[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料公仔箱論壇7 A( w/ j( e9 @6 K. W$ I3 f
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料
葱結︰ 4 棵公仔箱論壇3 Y% ]) x# e. W( K
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙公仔箱論壇  _6 k7 ]  P2 L$ v( E0 ?( W: a7 H

香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 : Y# c5 R. V# R/ H' F) X; o
芫荽︰ 4 棵連頭公仔箱論壇. X" }2 W( c5 _: |7 V% {9 h
薑︰ 1 塊約 20 克公仔箱論壇; F9 i2 w: Q+ |( e! d% K
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  q+ D. Z: h" ]. z* I: f) p
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb" N0 Y0 D4 W! k" X5 P+ Q6 A2 e$ n
浸雞湯︰ 3 杯 tvb now,tvbnow,bttvb/ Z+ d8 u5 t5 w( ?3 |- ?( O* p
鹽︰ 1 茶匙公仔箱論壇& I6 N  m7 N0 |2 G# q/ x+ k9 _
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雞湯料 tvb now,tvbnow,bttvb% F4 ~  z% K- S1 {2 ~, t
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 5.39.217.775 W/ D) }2 S! Y4 @# m
粉絲︰ 20 克公仔箱論壇; z; ], t9 u6 e: I5 j
冬菜︰ 1/4 杯 # u5 c( M3 i5 r. J( x) \: D& b) l
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)公仔箱論壇/ h2 Z  S5 b8 V# E; q2 G% e
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 5.39.217.77. t" l0 p: z9 f- Y
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )tvb now,tvbnow,bttvb& ?0 E' c9 V7 e7 P+ V- r
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 5.39.217.77# a6 ]  k& u7 c: f" J3 I4 h5 t! R& _# M5 a
小紅椒︰ 2-3 隻 tvb now,tvbnow,bttvb6 E0 e7 [+ ^/ }9 {% z. x' z. z0 w
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d6 k% }8 ]2 {
白醋︰ 1 湯匙公仔箱論壇! S9 w! S; f7 W

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準備tvb now,tvbnow,bttvb4 s9 e8 s9 q. s% d  f& T
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g  @; ~4 {& ^6 |9 j! j* b( \* N
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb8 Q# ~5 V# ?6 \7 `

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。1 F/ M7 ~5 f2 l" l
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煮飯法' c# |) R& } x* b5 T3 L
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。3 M, d5 m: |# H
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。公仔箱論壇: K3 K! z0 z+ J; k  \" [
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 * z; o3 u8 h  }( q' m+ F; r0 N3 \

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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