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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… tvb now,tvbnow,bttvb, u! f: r1 N/ { F- D7 W C( w
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。5.39.217.77/ F$ [' p5 g! k$ R
3 T& x: b- ?# l公仔箱論壇2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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/ N0 u. v+ }" L# T1 L3 I& D5.39.217.773、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。" Q# ^4 e1 c' a3 e. y2 M
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L( R8 q1 ?9 ]9 g( Z4 G- r
/ B7 n/ G0 f$ a* [0 _/ s# s5 s7 W6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)3 g6 A# y% Q$ a3 Y& x7 P: j7 x
( ?) f+ Y' g6 U0 Q1 M9 |7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。2 `4 \: N: \% E- m: ^0 y
; Z d; G- c. B3 M. b5 R& g8 jtvb now,tvbnow,bttvb8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观( V! y6 }/ X c0 l
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6 R3 {. `, w8 L& b0 v8 f5.39.217.779、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤* R0 l1 g& r3 a& b* w' C5 g# P8 {! ]
1 v; n6 g* b7 ?/ ^* q) f1 N2 k10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。公仔箱論壇. B5 o! g% P& N' ?1 J* }6 }
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11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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/ X! k* p& N0 q/ J& Z+ `tvb now,tvbnow,bttvb12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺" h% q( R" F! c, @# P$ L r
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。公仔箱論壇# I0 F. i% P% u% n: e( w$ _
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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