主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。
- j0 F7 {; x1 W" d8 p基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。8 L+ z+ h+ a: o! B' m% @" q
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。
, M6 K6 u2 W, }( z公仔箱論壇9 r7 \3 l6 K' o
9 W+ S$ R2 b4 V7 o+ B7 {( ~" n7 {4 i: R) j7 Y& {9 f
tvb now,tvbnow,bttvb4 a4 |- i. u, `* t s
1 f& q r3 S' m! l! P9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: a9 ~$ L; v, Z* Z1 p5 Mtvb now,tvbnow,bttvb
7 u0 t+ w; }9 e8 ^
1 A+ f$ H/ o0 u* y6 G) H5.39.217.77為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。
5 e- G* F: H* J4 g5 H; ^tvb now,tvbnow,bttvb雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。
- F6 w) t: P9 Q9 k f公仔箱論壇蟹腳柳水添鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e" H* H- E8 A8 v: ]; p) V" Z
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。
* v* Y& Q2 z D7 A e3 L5 M9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 A# j2 [* @1 a. H+ S0 N* f
& W( A3 e; Y& D" ~) }* A公仔箱論壇
" O# X+ n& [* |) `& ^tvb now,tvbnow,bttvb
o* v1 N0 \' b2 k, C# v u d' E5.39.217.77
. h, G3 q2 S! S$ R. `( a4 h5.39.217.77富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基8 u# d9 I3 J% Q2 @" u: _
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。
5 ^# }5 t$ w) l) K! W) B j/ P6 k1 h Z$ a3 N4 a! {! j
% ^9 O1 \( }9 P/ d" S: n E BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.776 C" s, J* q) Z: {
3 n2 {. i6 F" {6 K8 V2 }
_+ _% B8 b( ~/ X, q0 T
4 f* m: a, N5 p4 Z& d# g4 J' rtvb now,tvbnow,bttvb 放大圖片 / 顯示原圖- v5 f' n1 Z6 }, o- o. o
* U2 |4 ~( E9 s, K7 B4 q( W6 h放大圖片 / 顯示原圖
5 S8 E/ B/ O$ U$ M! M, v5.39.217.77 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
