炎炎夏日令人胃口欠佳，這時以一碟炒飯果腹正是好主意，別以為炒飯是簡單菜式，帝京酒店中式廚藝總監江肇祺便想到以荷葉來為炒飯添加清香，也順應養生大潮流，以五穀米來入饌，再巧思融入鮮艷賣相，看着籠仔奉上，頓時令人食指大動。tvb now,tvbnow,bttvb$ M* f: o9 G, N7 b0 {7 m( J( s
別以為只有糯米雞才用上荷葉，江師傅笑說荷葉的清香討好，幾乎無人會抗拒，以此入饌可令菜式錦上添花，這次他便簡單地把荷葉鋪墊在籠仔底部來蒸炒飯，以熱力將香氣滲入飯粒之中，入口時更見清爽。在一般街市也可買到鮮荷葉，而且處理很簡單，洗乾抹淨後裁出所需大小形狀，再以一鍋滾水輕燙十數秒即可，然後撈起備用。基於是籠仔蒸飯，江師傅先將輕燙好的荷葉鋪入籠仔先行清蒸，待炒好飯時即時放入籠仔中，可將蒸飯時間減半至5分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb1 _$ \( @! J# b' }! E0 x/ o: a
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) {: Z; S4 D3 [7 r @5.39.217.77另外亦可以荷葉包飯來蒸，荷葉臘味飯便是其一，荷葉可將蝦米、乾珧柱、臘腸、冬菇的精華和飯汁緊緊鎖着，並散發陣陣清香，食時更為惹味。此方法多是用上乾荷葉，同樣先以滾水煮至乾荷葉軟身，瀝乾後便可用作包飯。荷葉除了蒸飯之外，也可用作蒸雞，同樣是荷葉墊底，放上以蠔油調味的雞件便可，注意食材不宜太過濃味，免得蓋過荷葉的清香。2 h; ~, y8 a+ v: ]' g: S% j ]9 Y
健康五穀米1 s3 Y5 t( U8 w$ C* T! _
今天江師傅烹煮菜式的另一重點落在五穀米上，他直說近年流行飲食養生，早在五六年前已興起食用五穀米，而五穀米有很多不同的組合，此次是蕎麥、
6 r7 K& L( U9 k3 H公仔箱論壇糙米、黑糯米、大米和小米，在超級市場便可買到，現時有些標明免浸泡，比往時要花數小時浸水來得方便。雖說這種雜糧飯營養豐富，但論食味始終不及白米飯的甜度和彈性，對此江師傅便特地將白飯混入其中，以1份五穀米比3份白飯作為比例，食時香口又有口感，當習慣了五穀飯的風味後，便可以慢慢地減少白飯份量。
+ v- t' U' t2 S7 L s8 N處理免浸泡五穀米時，先以清水沖洗，洗時輕輕撥動穀粒即可，不用搓揉式洗米，然後放入電飯煲烹調便可，但要注意用水量，喜歡吃硬飯的，可少加一點水，反之亦然。當煮好飯後可上下左右翻攪飯粒，再熱燜約十數分鐘，更見香味四溢。
* g2 o: l+ @! Q5 |4 ~) r至於紅米飯亦甚為普及，但總是予人太具口感的印象，江師傅直說這只是紅米浸泡時間不足之故，事先浸泡20分鐘就可解決此問題。
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發表於 2017-7-29 06:07 AM
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