[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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9 {3 y* N% k" t5 {5.39.217.77原版用固體菜油做酥皮: z7 v. o; I( ^* O. ?4 n
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。) y0 d, ?9 ?/ d
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。; }. f8 _+ ^( j$ Z: k$ b
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T3 y9 r6 ?% p4 P
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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9 _1 p4 Z! T0 l; d8 }: z公仔箱論壇市民盲試一致讚好
+ S/ R5 H3 A# D* btvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.77# u  f9 c5 ~4 Z( X1 ^& t. |& F$ d
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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( \8 k; w! }* V6 C- C5 Y# _6 {* {9 L. |5.39.217.77記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
  e) w7 Y+ T! N5 }採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |/ Q% h2 H, \9 A  S3 F! L/ L
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百子
9 V% q+ ^' T0 o2 r網站： https://bit.ly/3aHsUyQ/ Z) `/ T3 {( E. @
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb+ k4 `# K4 i) x# b) c+ G
電話：9298 1984
% ]9 N9 }9 v) E0 t9 s營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
& Y4 T0 T2 a4 x* L# L' w7 ltvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
) T. v- S8 s  t4 t. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：5.39.217.77( v6 H+ Q, K/ s5 Y2 S; ]0 c+ y
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb4 `# {) n" z' K( T1 G
高筋麵粉 320g
4 ]( u8 U  ^5 @) K牛油 500g5.39.217.77- H+ M( ?% `: z% a% }4 c
砂糖 60g9 _2 F8 `: V. P" x
鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb* M5 j# W/ c4 `' j5 h' L4 @
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?. H( ?( l6 e( E, h
蘋果餡材料：
* @2 H) k* A4 S! H4 c' B: ptvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _/ U# H9 F5 R" t0 k
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb% m+ K7 S  P& g& f! ~; u
豆蔻 少許
7 c$ @& ^) |6 }+ h. A' |肉桂 少許
" z- V- C3 H' Q# y公仔箱論壇鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb6 z8 E- T; R! q6 W
水 適量
- L1 `, q* n" S5 v+ y公仔箱論壇步驟：
6 M* z! o: z5 ]$ v1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇- ^/ {; a& C' S& T# N
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇5 A/ c1 ]  X) [3 {5 Z
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
6 ]& d( W3 i+ U3 o' D1 `" a9 s4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
2 c$ N  m7 o" w5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
5 g  V8 i8 ^) f9 t* E- i! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
, y+ z! H& ^$ W' P9 G, A7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
. O6 v+ |# t! o+ C0 ~公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，9 U& n0 Y6 K. f* d" c
9.切成11.5cm X 14cm
( F( @' P# u8 g/ [10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
+ D" ^' O. [2 z11.再封口成形，冷藏至硬身
+ D; j$ }1 c6 H7 ?1 t9 C12.在底部用小刀開三個小洞+ @4 O9 f+ G. Y! [8 |1 Z
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.77$ I1 y/ T$ `0 X% F, }
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb* x$ V$ N% ]" @! F) P$ {
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水7 H& v4 _% q8 k& c1 B0 Z- v# ]6 K
16.加入適量粟粉芡，煮沸
. ~1 S% x6 o- n- f+ a5 J" K9 R公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內1 I5 W8 d9 z. h/ F" f5 B4 p9 K
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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  [0 i$ t! g4 d9 r3 N4 @5.39.217.77
' z' ^; p! c& Utvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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, v4 K$ a\" x* T/ E5 {. T6 N阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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/ m2 v\" j. `3 e- Q! j+ ltvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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