[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。9 `: I$ C8 S5 m5 w/ j

# t( q. [6 K& @! G. l5.39.217.77原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇# s+ f. k( J" O4 I5 E+ I! S7 Y
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。+ Q9 ~. V! {9 j/ N" i3 l3 V+ m

$ J* J; W4 J0 h& j6 @: y9 e! G/ Htvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G$ p6 D1 |, a3 z/ c4 g  r+ l
公仔箱論壇6 q7 m- O, V8 u2 ~# z
用青蘋果製作餡料
, n- V% p. H5 }8 s% p8 o立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。8 N1 ^6 \. Y( s0 G2 j( G' F0 Z/ G

" M5 p8 m7 o4 ^" U" L第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.779 e" |# N6 J" V) F6 ~8 ]

: u/ E0 r. r  t% `4 @* v  B% P公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇8 X* M( s( m% B" w$ A
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j! c8 N$ z3 f+ |+ n/ ]2 f
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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. V7 L: A2 Z5 v公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb$ O4 h& p4 }1 P

1 F% G4 W, q8 W# t1 i; m3 W3 @+ [& z記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
+ a( t) r  _$ E( ?8 h0 e6 o; }7 ~$ c9 [3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
3 B* S7 H( A% Y* A# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! v, K! \( S; L0 ?, p9 `. o
百子# R+ e  ^" j: ]9 Z: _& a
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ7 h+ M8 F1 T, w# o- ?
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E+ L& `- L0 B5 O  i$ D4 W1 F5 G; R( W/ z
電話：9298 19845.39.217.77) y, E3 A8 V5 z& a2 d
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm4 k/ L) i) I6 P) A
百子阿謙版食譜6 G" ~$ @# X( a# C' t( o' S
酥皮材料：
" z: n9 _1 T! [5.39.217.77低筋麵粉 320g
; R' p) o1 A, p  Ktvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g3 ~, Z. F' V, H$ Z
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R; o! r1 B5 {4 J& R: ^) x! b2 L: u
砂糖 60g5.39.217.77; H: I" z; @; c7 U3 e$ m; R" l
鹽 15g
: q5 \' i1 @7 v6 ~+ O* ^/ Xtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb5 [- ~5 \4 u8 I5 x' o
蘋果餡材料：
$ p& H  V4 f4 C( Y& o5.39.217.77青蘋果 3個
* e9 {- {2 F, |7 \公仔箱論壇砂糖 150g0 U* l. a! {- a) ^) R
豆蔻 少許公仔箱論壇5 n4 P4 q2 j2 s4 D" `
肉桂 少許( e. I5 [) T% ~; s4 N7 {4 u! E
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb* i# i% x2 n. K% G
水 適量
) \% u2 P8 X6 M: o0 c! y3 `* r步驟：5.39.217.77( V9 n2 I# S. r; i
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀+ c& V3 j7 N3 K# L: d) K' m6 D2 A
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
2 ]' S  `6 V. m3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
: d# ^1 f# v$ S% i/ U8 @4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
* Q" [3 F: k& h  F: stvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用- k" L9 G) D4 E; g) K
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
5 g& W1 H. A$ W) M% [' D" [7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用, I  o1 M- L5 Y  a9 M
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
$ z* c, |/ H' t8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm* A# T" M/ S' b" [. F
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
0 e* x0 V2 {3 |( g1 y9 }) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb' w2 o# @2 T8 `* G+ `
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇& A5 H+ C2 i  E2 Y; n6 M* h# l
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
/ ]; Y% f: v( B14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
7 k$ _: R  f& {# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
4 g9 X* ^) o  v4 r% G16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U5 W  A# ?% b# }, n! t0 h4 c( `
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |: S# u! [. ^4 _' k9 S, l/ r5 M/ d
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, b# J1 p0 y, D( `6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。0 U! ?7 j) X. @+ p

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇: C& L6 G8 [1 ^& t

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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