 tvb now,tvbnow,bttvb( D9 x& S; w0 g! d3 i( B: |) i
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… / F+ F8 H+ t5 `5 }" i @9 Z6 r# K
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
E! H# [$ h. E5.39.217.77. h. X. I; Q0 o
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a* S0 h6 n) z
1 [: z5 W- I; y6 r6 c& k" ]" Btvb now,tvbnow,bttvb2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
* f) O- ?8 ]1 C' P' v7 d; d; L2 `公仔箱論壇
* m0 b; F. v( m! \. Y8 Y" d4 Q1 h公仔箱論壇3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。3 `, i% v. f; k$ ] T0 Y0 d8 j
; M4 n9 a5 h; N9 ^! W% etvb now,tvbnow,bttvb4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
, s% L/ o. U |2 p7 O公仔箱論壇
4 V; N4 M5 c8 c& r; C" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
( d; U' h' y2 ]% D- q公仔箱論壇 5.39.217.773 D$ t' A1 [5 x
6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)& n) x! e# f5 c
tvb now,tvbnow,bttvb: C$ \$ l, P2 k" ?5 s# L
7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。) j* n, V4 K8 d8 _! ]1 L6 x
 公仔箱論壇- M- R; ^2 I+ a* O( P: |
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观公仔箱論壇' u! }! e( D* s4 s8 v0 j
。 5.39.217.776 z* g+ e1 }4 [8 x# X
9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤
# R8 G( n& Q: w" i5 R* O
- x0 s" `0 X$ i* }* n$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。+ B- q! r8 }4 G0 K
 5.39.217.77# M' b2 t4 m. C$ ~# i& l7 Q$ `
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。公仔箱論壇, D4 b: f$ I8 Y! u3 g5 |
 5.39.217.77, |: C5 y" T+ S4 e7 g
12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
9 W7 x. W7 } X$ C& d. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _& [5 l5 U1 l8 A* M
13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。8 K$ K6 ? G+ t1 }- x3 t
 |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 