焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
S2 b5 O" ?- Q7 y) E4 K+ o) G: r公仔箱論壇 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e8 B! l1 g1 j/ K9 X9 ^
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
+ ~$ J& q3 L) m1 f3 _. `5.39.217.77 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 / f5 M! \+ A. H2 l
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 & B! Y4 C3 K# D5 X6 v/ G
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。5.39.217.77$ {8 d# S) v% e2 S H: b
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 3 G0 U0 ?- Z( p7 F+ T) x! Z2 x
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 5.39.217.77- _8 p' Q$ a2 s: j; f* M% t
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 9 i1 y! t! i: e
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c( c& ^, [4 ]2 ?1 k
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 5.39.217.77" H0 X" Y4 x5 Z8 r
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 