[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇' v, v1 G" ~. F: W6 W
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a( ]' Z3 ]/ p; c
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb& V# i  J- S' C- |8 B' M  j

" B5 N8 a! C& u3 t* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
+ w1 {0 i* C* g2 j公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
) j+ S, U0 m% g# A0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R' y# z, i, |4 ]$ s
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
# `& A* S9 l$ i: M4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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: ~& S& m1 f2 R4 d3 \& P: T+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.779 O* W( G3 g! E- C5 I2 f1 U

, I: Y( d4 j7 \* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。8 ?$ w" X% }, ~& l: f9 Y  }$ o
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77! Q4 J) G  V) i! M6 C

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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇/ Q# \* K0 P+ U) ]! l
百子阿謙版食譜
* ]. N+ `% M# vtvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
& w% q" X3 ]9 Z& Btvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g5.39.217.77$ T/ J1 k. r3 [8 H( s
高筋麵粉 320g
' r4 u: B  P* E7 P1 ]/ e# n. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
7 ]9 j! o% O  f8 c) Ktvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g公仔箱論壇- l3 V0 F: f6 O2 S- y
鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb, t! |- H( w4 i! O8 ^  z
冰水 300g
1 }, q: z# b$ r: E( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
3 A) x) _3 a: ^# g5.39.217.77青蘋果 3個
" m" G" n; M% m* C" }7 |  Z: q1 Z砂糖 150g
1 ?& m4 Y0 j# d) Ptvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
1 L* }6 e7 o2 C- G% Z2 `8 H' n, D9 q5.39.217.77肉桂 少許5.39.217.77/ b3 c5 x/ J: ~* I1 J5 s  v
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb* d8 {! C- P, ]
水 適量- Y& q" G! d, @3 l" L3 C
步驟：
' i' z# Q1 ]! F1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇% e4 Q' ^; ]' V2 S
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
) n: `6 j- k2 m7 R. U8 I* `2 P7 r+ j5 q3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
6 ~+ e$ |; S" A( z. E; J+ C) }tvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.77) B9 s  {% L4 m
5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.77: X& @6 Z* \9 J( Y+ Q& w; h! Q( F: d* T
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
) L( Y3 b) i$ y  w7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用$ l' u& z# ], Q$ p! w
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇2 A$ O9 r( f# u" Z! f0 R6 o$ V$ `4 H
9.切成11.5cm X 14cm
; c% r- [; W/ M: l10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K$ W( s; c7 J
11.再封口成形，冷藏至硬身
1 o# ~1 [( R* i( {: Q公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
& l! r/ f1 G) f0 rtvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
# p8 s, d( D: T+ X) T  M- f3 e3 S4 n, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
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16.加入適量粟粉芡，煮沸
2 h8 ^2 ?0 B! C6 `tvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內, s' X% \) ^2 |
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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% N, x: l# u\" j8 d5.39.217.77阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」+ f) }, m7 n6 }* W

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( h  X2 S\" g2 @4 u6 f. jtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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