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【原文摘录】 公仔箱論壇6 b3 u/ w0 J$ `8 J" L. q9 |. k
+ t1 g5 {& Z. t5 h9 X% U5.39.217.77 宝玉笑道:“好,太渥早了些。”因又问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”(第八回)
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3 }) X6 {6 q) g8 g! a' i【考证分析】
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豆腐皮,一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸捣碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一为豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;一为用豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面皮,蒸熟。看名称“豆腐皮包子”,似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。 公仔箱論壇2 o* E9 S d0 }+ _# F& w% G6 w& ^
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【制作方法】
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用豆腐衣(北方叫油皮、豆腐皮)与金针、木耳、香菇、青菜等制馅,包成素菜包子。此为一简便制法 公仔箱論壇, h! ]! y, Q+ Z p& z3 l j
; T. F6 b- Z6 H: B. E% hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77. |5 z5 z& l" M9 f
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【原文摘录】 3 k/ e! t# `" p# |$ O0 P0 i
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《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母),临了说了一句:「才我临来时,舅母那边送来了两笼鹑,我吩咐他们炸了。」这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值,所以在红菜研制中也大显身手。
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/ n. c( k9 [1 D! T【考证分析】
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有「糟香鹌鹑」、「香酥鹌鹑」、「油榨鹌鹑」等不同作法,各具千秋。美食家口味不同,有的喜欢生炸,有的则喜欢熟炸或其他制法。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v8 @7 ~. v' ~' u, Z) d! e; f V
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【制作方法】 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~- h G5 D# C
; U7 }2 N& p, H2 C 主料∶ 活鹌鹑10只(约100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]; N, e% w9 Q* ^5 {
9 N! q, z- ^5 O: K4 ]2 z0 h 调料∶ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。 公仔箱論壇% m" h; y. H5 |' \! ^2 i/ p, L! X
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制作方法∶ 将鹌鹑宰杀,褪毛,去内脏,洗净。用刀剔出鹌鹑脯,去筋,用刀背拍松剞上花刀,用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄,留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起,加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉,然後在抽起的糊中拖饱满,并在一面糊上芝麻,入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒,平铺在餐盘四周,中间放上炸好的鹌鹑,随上椒盐、番茄沙司即成。 公仔箱論壇, C$ g1 s6 X' S f
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【原文摘录】 0 f# b1 _8 b* n" S b$ ~' O
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又笑道:“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。……”(第六十回)
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6 f$ S! c0 V" a5 U4 L0 v7 _5.39.217.77 用鲜茯苓去皮,磨浆,晒成白粉,因色如白霜,质地细腻,故得名。茯苓,《史记》称伏灵,又叫松苓、伏菟,属担子菌纲,多孔菌科,寄生于松科植物赤松或马尾松根上,以云南产者为最佳,号云苓。《本草正》中说:“若以人乳拌晒,乳粉既多,补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包,送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃。 公仔箱論壇" G$ y/ x9 Q4 K: H+ Z `
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/ S1 d8 |( t( J- o" `8 ?' F【制作方法】
) t4 t" `0 b Z; ]6 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P0 q" U& ~# W8 o. l* t, V# W4 Z- ` v
日取十克茯苓霜(广东产的中药补品),冲牛奶服之,能滋补强身,肌肤玉泽。
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* U, O6 l2 V7 m$ l( r/ F0 e: } [茯苓霜 ]古人因看到茯苓长在老松树的根上,便以为它是松树精华所化生的神奇之物,称它为茯灵(茯苓)、茯神或松腴。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有“老松精气化为茯苓”的说法。其实,茯苓是寄生在松根上的真菌。它长在20~30厘米的地下,菌核呈球形或不规则块状,大小不一。别看茯苓其貌不扬,可是一味著名的中药。为了入药方便,人们为它的每个部位都起了相应的名字:外表被覆的一层褐色外皮叫茯苓皮,断面靠外淡红色疏松的一层叫赤茯苓,内部白色致密的部分称白茯苓。还有些茯苓中间有一道松根穿过,靠近树根的部分称茯神,中间的树根则叫它茯神木。 公仔箱論壇6 y& K7 p4 ?$ ]' j) K, S8 i& H
