四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
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夾心五花肉500克，香芹200克。6 t: E+ S3 G, x$ T' Q- z8 a
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調味料：
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陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。5.39.217.77# Q: A2 M4 e% G6 Q7 j- m
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圖1，原料圖；3 r% r( ^9 u4 P* L- u; N4 l
; t2 V5 c7 O8 t% ]2 b5.39.217.77圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。
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圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；
; a s& {3 D+ t. V公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g# N& q" Z0 B/ x, U5 c/ r+ p
圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；1 W: g4 b8 H) l. S( M$ n
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圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；
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圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，
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{- j1 y* O1 y, B1 l圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；8 A8 N. ^3 ]; |1 l
I6 q6 ~3 G; n, R! K$ \7 p圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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