[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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0 w7 n/ l* _1 a0 O' R法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。tvb now,tvbnow,bttvb1 B5 ?" e6 E% h8 l

" r  g! R) ^' N5 Q' M公仔箱論壇Maison Eric Kayser欠酸香8 |# B; ^; ~" B6 \) I4 S
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟公仔箱論壇4 y% _( [& f# C1 R) C
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)4 V  n6 P# D- t' n

6 ?+ Z5 D" q; l* t4 e, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Pain Quotidien沒味道
/ E7 D; l+ L; Ktvb now,tvbnow,bttvb第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p4 D5 ?+ U8 Q
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Gontran Cherrier味較甜
2 Z9 s  b  q. X) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)公仔箱論壇) X& g& ^7 ?, O7 d* r4 I$ t5 o& _
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Bakehouse外皮不脆
* J5 d, }: l1 R/ Jtvb now,tvbnow,bttvb然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分). ?7 [5 ^, n' O9 Y4 {) J
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品穀 質感偏實公仔箱論壇4 h, H* X; {: ?
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)公仔箱論壇4 [9 {. m/ j" n6 R

, V! M  _( n) @- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Levain外脆有酸香
- f4 r) v* V9 _7 }7 i, _2 }最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb! W* T+ j. g4 o8 x6 ~- k8 a6 V- A
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
" x  H! ^; ?% r; u採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric Kayser
7 j* W# o5 t8 V. ]9 B9 ?" F3 P: G) Q: p公仔箱論壇傳統長棍麵包
) o% z& @3 R/ p, A地址：灣仔皇后大道東248號地舖
4 T. g0 K( X) G$ k4 ]7 K4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。價錢：$26公仔箱論壇9 r5 ?, c, a7 H1 p$ v( l
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon公仔箱論壇; [9 P' @7 s/ r4 S  T/ u
長棍麵包公仔箱論壇5 E/ ^$ B, f9 ?, _
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
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7 n0 t* [' e+ Z& Z8 b公仔箱論壇Le Pain Quotidien
3 z, ^% W* K: ytvb now,tvbnow,bttvb傳統法國長棍麵包
$ b; H$ F8 E4 z  B. a地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [; c3 V3 y3 @
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Gontran Cherrier
3 h/ a# S8 G4 W" X! q) I! Ctvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包; o4 i+ ^5 m$ t& A6 H5 E
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9 `" M# o8 G3 M/ `8 t! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長棍麵包
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品穀
: w- S$ e9 x4 x" S傳統長棍(紅標)
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Levain
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?* a& Q, K9 \# M

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" `- ^5 E; }: a: Z9 E- ]

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$ h\" y, R$ f* s! z( a- jNicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。tvb now,tvbnow,bttvb% y- h\" G+ e5 ^) O

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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。) I3 I& }' X: U
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+ W; }) u6 L3 t: {1 X結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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