踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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) j, Q/ o5 d, P3 R1 rtvb now,tvbnow,bttvb拆蟹粉 步驟超繁複
7 p7 m, P6 y$ T5 C' k6 ~4 r4 p公仔箱論壇大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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' J m+ A# F4 I' w4 T. _4 `材料：
8 c6 a6 {+ _$ X6 |$ C, w蝦膠 3⒂5.39.217.77" N5 h6 Q; v \) p! e" c! f2 U0 c
麵盞 6塊
5 j: m; G9 r: {7 g" F公仔箱論壇蟹粉醬 2⒂
! ^5 ~% b9 X, L& N3 \, l公仔箱論壇糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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% H, G7 q& n4 |tvb now,tvbnow,bttvb做法：
4 Z5 f, h7 z. j' t3 t) x* S; e1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
) B% c* j0 o3 l" V/ A( _2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。tvb now,tvbnow,bttvb3 Z2 \- v0 k# x+ x% b( e
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb' U& }( U$ [$ c9 ]7 g
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。公仔箱論壇$ p# J) M1 P# ]
% W5 [1 n7 K% A/ y3 [5.39.217.77茶葉代紫蘇 闢蟹腥
& q' |/ q- }3 U) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。1 v% Z! N# N. J
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材料：
" k! C! {( q" I6 Q- [2 o2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹 1隻公仔箱論壇' P+ R' j) `, K
鐵觀音茶葉 1⒂
+ P( U; u+ m" ~5 X. C荷葉 1塊
% l" c3 C2 B0 ~. ]) ?公仔箱論壇公仔箱論壇* m3 E5 _* J$ Y+ L. {" b
做法：
) g0 {1 Y$ a$ J2 F& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
; r7 U; J' ]$ v4 T3 x+ T/ U公仔箱論壇2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
5 O& B3 ^+ [$ |9 W& p0 k8 W" Z5.39.217.773. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
/ B8 N: a% i0 A. j4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。# C+ r5 \ Z1 I2 [6 _
1 T7 Z1 ]3 F/ e$ y* F7 ^& T公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 K# F) o7 L# H y
6 m4 {* s- d0 f) _2 [& _tvb now,tvbnow,bttvb荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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, Y' J* A7 T" n' |( h$ h2 ~9 T5.39.217.77荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]% V/ p8 ]2 X2 R: U3 s
打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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