【蚧味魚米】（川）tvb now,tvbnow,bttvb% E6 S/ [2 G" F( }" v h( F& s
% }/ \3 b6 G/ x b* X ?5.39.217.77烹調類別﹕滑炒
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* Z( v6 ?4 Q5 @- S# F用 料﹕公仔箱論壇+ q2 t3 B7 P# C0 a
ａ﹒主料﹕青魚（骨刺少的魚﹕黃魚﹐花鯉﹐鯧魚都可以）
0 s: n& @5 ]3 I! Xｂ﹒副料﹕冬笙﹐青椒﹐小苑豆5.39.217.77% ]8 M; ~6 [" e* n0 A5 K* {% w3 I
ｃ﹒調料﹕油﹐鹽﹐白胡椒粉﹐味精﹐生粉﹐料酒﹐醋﹐蛋﹐薑末﹐蔥花﹒
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操作方法﹕# k: x! W1 F" l+ ]
ａ﹒將青魚殺洗乾淨﹐斬去頭尾﹐取中段去皮出骨﹒切成粒狀﹒用清水漂清爽﹒撈出瀝干﹒加味精﹐鹽﹐酒﹐
+ T6 ?3 B6 e( O& s! K+ q6 }tvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉拌勻﹒加生粉﹐蛋清上漿（稍等一會兒）﹒
+ ]( \9 |0 K* Z/ D* ?* U- a6 Sｂ﹒冬笙﹐青椒徑粗細加工﹒冬笙下水鍋出熱﹐切成粒狀﹒青椒切同樣粗細粒﹒
, G( j' m4 x. n) X6 `- ^5.39.217.77ｃ﹒鹽（勿太多）﹐酒﹐味精﹐胡椒粉﹐水生粉（二匙水）芡成汁﹒
8 l$ j/ J& g0 y- T p0 B5.39.217.77ｄ﹒魚米下二﹐四成油鍋﹐滑干﹒副料沖鍋倒入漏勺﹒炒鍋內留余油﹒薑末代下鍋爆香﹒原料下鍋翻炒﹒) o5 y! U' I" \3 `, R' ?
兌汁（加鮮湯）翻炒﹒撒蔥花﹐淋醋起鍋裝盆﹒5.39.217.77, x. m5 b) p" R/ l6 s3 Y
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菜品標準﹕公仔箱論壇+ @- L9 t8 l% f
色澤白淨﹐口味鮮咸﹐具有蛤香味﹒質地細軟﹐鹵汁包緊﹒整個蔡要白是白﹐青是青﹐粒粒清楚﹒5.39.217.77# P# }9 g* G8 @; o! D+ u
6 W3 f8 n0 b( y) g9 M$ T- qtvb now,tvbnow,bttvb操作要領﹕
+ a' L* c+ Q8 e1 E. p5.39.217.77ａ﹒魚米用清水漂淨﹐使魚米更白淨﹕腥味減輕﹕但魚米要歷干﹒
8 B9 j, e7 x+ r9 hｂ﹒三成油溫滑油﹒
2 g$ i2 f4 j/ j7 j) L( D8 Wｃ﹒鹵汁不宜長﹒
* E" K8 i ]/ U. O. lｄ﹒薑末要爆香﹐淋醋不離火﹒ |
發表於 2008-12-9 09:41 PM
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