香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。! _+ V: t' S" g. v& X7 J Z
在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。tvb now,tvbnow,bttvb3 q$ W4 o R4 h6 e
" X! ?5 C( U4 ]) i' M
# [! |1 x! s) @' ^& s6 Z& p2 c& `3 G9 w- Y4 k3 `
2 T* e. ^/ u1 y2 a( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E: P: g/ G4 O$ N
5.39.217.77 k8 n5 \2 y+ A2 J4 U
* A# Y. ?$ X5 X1 f( T1 ]tvb now,tvbnow,bttvb
y: x) J% ]( `7 t# r3 m' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t/ ?0 B7 ]. B% I0 K
加白蘭地醃肉
3 B$ B9 m" c# l) h9 q4 Ltvb now,tvbnow,bttvb在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。" a$ y1 t% W: O( W
雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。
( x$ T. @7 x; s; V, T- W+ I5.39.217.77美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。4 ]8 p m: ~7 J
接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。, ^4 P! s) b3 B0 F8 n1 @
2 E/ O$ ?; T2 X G: b5 [* G5.39.217.77( {3 P, S( t2 m
5.39.217.77! |: c; a+ Z( L3 I- J
0 ^1 z7 e# J- P. i1 V5 j/ h& Q3 p5.39.217.77 放大圖片 / 顯示原圖
1 s. q. e) S) o4 k1 c1 b % P1 n" @, y# |$ u, f7 ?) v, T E; H
放大圖片 / 顯示原圖# c/ M9 r$ z: z8 E+ p& i
 |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
