6 x6 Dtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
+ c6 v0 Q) [3 i- S9 Y蘋果餡材料：6 ^  i. C7 K  P
青蘋果 3個# L* s3 U0 s6 |5 P
砂糖 150g+ x4 Q# @$ [. H3 w% X& _1 L8 N
豆蔻 少許
" Z+ U/ e2 Q; l/ A; E, g7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
, H$ F8 b! {7 S3 c  LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
, f0 \- D" T3 H$ L: j5.39.217.77水 適量
- J2 R; ^- p0 _tvb now,tvbnow,bttvb步驟：
6 S7 T; k# A. s! Gtvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇2 ^/ m% U* S+ e4 Y
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb; ?7 K$ R0 g7 g0 G
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇1 j7 E3 Y6 l6 E! Y# x+ m5 Z2 z
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.771 \0 s: r( T" {3 A0 B6 P$ K
5.煮沸後隔去果汁備用
  J: c4 H+ C; R: w6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
- q8 r- V) P$ D$ Q7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用; S* N) E$ x' v* I" |
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb7 V+ |4 C& a5 @' _7 o2 r
9.切成11.5cm X 14cm
8 u) `# g! i1 U3 e6 \2 W. H5.39.217.7710.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
9 }5 }9 ?) S! K+ _& p& \; X. w公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
( ~4 D/ y1 j. @/ R5 p" k0 A12.在底部用小刀開三個小洞
) V# ]4 ~$ U4 c! U5.39.217.7713.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5 ?8 m) ^- M$ M: e
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
# {+ j3 I  f& l; }) t15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
& A$ ?0 d2 b; s/ s# Y3 Q: V' f6 Xtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.770 k8 T/ N0 E1 V
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H( R/ @; G% ^9 a& [5 A. V# ?
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9 s& x/ O& F- k3 W! s* h麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇, l! G1 K2 ^! {1 e' O7 ]+ R% w

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/ A0 d4 N9 u) d3 {; ~, L- `- @5.39.217.77阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
  d( E; p0 P2 d/ l) R1 A: m3 Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v6 w% Q# W# @5 G
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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8 F+ w. |0 F9 l3 c9 J1 Utvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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