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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
( z. ?- p. h* r5.39.217.771、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。- y1 M; K! f4 J( d% ^, u$ c
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^2 \3 Y/ M1 I) R% T ?) }! @" ~- ]
; C! K: _2 T/ M$ V \公仔箱論壇2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键5.39.217.77" z, I( }' o/ l) Q' [4 Y- W# l
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。5.39.217.77 w" V! O W% U" y" a6 v" v
( ?/ w, ]( }: P) @9 e6 S8 c5.39.217.775、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。, @) Y& ? |7 d2 b5 R; O! X
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
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. t7 p5 o1 z: [6 T/ I2 x! l( S5.39.217.777、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观5.39.217.77/ M9 X2 Y- h2 p; n: g+ B4 e
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( H+ ]3 z/ L7 k$ l9 O, H公仔箱論壇9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤. b8 u0 X6 X) f* {- b" k
9 H1 Z# }, C1 ?0 ?% r5.39.217.7710、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b D" S& H) p1 Y5 f% ]$ J& {
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11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。3 c. e8 o+ G" W5 o- C/ c
. e4 K/ ]# ?' K8 e; r5.39.217.7712、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
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7 F$ Z ^' g! l! H8 c# Z6 y公仔箱論壇13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。tvb now,tvbnow,bttvb3 O5 Q) W8 i( q* p; o$ T/ [* Q$ B. g/ A
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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