4 j1 k0 |$ U, o$ j 白茯苓可健脾,对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用,而且药性平和,治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤,主治脾胃气虚、运化不利,以疗效稳健著称,后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。赤茯苓和茯苓皮能利尿消肿,可用于水肿胀满、小便不利、眩晕心悸等证,多与白术、猪苓、泽泻、桂枝配伍,称五苓散,是中医治疗各种水肿的基本方剂。茯神有扶脾、养心安神的作用,因思虑过度、劳伤心脾导致失眠多梦、虚烦易惊、健忘等证的病人,可选用以茯神、人参、当归、龙眼肉等配制的归脾汤(丸)治疗。茯神木则能舒筋活络。 tvb now,tvbnow,bttvb5 p/ @" m# {7 Q
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除方剂中的应用外,茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。《红楼梦》第60回中还详细介绍了茯苓霜(碾碎的白茯苓末)的服法:即用牛奶或滚开水将茯苓霜冲化、调匀,于每日晨起吃上一盅(净含量约20克),其滋补效力最好。茯苓中含有大量人体极易吸收的多糖物质,能增强人体的免疫功能,对久病、体弱、老年人均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用,长期服用可促进癌症患者化疗、手术后的康复。
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【原文摘录】 公仔箱論壇: t0 H- j) D* o8 ~! E7 z+ `
/ V, _' g% X& B! e: Z; x% T; ` 出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙.....说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
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- E0 O" D/ D# l( n; B【考证分析】
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# J `- ?( Y9 Ztvb now,tvbnow,bttvb “松穰”是松树子仁,气味芳香,具有润肠通便的功用,可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口,卷形蓬松,层次分明。
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《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻,便到另一食盒里拣了一样“蒸食”,叫作“松酿鹅油卷”,尝了一尝,将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油,这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软白嫩功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯,故采用奶油取代鹅油烤制。 公仔箱論壇( w' ` K4 { O/ Q0 {$ [
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【制作方法】 tvb now,tvbnow,bttvb) Z' E, e& T7 o7 c; u7 o
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主料:面粉500克。 5.39.217.77: ?+ \" c% U7 L9 c6 e0 h! A/ L
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配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。 ( Q" s9 \1 P# H' S$ Q- V( D _* @
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调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。 公仔箱論壇5 Z: A3 j5 T* L8 x9 y g
1 o# e, @% V7 d( H0 x 1、将松仁洗净,焙干杆成碎粒;芝麻漂洗焙干备用。
4 f$ o# P) ^0 \; x- m: i2 T$ R/ d8 p5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^. J, u& X* G2 R" u5 e8 [7 [
2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。 * P- ]7 z7 s" x4 n- R$ F. c. o$ X
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3、面粉放和面盆内,四周撒入适量泡打粉,然后分成二份,一份和成水油面团,一份和成油酥面团。
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( a; _4 v7 B* d5 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂,杆成长方形迭成四折,再杆开,约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
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/ c, K/ l$ V) u3 S1 K& o 5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上,对头卷成如意卷形,用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉,烤熟即成奶油松穰卷酥。
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1 K: F- z: h: n, C( n$ O【原文出处】
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0 G3 O" r! w9 y1 ~. t! _% d% P公仔箱論壇《红楼梦》第四十九回:宝玉等不得吃鹿肉,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑,忙忙得扒拉完了。 公仔箱論壇& ^. ?! l) S) r" D4 J2 T2 B0 g8 x1 o
