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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… 公仔箱論壇# s( w" \6 u* q c8 `# ?. k+ E( L
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。公仔箱論壇& K/ l: v0 m/ G" d) l* e v" q
3 U3 Y* R# p. q" V+ n# C9 t下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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1 D; \! w: k$ S& {' w8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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% }& G3 F) J d3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。1 N8 M6 _( C& e# v8 D* H2 U( S
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
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$ J' Q+ |- O/ Z& G9 b/ y( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
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7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。9 ]7 f- T/ A5 m" W
! `* i1 ?. Z* t2 `; V# r8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
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\0 Y) t+ ?8 z' Q, T9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤
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10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。5.39.217.77, Y$ g9 D) h! }: o" u# v
: u# A& F& i9 g% d1 W3 [2 G11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺公仔箱論壇0 @' L" o7 G; E3 D
+ [6 _/ N( X% R3 c& ^13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。公仔箱論壇* i2 t4 r1 V; {+ G. T
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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