ltc1971

遊客

1^#

字體大小: tT

發表於 2009-8-8 04:24 PM | 只看該作者

[中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。- x# `0 ~4 T: W) T: `
; C* A( d$ d5 L- L9 ]- W9 S- H
最近比较懒，很长时间没有做饭了。
" _$ H4 p; a1 b9 V  ?0 C7 s. r
其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？

十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）5.39.217.774 G5 K0 |0 R+ @, r# f+ N
5.39.217.774 Q# [0 r8 h. k7 d5 z! _
不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
5.39.217.77! ?6 i2 o* `9 A
四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。公仔箱論壇$ ~+ B) B  `4 i; x3 `0 w7 ]
3 ~2 U& R/ X# T! J
因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
5.39.217.77. @/ ~: s  p. I  J5 ]" d+ l

5.39.217.77( P+ V+ j- M/ H; m$ T4 {. y

这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X3 r3 z+ v$ q; k' [
活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。公仔箱論壇& i+ }; t3 i  W# D

不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。

呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
好吧，言归正传。tvb now,tvbnow,bttvb2 e, P" q- h4 X

先说说底料。5.39.217.776 [7 t) f  X' B8 C! u

我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。  X6 r  c- J! t& p

把底料的配方给大家说一下：
tvb now,tvbnow,bttvb3 l( Y6 U/ M% j2 ~' n( s
配料:

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段公仔箱論壇( y+ S- O4 k( k0 Q7 h

香料配方: + S+ C! O  |8 `+ B# \
+ m. Y$ D- Y) A* n9 L
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
5.39.217.777 P& L* ^" M0 H* k( p: @
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。5 o# @% _, N/ V& y9 |
tvb now,tvbnow,bttvb2 p/ [4 |- X% F- \7 K, l7 l
这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。( Y* ?0 m& m# y2 S5 D5 E6 h
# F# _* y1 I7 X1 ^+ |" K. n; {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N- L' ~' K/ a! U' ?

0 K0 q. z' x% t5 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E% @) L: ?% G

公仔箱論壇4 U6 k/ |+ k' ]/ K& u9 T$ v

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P8 k7 r: L P R- y, N* {$ r; B
炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
tvb now,tvbnow,bttvb( A7 q7 W1 d1 Q2 ~4 w+ `6 m# X
公仔箱論壇$ i3 H8 F6 m& v; W* [- p% l/ N& g$ e

底料已经有了，开始处理别的配料吧。
5.39.217.77# W* H, e' j# K* I- e
看看都需要什么：5.39.217.77- d7 v6 ^7 G8 o
tvb now,tvbnow,bttvb8 K6 z3 {3 M( N

这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
公仔箱論壇/ v3 Y0 B0 C9 Q6 c! y/ m
泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
tvb now,tvbnow,bttvb' S9 ^: a2 G7 o) Y# s8 ^
一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。5.39.217.77; r% h8 d7 Z0 z' w1 b' {
' `* a+ O" m- ^

黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
, }8 ^% ~3 }1 M+ m6 E# h0 w
豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。

5.39.217.772 m! L' k3 `0 Q) ]9 h J( z( o0 F
- E. }* F3 i9 d: k- P+ A

公仔箱論壇' r# w) a7 c# X# }# H

魔芋豆腐一块，切片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W. a' K( t0 y+ q

主料都齐了，看看配料：

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^$ Q# N- W, ~! z

tvb now,tvbnow,bttvb+ u2 V. d- B; j- B* k
公仔箱論壇4 d* k3 w/ Z& B: E, O
我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。

* P, m. t6 i& F2 |) F3 |

炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。

油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
5.39.217.77, e* ]7 R( \, G* p- o

8 E) i# n& ]& J3 U% k* @1 H

花椒炸一会后放入干红辣椒。

+ P% l* N9 k; W9 o
公仔箱論壇2 j9 K0 x2 G7 S0 L
放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。tvb now,tvbnow,bttvb6 P7 ~' X6 |# W3 e. V

5 O( m; n8 w! j I
公仔箱論壇* _# o! Z7 h g( y2 v7 ]
放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些

放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。

5 J- T& C" x6 Q$ w6 E3 R# R) [
7 M+ \1 c& D: j9 E0 |, f" q9 q* A
把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。( L+ ^% `% P+ J% W
公仔箱論壇5 t& |; A; R! N8 t8 a& F

( M* @4 w# s/ W' _- a2 a A' [
把汤水盛在一只大碗里备用。$ a+ _3 \& A' D0 K% E+ R

炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。

5.39.217.771 B9 @+ r# ~8 K; z
, ]5 l: p$ v v6 S) s3 c6 k7 f3 `' |) G
把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。

tvb now,tvbnow,bttvb4 j. Y4 u) B' B& ~7 F

现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q( \0 v# a7 C9 d3 _+ q
煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。+ k" ~' K4 w- }; O1 e, \

关火，放入鸡精，味精调味。5.39.217.77- [& X1 [; @( L5 n# C' G0 }: m
( a Q0 `( L% { m$ f

5 a/ [ [$ S9 N/ k( T! v

tvb now,tvbnow,bttvb6 p2 B5 p d* X6 v3 Q4 Z/ }4 f

tvb now,tvbnow,bttvb5 M2 |( I! ^* G: w/ }

; q+ W! K9 g' } e2 s2 ]

5.39.217.770 q4 ^2 K2 n4 J5 l ?

大功告成，端盆上桌。
5.39.217.77+ h( e: w u h7 q8 H
吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
公仔箱論壇$ G7 f5 z4 ~; @7 q
这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。6 j9 y7 w% |* u& _3 Y% R
% e# y5 }( ?5 |
当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表