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發表於 2009-8-8 04:24 PM | 只看該作者

[中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？5.39.217.77: p1 H+ I9 }! L

十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）公仔箱論壇1 c* C2 R) X# a5 ` h

不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。+ q$ u. Y$ }8 M( K) N
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。& N6 U+ R% ?" V) Q

因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。

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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。

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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？公仔箱論壇3 J( r) T, f4 [, u
好吧，言归正传。9 M, L2 g. ~ e1 O

先说说底料。
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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把底料的配方给大家说一下：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]4 a7 P7 z- @. H; @( V1 j
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配料:

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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香料配方:

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 & h S9 b$ \# X" f F d8 F+ q

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. tvb now,tvbnow,bttvb) a. r& Z- j8 v" n" d

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。: Y6 V2 Z, }' A
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。

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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。* G% V/ C) e: @

看看都需要什么：9 p9 l/ k) L" R3 y. Y

这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。

泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。: |: f" F: a# l% V6 Z! S3 ~3 T
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。

豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。

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魔芋豆腐一块，切片。tvb now,tvbnow,bttvb6 v4 Z% M8 N5 b, {# [; k
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主料都齐了，看看配料：+ ?" N) r0 H0 M: f! A; ~

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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。

炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。; R" e1 q; [6 j# A
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。5.39.217.775 Q& f4 ?; R& F( f# j0 a! U. K

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花椒炸一会后放入干红辣椒。

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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些

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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。tvb now,tvbnow,bttvb& N7 o6 Q* s: L1 |* K5 A+ u- _& {
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。7 S9 p8 q5 b% K6 `+ H

把汤水盛在一只大碗里备用。

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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。

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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。

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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。tvb now,tvbnow,bttvb+ j5 Q7 l% w- a! j
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。! B3 P  {( M; s

关火，放入鸡精，味精调味。
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大功告成，端盆上桌。

吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。公仔箱論壇3 M/ s& E: |: G1 V) }6 x+ u m; _
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。

当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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