焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
# {0 C5 w( o* }3 u& w7 A5 i 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M H; D' H" s; a
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 5.39.217.77( Q- ~, m+ B7 L0 U
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
. k) G' F6 }4 P& Y' n$ R 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 公仔箱論壇+ }6 o& r% {! F# R$ n4 d
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。公仔箱論壇" E" J; b/ N9 ^3 f9 D4 }2 \
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇; |6 _. x4 W' _# C" ?
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
- E9 ?! Z. w% n/ Z' s; W5 ^: vtvb now,tvbnow,bttvb 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
. y7 P* L0 t3 k9 }9 `5 v 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r$ L6 c5 ^% n# g: t( g
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 % M) f0 z- V5 Q9 j
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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