6 l) P, x, d# C( o. D! i! o公仔箱論壇喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… 公仔箱論壇. `5 p8 b+ p' X) f2 d( O6 q
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _7 \1 w! ~$ C
, a; U5 c: r8 A- \tvb now,tvbnow,bttvb下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
( _9 r3 M; G0 x$ x6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77; Y! u3 e) r6 X3 j& `& g1 E! S
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键6 H1 a, E# D+ t9 }
( Q) b$ C- K& Y: gtvb now,tvbnow,bttvb3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
2 t. k, j8 S6 q6 J* d! e9 J 3 \$ t: L6 q7 D/ D
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
2 F# E5 z* x) q) ~! t8 q, Q+ v# b5.39.217.77 5.39.217.77) P* l* w0 s' [) @* G
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
3 Y6 a/ q- O, k. K( itvb now,tvbnow,bttvb
6 a: G* H! E/ x* n) q9 P6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)5.39.217.77! O6 [8 [- m$ W: V5 q
; T+ b# g7 Z7 U公仔箱論壇7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
0 t: Y5 d2 x, T# D ! s G6 L6 u5 B6 d5 l$ d) y1 a
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
, \: Y4 C6 S3 k- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。
4 _+ H% W. Z) x1 w0 J5.39.217.779、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤4 |9 p1 i; I8 y1 C3 a4 R# j
% ?1 d: v& Y8 U9 s' ?10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。tvb now,tvbnow,bttvb# ]( O, E0 e% q) D
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d5 w+ M2 I, e! F! g' g
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
, w" a4 \6 W! U Z6 O- R5.39.217.77
- u- M4 `0 {" {. u2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺+ P) I: e2 q7 y3 E
, C' W9 O# H* U2 @( `/ s' B6 A: h13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。5.39.217.77% A1 S: H0 ?6 B. |
 |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 