Aug-3-2021
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 公仔箱論壇2 A$ ?" }$ c7 o# c
盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb% g% ~4 H$ y$ ]! W( w
: K' v b0 t& K- D9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.77, {; f/ L5 k: ^3 u7 n( o9 }* F
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心形肚好易認0 d4 r6 ]$ W& l
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味5.39.217.77 `4 U2 x- y2 i# E
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
% b3 V* h. f- F ]5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q3 t# E6 e( Z+ [& C6 X3 i
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。5.39.217.770 X [9 n/ b) c7 E* r3 c* y& ^
/ K, ]# f4 @: x- k7 N! v. h0 J1 S牛油煮更香滑5.39.217.77: k3 s+ o% O& a6 O) L- o, B
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb( B8 p" ~3 Q; `3 G3 r
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奄仔蟹入廚Tips
9 y# ^$ L" t8 Stvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B i& ~* a7 @- f8 x; T
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。) F" D% m( O8 z
1 u! Q' @& c& P2 O+ f: j" N公仔箱論壇向後捉免鉗親
5 |# K* J3 D) K" e, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb3 n4 d4 g) R5 E7 ^
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幼兒版大閘蟹. Z- C/ ^8 Z% @
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
- \: ] t+ c) d; Q/ A6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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; W) A( z9 p# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇5 P- M4 e1 y" y5 c2 Q
. g4 Q3 U, K7 {% J& v9 U黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇2 c; r& W: S$ I
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
! f0 z. K& F9 C' x. o2 Z5 D公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V9 T% ^" `( m) q
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撰文：林佩婷
7 I$ C) p3 h5 d; u7 m0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O( |' K. D$ a" r
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' l" M) X6 Z- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
8 x8 N) E; k" }0 M6 q. r5.39.217.77奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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6 |4 v7 `. Y! Q5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77" d6 Z' l1 X0 |2 E3 U8 R- {
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
1 E# s: w: U S; z" J9 X8 b# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。' ^4 T9 p: Z. }2 V
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7 ^; O# \% Y' l1 O$ S公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
- m' H8 G" K+ S9 c. R炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.77" [/ V5 k0 X, g" V: A
9 m5 c! I* F/ w5.39.217.77黑豚肉蟹肉蒸石榴果
' V7 m/ P1 y- G# B4 W# Y" ^5.39.217.77菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb3 o: c( p F4 H: ?& @' y3 T
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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8 k1 ~( W9 {+ G( M看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。! l Q& M% Q% h3 Y) s0 u, e9 T4 k8 c
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/ v2 w8 T" Q6 M r+ K# ]0 ?先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb0 ?; j/ r9 o! W: ~
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4 A4 k; n- l. O. L+ c5.39.217.77在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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4 `* N; P) ]* xtvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔! j2 j' Z9 t+ _4 @* \
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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; `8 m% E" y; h; a/ c黑椒年糕六月黃5.39.217.77% I' B: I$ U3 f3 B, q3 o2 [
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j2 t, b K0 k: @9 P! S. K
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! m2 C4 G) Z( R) ]行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
/ D- k! ~; l8 B1 T! _+ Z! u7 k尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹3 }- Q. F. }* w8 X% v
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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7 \9 s$ M% A; c4 e+ d5.39.217.77岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G! {5 p, L* y( { Y0 \
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。. _' w b1 P1 W# F
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+ E7 L; f. f. a. F! V+ O陳年花雕江蘇蟹
( m7 G4 o7 y4 itvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。2 r4 h# Z @- e; A: a, U
 公仔箱論壇1 f k& D, e" e
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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