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地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前，在洪泽湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴 。tvb now,tvbnow,bttvb$ P9 q! x' ]$ }, X1 M& P* ]
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（一）
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原料：鸡、茄子、面粉、调料 tvb now,tvbnow,bttvb7 [4 H& R2 p# \. \
& O- N9 z, L& b- T6 ?" T* F5 R作法：5.39.217.778 d' S3 X+ J6 D" {4 i
/ n, d; x. h7 Y: T9 Z5.39.217.771.茄子切块并用盐稍腌并挤水。) L1 G. ]0 c& |7 E1 x& ?& ~
5 p8 R; a' {" ]5 R公仔箱論壇2.把鸡剁小块后打个鸡蛋并加少许面粉搅拌均匀，直到鸡块都被面粉裹住。
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3.锅里油烧热后炸点葱姜和花椒辣椒，然后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色。
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/ X/ u, ~! u6 [' O; T) X( c5.39.217.774.这时把茄子加入并加适量的盐、酱油和水。
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% t" T4 g: l* W7 }7 b5.然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，等锅里开了，就可以揪成小块拍成饼贴在菜周围。公仔箱論壇4 W J. [% G4 p7 f0 m' s
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（二）
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5 J5 G7 P$ ^* C0 E- ~: a5.39.217.77三黄鸡600克 面粉300克 玉米粉80克 鸡蛋2个 姜片15克 蒜仔25克 青红椒2条， 八角、花椒、精盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量 精炼油250克。! P, S0 Y0 `5 X( w
6 ~% f$ G7 m7 k: M3 ]制法：
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7 _5 {5 X5 S% c `3 O G9 r5.39.217.771.三黄鸡治净斩成块，飞水待用。
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+ b' E8 r! O w5 I3 C5.39.217.772.面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。
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4 Q& O t- E7 ^, U; K5.39.217.773.另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，下入青红椒，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。 |
發表於 2009-9-21 02:13 AM
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