焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 , G( {! [: a: a3 s% F
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
- V r U/ V5 |% S/ Z' n1 n5 U 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
1 b( k: t# r: s% c' Ytvb now,tvbnow,bttvb 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
7 K! r( F& d/ |0 j/ R* Y. L 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 , \) _! ?& E# f. `6 T# @
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。5.39.217.77- ~5 G/ J( `8 j( y
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
/ l% b2 g: h7 R4 x* V2 k2 ` 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 5.39.217.77) r1 | W) J1 H7 n6 d5 r
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
$ I3 i) D2 @% F 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。/ q7 X$ [( b& L. L- |3 x
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
% a5 [9 o/ A+ B6 ~' B' M$ B3 J' Q- i* Wtvb now,tvbnow,bttvb 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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