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9 W T6 ? r) R+ _: p7 G, E5.39.217.77用料: - ?% P/ R+ M0 k) d4 E- ]" m
- T# a( G/ S3 _6 K3 q公仔箱論壇 鸡脯肉300G / D, W& k! t. u& q
腌酱黄瓜200G
, Z4 h7 g! K6 a7 k0 \% M( j公仔箱論壇 冬笋150G 5.39.217.77) U4 a6 b* J- c5 a" n2 i
青红菜椒各1/2个
; u& }1 e |. A2 o7 x 老姜一块 5 I9 f4 u( g' A7 k( o: _- E
大葱1段
* y: I4 f6 i0 }* e4 n5 s: oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 蒜二片
3 K( T; `" r. @, V 盐1/3茶匙
; H2 p& @ d/ a1 z 白砂糖1茶匙 公仔箱論壇4 F, q9 v2 k* B3 ~, y6 ]
水淀粉2汤匙
" o' Z4 t, r5 R9 e2 atvb now,tvbnow,bttvb 绍酒、生抽各1汤匙
6 c; N: i8 |/ q) p) s8 w! _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 油100ML(实耗20ML) 5.39.217.77, v! R9 R+ [) G7 q* }9 A
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! o% p$ j$ C5 C+ N' E" P
' O4 v4 a8 S$ y( g8 K做法:
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! H$ Z+ l! A: l' N4 ^. D公仔箱論壇 1,鸡脯肉洗净,用厨房纸擦干水分,切成1CM左右的小丁。老姜削去外皮,同大葱和蒜一起切成碎末。把冬笋,青红菜椒切成一公分左右的小丁; * V. \& I& t: e0 r) i% {: N
; d; |7 N% W0 l# @# Y* }tvb now,tvbnow,bttvb 2,酱黄瓜对半切开,放水冷水中反复漂洗数次,再用手攥干水分,以便去除其中大部分的盐分,再切成1公分左右的掉丁; 公仔箱論壇- `# {, d9 r2 K! J3 l* f
! m: o1 W% f& B, Z6 F9 Vtvb now,tvbnow,bttvb 3,小碗里调入水淀粉,生抽,白砂糖,和绍酒,混合均匀制成调味芡汁;
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4,鸡脯肉小丁放入小碗里,调入水淀粉,盐和绍酒,混合均匀腌制10分钟; 公仔箱論壇* ]. S8 P, q* S! `3 z+ z
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5,中火烧热锅中的油,待7成热时,把腌制好的鸡脯肉小丁放入,用大火快速翻炒至熟,再捞出沥干油分待用;
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5 u4 K4 l8 O0 f* ?5.39.217.77 6,锅里留底油,烧热后放如姜蒜葱碎,大火爆香后放入冬笋丁,酱黄瓜丁和青红菜椒丁翻炒片刻; 公仔箱論壇4 P' b, ~# }) P: `
) \1 L4 R6 [# N7 i3 B& Z 7,最后把炒熟的鸡脯肉小丁放入锅中,倒入调好的芡汁,用大火翻炒至汤汁渐稠即可。
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出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。”
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鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口,颜色黄白。它将鸡腿肉去掉,留下骨头,敲碎取出骨髓,点缀在鲜笋盘中。雅致,清透,营养丰富。 . y3 N& R9 Y- P2 E
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1 P# Y# S9 N$ B' ?, \ O0 H, h【制作方法】 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t8 l9 x8 L2 d6 V* g
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主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。 ( p" r, |9 W: }/ W5 M& S( f
$ L1 L* z7 K( R* i3 w+ {# ~ 配料:香菜50克、鸡蛋2个。
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" g0 T' S9 I/ C X公仔箱論壇 调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。 公仔箱論壇- F# h+ O+ i% X& ^5 _! `
' j* ~" t' F+ q9 v. Z) v7 V2 v, C5.39.217.77 1、选用文山玉指竹笋12根,用冷水漂洗一下,用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用,将竹笋放到开水锅中滚透,再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。
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2、将鸡脯肉去皮、去筋,用刀背捶成鸡茸,加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿,待均匀后备用。
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3、取乌鸡腿,用刀剔除腿肉,用刀背将鸡腿骨敲散,用竹签取出骨髓,放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透,去掉腥味,再换清汤煨透,用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。 5.39.217.775 m. {2 u) c1 R3 B4 U3 _ {4 c
f5 }9 A1 K1 a2 ?7 s5 E9 s$ m 4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸,在笋尖上将鸡骨髓点缀上,在笋底部点缀上香菜叶。 5.39.217.771 ^6 X: V" w: U* s9 G
9 o% Z8 k4 n, P9 R6 w, w. S 5、取一瓷盘抹少许油,将笋逐个放入,加清汤入笼蒸2分钟取出,在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅,加入清汤、鸡精调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。 |