[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |/ i+ q! m) E) }# G
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

菜式
3 k6 o) d* I4 ~  ^5 u
　　八宝炖会鸭. l; p4 e1 r1 u. F3 ]
" `9 _! N" r$ e" \' g( O
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j( |, w0 V- O, a: p- m; d3 A/ B
　　做法：

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐tvb now,tvbnow,bttvb: J: k  ]2 L, @
公仔箱論壇: z  H4 x6 i" C8 M" Q) W4 g6 x
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
tvb now,tvbnow,bttvb* r% R8 W4 [# c3 @! _9 y
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；5.39.217.777 E' v: P1 l1 I# F( K/ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A" x8 |. D+ [
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。5.39.217.77* Q" o) R$ S  c

　　黄埔炒蛋公仔箱論壇* ?: \. a6 x- j8 U. B7 n

　　用料：去壳鸡蛋。
5.39.217.779 R9 O2 ?. o- s
　　调料：精盐、味精、熟猪油。

　　制作：5.39.217.77! W" e! j+ S/ }+ k& K5 W' f/ f
- h7 K7 H; ~* I' F0 f
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。公仔箱論壇" U) H; E9 |+ C9 W( e

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~# T- R1 K- {& u% I" r, t) H

　　五代同堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X: l  P0 ]1 t0 J! G1 X4 q. r

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。公仔箱論壇' u, }. e8 h- D( M+ o  D9 e

' G7 N, J+ U; f3 o9 i# M  L
赛螃蟹

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。公仔箱論壇/ k5 D% ^& W7 _5 K- |' F

　　做法：
公仔箱論壇: Q: R. j* e" b/ S* \/ M6 F" O3 z
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
tvb now,tvbnow,bttvb. |1 }- N# C! n! F- q
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。公仔箱論壇2 D; G) r7 J/ K2 u! ^
! s# M7 _9 ?, ~6 H
　　柱侯甑鹅
4 }0 g+ k5 f/ r2 l$ s- L
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb# L' o& p" {# s9 Z! I- K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^$ u, r! w* m1 ?9 k
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。6 c" F5 p; f& ~
) `/ r# V" F7 X/ o/ W
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。5.39.217.778 ~4 }2 c2 S2 x1 C. Q. l4 L
公仔箱論壇* k5 `* B  \' X1 G) ?
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。tvb now,tvbnow,bttvb0 u  b  n' H, y: l+ |

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。

　　云片豆腐

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
5.39.217.773 |  B( O" r1 [: a  T1 U
　　制法：

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
$ D4 F( S: b& p: P- z+ r
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。公仔箱論壇# ~! }% @# ^& A* r- l: R/ I5 b

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。tvb now,tvbnow,bttvb  Z6 ]9 y: ~) K$ ]  b

　　柠檬鸡tvb now,tvbnow,bttvb; \7 N0 X2 m$ ^7 o+ _! l

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。

　　做法：( G# o( W5 |, b- Q& J1 d1 e

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K9 D, H* I: R) Y1 d$ S$ a

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；0 R$ h5 |& q/ U3 A; o3 R

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；tvb now,tvbnow,bttvb. N8 H, G4 i6 c: I

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j6 w0 C9 ]% C: D0 g" A: S( X: A1 J0 m
) S# r; W" V8 V% J/ ?) [3 R
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃
公仔箱論壇- ]  U' r' e2 W+ l9 Y% {0 \
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。5.39.217.775 J/ e5 {  j6 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h3 _/ ^6 [7 S7 X; j* b
　　茶点
' z4 e/ w) q3 r: f* P7 z+ |' x
　　冠饼龙猪脚5.39.217.778 w1 w+ X5 G# W* A  {
, M5 s  }& ~. f$ h9 t  N( |# q
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。公仔箱論壇) N. H. J6 X: f+ F) H$ X4 ?
. ^# O  f% D  D# b$ M9 R
　　制作：5.39.217.770 C0 g$ M, P5 p, X& D) i. q
5.39.217.77+ `: e  k  G: \: y1 d- ?9 B
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；
" ?: f: X" G2 u( p7 O( U+ v" T) [
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |8 Y1 ]9 v( S; e$ b' V* m
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。公仔箱論壇: \8 T+ L% M- J5 r: Y* k

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
/ K$ e- B" U' S6 D
　　绿茵白兔饺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t: x6 j' b0 I! Z, p
5.39.217.77' n* g8 `& x. k( L4 b9 @  K
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。

　　制作：
! \" B4 l" \+ V7 ^
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；" K+ c9 J, A7 ?4 b; }; l7 ~

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
公仔箱論壇+ e9 a" E: W' k: p( C) `
　　4、上笼蒸4分钟即可。( A* S: G% r0 U) U$ m6 ^
5.39.217.77( f" b, c# P4 e: a$ R! e1 N2 M
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。公仔箱論壇$ T' E  Q; v7 Q$ t9 v" `

5.39.217.77 N0 @5 L0 x# Q+ Q9 p3 H! G7 E
冰肉水晶包
tvb now,tvbnow,bttvb! H) d0 d( z% Q8 q& t/ o4 d9 p, z
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
5.39.217.778 E! V" y( h( O" \3 j! L& B9 ]
　　制作：

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；5.39.217.77( C5 F9 X% Z4 Q( _* E$ I
5.39.217.774 c3 S" T! d/ S7 Q0 ?
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；* l' v- x) n; M

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。

　　娥姐粉果
5 q9 @$ c8 \" z( \" p; C4 V2 T
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。

　　棉花糕0 h) @; A0 H: d2 s) c

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。

　　做法：
5 h* A3 ^ z0 U2 d
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V* V; {. K1 e( _; e
公仔箱論壇+ N# a2 w. x( V% S0 G# l
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
公仔箱論壇# b$ `0 F7 H! w9 j
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數