[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料公仔箱論壇; l7 x* t: ~' n0 Z- f1 C* \2 ]( z0 J
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s2 z! f* _# o* X) e- L& [) }8 {9 z
葱結︰ 4 棵 7 e3 q9 E0 ]( r( K3 t+ q$ i
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙公仔箱論壇4 x+ e( o+ A% i9 s7 j$ t
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭公仔箱論壇$ f6 g$ i8 J, s! ~6 }& f; L
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 5.39.217.77! m) `- ^4 R% }
鹽︰ 1/4 杯tvb now,tvbnow,bttvb$ f+ E2 |" m3 p

雞飯料公仔箱論壇5 ~9 v% l% s- W6 g+ E
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 5.39.217.775 A3 k+ D2 Q- B" O* ?8 j
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 ' U" b& d5 R' F6 ?6 H0 ~ l

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 * s; Y+ X) O. [; Q1 T) F6 Q: y: x
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )/ t/ e# P! H+ z1 k: Q: Z2 c$ X, {
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l4 X; q! Q+ I/ j* ?6 y- I

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 ( {" n+ Q: D: M9 I
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 5 Z- j# @0 V, j1 c% z
白醋︰ 1 湯匙

準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I) Q5 F, \5 k: A  m9 l) u0 q* ?
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。公仔箱論壇: o$ F3 y2 j: q( d) x+ Q1 l
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。公仔箱論壇6 n% d  g1 P% `9 ]! R" \& z
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。. y: S* Y8 t! _5 y

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浸雞法tvb now,tvbnow,bttvb0 K- w+ H( |; T+ i- I& m! U
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 9 G. Z2 l! e+ ?0 M: `5 z2 p
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法tvb now,tvbnow,bttvb8 G0 `" E1 n6 ~; @
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q  C+ {) {# Q" `! @" U

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f" o  @" A7 ?2 }6 O: P

提示公仔箱論壇" Z8 y  A0 W9 q2 T3 |
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 tvb now,tvbnow,bttvb. L1 J3 O" b+ M5 p, M( N6 a5 A

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N$ d7 X9 Z! T

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 ) m. F, c& T- D. Y# J
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。公仔箱論壇, U* `6 M8 N2 A# x/ P, }! x" i
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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