夏日天氣十分悶熱，令人胃口直線下降，酸甜開胃的菜式便大派用場，要數粵菜中的美食代表，相信咕嚕菜式最得人歡心。tvb now,tvbnow,bttvb P' @: W3 S! B# r# |9 y
這次帝京酒店中式廚藝總監江肇祺便把咕嚕菜式食味提升，以花尾龍躉作為食材，帶來一道酸香醒神的咕嚕魚柳。
8 U4 f; y6 E' c+ {2 wtvb now,tvbnow,bttvb這道子蘿咕嚕花尾龍躉球特地加入了迎合時節的子薑，配以菠蘿、三色椒等，口感豐富。沾滿甜酸有致秘製咕嚕汁的魚柳，入口特別醒神開胃，其醬汁跟魚香相輔相成，沒有搶去彼此風頭，加上子薑帶點微酸清香，令人大快朵頤 。tvb now,tvbnow,bttvb; q3 b2 H3 T7 \' l3 S, u# e2 J
在食材方面，大廚相中了深海大花尾龍躉，愛其肉質較鮮嫩豐厚，加上骨少，起肉甚為方便。在魚柳切片時，除了留意切至1厘米厚度之外，也要記得在魚肉面層割出十字花紋，更易炸熟。6 H; ~. O# ^9 b8 J* S
在咕嚕菜式中，醬汁可說是靈魂之處，事實上咕嚕汁甚為百搭，基本上大部分肉類都可與之相襯，不喜魚肉的，建議以脢頭豬肉、豬頸肉、雞髀肉等代替。大廚也直言咕嚕汁確實難以調製，而各家各戶亦總有獨門秘製醬汁，重點在於糖醋，一般以茄汁、梅子、片糖為主要味料。
) y, n$ W& A/ l& V( X公仔箱論壇
+ r. J. `$ B' m' x7 k2 k- {/ q# q
5.39.217.77# m& \' o: v0 F0 ~, L. c
tvb now,tvbnow,bttvb# a' T& ^" v/ i4 q3 w7 m0 m
# g5 K& q. c. R5.39.217.77
+ _& g8 q" b7 J8 R; n: Y5 c# k5.39.217.77公仔箱論壇* y7 M6 L1 C- k c0 G
" p1 m! L" j! P) x5.39.217.77
1 E* u4 a) G* Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D7 F2 N6 \' _; r
必須使用米醋公仔箱論壇6 P) [/ P6 N9 w# [- W
不時食到一些酸甜得嗆喉的咕嚕菜式，原來關鍵在於用錯了西洋白醋來調製醬汁，大廚強調必須使用米醋。他即席示範調製醬汁，當中味料眾多，以米醋為重點，而茄汁、喼汁、OK汁就起了畫龍點睛之效，量不用多，但必須有，可根據個人口味調校。記得要先以水來煮溶片糖，離火後才加入其他味料撈勻。要知道醬汁的紅橙亮麗色澤是從食用色素而來，這已是公開的秘密，當自己調醬汁時就毋須添加。$ u5 D* R& h+ @
大廚眼見不少主婦以菠蘿罐頭水混入茄汁、糖、醋、生粉煮至稠身，調製成自家咕嚕醬汁。除此之外，亦可利用山楂餅來調醬汁，以少量的水將山楂餅煮開，以代替茄汁，而醋的份量可減半。tvb now,tvbnow,bttvb* O' A) u& r( v: T" u! K: M P4 q. N
在這道菜式中，炸功亦是重要一環，多得大廚教路，才知炸魚柳要分為兩次進行，先猛火滾油炸大約3至4分鐘至約七成熟，再全數將魚柳撈起，記得此時要熄火，待魚柳稍稍降溫10秒，便可再回油鑊浸炸至熟透，這就是炸物香脆的小秘訣。雖說炸物上粉是簡單工夫，但要記得生粉不能太多，最後記得拍掉多餘的粉末，在割開的十字紋中，也要仔細撲上生粉，方便油炸，亦會熟得均勻。
* I2 W+ o- m4 k {% vtvb now,tvbnow,bttvb+ Z+ k [0 k& ?. q+ K
5.39.217.77% ~8 ]+ c8 ~2 c. u. e" c# l: ^
$ e4 P) Q( ~/ X3 x8 }8 k+ v5.39.217.77" @+ O" L. o U3 ?* I' c! P
4 \6 Q1 V) b& F- o0 @! o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _8 z% }+ B+ R- m
* \) j( C; E( N4 J) O. [( E8 w# j, l; d4 R0 J# b4 c$ ~
. z" t0 Z+ ~) U9 j4 n
$ b- {7 i( `: W+ g$ S5 V4 ] P6 {2 G
3 W4 R; r" \; E( ?! e6 Q# n3 c5.39.217.77
, {3 Y- c1 K) U9 i8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2017-6-3 07:07 AM
| 
