[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 3 x2 q8 }8 M5 p! J' J

浸雞料
葱結︰ 4 棵 1 z5 m+ W1 ~5 z- k1 ]( F' F: P
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N- }+ G, l  H' y% A" ^& [& t/ X

香料水
油︰ 1 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F- K5 B& H  t0 X4 A
葱︰ 2 棵公仔箱論壇3 w0 S1 g4 s# a* `( V
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb* {! g0 i8 P% J+ }. @9 V, q, K
鹽︰ 1/4 杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {6 ], x/ d4 r) u7 [4 B$ c
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雞飯料 tvb now,tvbnow,bttvb# c0 e) f8 @! z" d
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎 1 `) X* J! m* z) `" O  `, t) h
薑︰ 4 片 - ]  Z/ \2 {/ d& P- X
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 * M- [8 N  n( _+ |# k1 `; X4 [
絲苗米︰ 2 杯 ) r2 {, n: c6 `& ]4 C1 O2 n
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料 . F. B6 }5 r9 t, a
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯公仔箱論壇7 {" q4 N: l- D7 V9 E7 a
粉絲︰ 20 克 ) d- O! K! S- s- b, t
冬菜︰ 1/4 杯 * _- U/ H- u2 i7 M. R
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片公仔箱論壇9 ^: _- J% z6 V4 p# ?9 C
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蘸料 (1)公仔箱論壇; {5 h, I- M7 l+ |9 o# C
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸公仔箱論壇( @: j7 ]2 r& M5 D& C5 ~, |- C, u+ q
滾油︰ 2 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q+ P. u, G3 z$ L& t
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )5.39.217.774 [6 E7 q. T8 h( I/ E% Z
鹽︰ 1/2 茶匙 3 j, p9 }8 s/ \) o/ i
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L4 c/ G7 V" [& ]; S9 W4 l
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙公仔箱論壇( ^- \8 i3 n. I; M: V2 Y5 }
鹽︰ 1/8 茶匙滿公仔箱論壇( f1 R6 p* ?' Q/ y( s- S
白醋︰ 1 湯匙
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C4 ~/ @8 M7 x9 i% l# G8 V8 y. P
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p! M7 t5 G, h) L" [: H

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法$ [, { c5 t7 R$ h" H. L
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 6 X: P4 c* }  x( }$ U0 v
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。! |! J5 [/ h! _& V
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供食法  t: {2 a# k+ ^/ q
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。1 Z+ U1 D6 Y6 {, u8 U6 @0 Q

提示5.39.217.779 j) v7 j/ K$ Y1 i
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 % I  u: D# ?, A0 ~" A
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 7 O% U1 T! Z( A  d6 Z& q
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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