Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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, g! `" Y& _1 S: y, \tvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb( L7 W$ r' |6 ?7 `
o1 z& F) j5 A& J, ]5 A公仔箱論壇心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb0 T: K" @3 R }& f. ^
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇: C1 r! L% k F# b
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原隻蒸最好味
8 b' c# I( A: Q6 K5 g$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
. R: }$ s8 v# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X6 s& m+ s; X7 Z
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
6 `. Y6 o. B& M3 d! E; wtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb5 b6 D k6 K8 \/ P5 ?1 E
* V! E# C [& Y% v0 G! A5.39.217.77奄仔蟹入廚Tips
5 m. w, }" W- ^4 Z- L+ j5.39.217.77烹調前要冰浸
9 A4 R c z' C9 T+ `' l% ]: N* M無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb/ [$ N* | H6 y4 U/ R
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向後捉免鉗親# _7 o# y: F- z
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
" w9 c; d# J$ V/ f" ]* S0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味公仔箱論壇6 b3 M/ a2 p I5 z7 H; I5 t
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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, B& e6 O4 E& U$ O# S3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb- ]" [: N+ W. ?1 P2 y4 g! G4 c
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黃油蟹要夠「油」
/ Z* ]' H! N9 O+ |2 I6 g. jtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
7 \. d. A8 ~8 L d$ Ptvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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0 u( P7 u7 ?: c# Q. N( Ztvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷公仔箱論壇* F. {3 F# l# X9 F h: b
攝影：方偉堅
9 ?- v- b, q1 }( R6 f6 s: Y5.39.217.77查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇$ r$ s$ p6 N" N* I8 I8 U) h
8 y1 X2 W6 E" @: f3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77/ {6 a. Z) R7 ~( c/ e0 {: e, `
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹( d: b: n3 ^. ?0 S
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
4 [( o6 v3 w! itvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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* Z" y- Y* x# ?" n- w: u5 j公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
4 o- o8 U0 w1 z ?% Dtvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。! O% v& J0 _0 R# M
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb: I3 j' `6 U* `! T, l" p( y$ r
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。: p% f( t. s! q) e
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2 v- `3 Y( F; ]( u$ F看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。1 P' S8 F4 g f$ z
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。9 g' k+ W* B) D( d. }. l' r4 ~
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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) b9 Q @5 d, l法式鹽焗奄仔
" d2 V: ]6 Y7 L5 p+ z公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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5 q! K" ^* M, \4 v( ]9 I公仔箱論壇黑椒年糕六月黃公仔箱論壇9 ?( d7 P2 g8 A, h! x' i* o: R
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇7 c, z4 h/ Y z% r
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岩米醋燒六月黃
/ w- j. }7 Y, h; p- ~# I1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.77- p" q6 [: U! e4 ^
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/ N8 W5 O6 k: K, k6 V( t, utvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹
! N* U0 G( v, W6 I原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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8 x" m* Q% R; |8 ltvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹" ~ }3 ?8 K! s0 P3 j/ c
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x0 f$ I/ M( d% \
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。; D6 J9 i. I8 [7 T+ l
7 P0 z0 j, s& @4 F& r3 y: i, q5.39.217.77滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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