[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料
葱結︰ 4 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `1 J# X8 n) R7 e9 p2 a8 Z
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水 5 a# v0 R0 T$ w# @
油︰ 1 茶匙 ) L: D, }0 y' P4 w
葱︰ 2 棵 3 s8 ?( B1 W* v+ B6 |: q: y
芫荽︰ 4 棵連頭 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J4 T* N; R  x: g5 u
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _1 {$ ~( h$ h6 j
鹽︰ 1/4 杯5.39.217.774 ^8 p- _2 i* s1 f8 c5 i0 O: `! X

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w; o+ `5 D8 T2 L# e4 Q) y
草果︰ 1 個拍碎 * g5 F& M. W( n
薑︰ 4 片 ) {& z/ m  l! K" W! B" R' _& ^
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 5.39.217.77; f; Q: U" x: ]4 s
絲苗米︰ 2 杯 5.39.217.77/ e1 M5 \( u: Q  C9 x
浸雞湯︰ 3 杯 5.39.217.77/ ^" v9 L) G- p1 E- [
鹽︰ 1 茶匙 2 B, z' ]+ _: {% K
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克公仔箱論壇9 C- d3 T% O% |* Y: L
冬菜︰ 1/4 杯 & V- H/ ^- M' Z, \. x
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)5.39.217.777 F5 q" c- j- W" J$ t$ k7 y/ U) B
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?+ f' r( p8 Q1 |0 U: H  x" l
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 : {! d/ ?4 C" b
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蘸料 (2)4 v& ~. a% k- F( a7 g2 V
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 7 i0 ~/ g  c, p/ r
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k+ _4 Q. S; S; o- J+ E3 @# n
白醋︰ 1 湯匙公仔箱論壇) s3 e; H8 N" j! p. O5 Z
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 . ]3 b2 W& ?+ P3 h
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法5.39.217.77- l2 }" v" L X' ^. _' s0 ^, J
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 ; m( G' ^6 @3 k8 M
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb2 S0 w, F4 Y( g8 t
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法公仔箱論壇8 X) X( `& Y8 d" E% Z# a4 N
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。, r7 J6 F  q! j8 e/ @

供食法tvb now,tvbnow,bttvb1 m$ L- i3 q- K3 a+ Z
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示公仔箱論壇$ P4 @. ?. M$ d  O/ N. G3 B
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 , G, }' X7 W/ S; {+ P5 }9 z& I
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。公仔箱論壇. E4 a( o( c& N" }: D: Z) {6 m# G7 V- w
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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