踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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& Q- w0 U+ `- V3 e# B: r$ I3 W" Utvb now,tvbnow,bttvb拆蟹粉 步驟超繁複公仔箱論壇" O9 `- I( f1 E: E1 i# y- W
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M/ B! k& k* t6 z2 @: Q3 ^
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材料：
# _2 J$ O* H* y8 k3 a8 S公仔箱論壇蝦膠 3⒂
' T+ I: Y9 k |+ ^* [麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb' O: m, {! ?& c [
蟹粉醬 2⒂公仔箱論壇" e. ^& [2 c. i3 c. c; V* t
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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% c3 u% O- l0 \* y* t& M$ J做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e7 L2 ]$ w: T. v( u' G) R! O
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
) b& m, j8 o- |- _& V; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
% g2 ~! ~ o" d: R, p B3 [公仔箱論壇3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。5.39.217.77% P- m8 ^" t0 d
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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+ ]* f' c1 {, ?" ktvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥
" v4 Q5 h+ G6 j- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I# U% ^/ Y0 _% ]) x
" z& O% [9 D i/ G( a8 ^' d3 r# `# P材料：
! s4 E- d; `* b$ ^7 y& U9 Q大閘蟹 1隻5.39.217.772 V; y2 C" H* A `& s0 }# c
鐵觀音茶葉 1⒂
5 W: ^* V7 Y2 E: l! s公仔箱論壇荷葉 1塊
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1 I8 O! ]* ~. ]. }/ M* L$ T做法：公仔箱論壇 l; B$ ^9 A( |2 s$ Y4 E- g: t( S* J8 N* k
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。' ~2 Y9 C. j: J( S2 C
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
/ ]! g4 i0 v4 x8 g3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t- ?6 _3 K1 d: j q+ i8 e! k
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹公仔箱論壇; u0 M0 x* M# \& W6 n: w( G
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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- y& {$ S) ]7 g: O6 ~5.39.217.77荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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: L5 ~. o* i6 l0 E7 k9 b( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放進蒸爐蒸約20分鐘。
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% H* L2 {9 q! h- X0 itvb now,tvbnow,bttvb打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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