[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c4 _- H3 K- n% v; G
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o" U0 _4 O. J

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d# y! O& w+ ~
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」7 [0 `; `/ B* |
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 5.39.217.779 s, j2 b, C$ J- Q) S- h+ e5 K: F
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。5.39.217.77/ ]) P$ P/ B6 E1 d) R
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城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 tvb now,tvbnow,bttvb0 y% A, k0 B/ Z1 Q* M) \
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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Aurelie：公仔箱論壇- ?1 n* k% B" C9 c
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」! J' F$ ]; F$ W7 P

Benjamin：! f! G" Y) r3 s* l' r8 H0 B7 m
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：5 ~2 y1 r/ z% Q; r+ ]/ z
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5 公仔箱論壇: r9 D1 F/ i& j$ \$ P

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）
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Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 tvb now,tvbnow,bttvb' U" G2 A8 T$ U9 Y

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」2 P- K3 l+ `+ s3 v5 P( _9 n0 O+ \

Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 tvb now,tvbnow,bttvb* a @- K- a' K" L8 g( H. g0 x

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）

Aurelie：% T) W8 V) Q+ d9 v0 O% J
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin：
「這太不像樣。」
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Swann：公仔箱論壇/ h3 n: N' J+ d( ?# _* g
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \) [4 e: R" y$ f9 x
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總結：乾身外形怪 tvb now,tvbnow,bttvb7 o6 W& s) X9 W- g2 e7 d) w7 r
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
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平均分：5 5.39.217.779 H/ \5 T( W, s1 C

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
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Aurelie：0 C% s$ a! |& N
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 6 ?5 m- F- ~2 o; n2 R4 L

Benjamin：6 x) l' n f) v
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：, R9 t6 P# ~$ m! k: y
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口 9 j# O( E1 C; P
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分：7 ( {6 g& q* s k% f: b

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb. O& g* g/ A6 ?$ G2 ?
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 tvb now,tvbnow,bttvb& H$ q2 t$ W8 l0 ^' I9 F; f2 U
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Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V9 J0 E( X: [
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Swann：5.39.217.77) _9 ?6 ^/ @5 F0 m  D
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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總結：半月外形最神似 5.39.217.773 R7 i3 _3 X1 {6 U" f
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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平均分：6.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^7 ^5 m  m. b: M# A' s
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最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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牛角包冷知識 0 P; y- b% j" X0 o* \
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P) f% [' J$ K4 q7 O1 G7 @7 e3 U" \

有買趁早喇喂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g$ |8 Q* S. y9 A3 k5 S4 f" d& q' k$ b
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。5.39.217.77! W& |, j4 H7 d; O/ d' x0 D

牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」3 A" R1 A; ^+ E, ^" Z
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即買即食至好味  o/ f% C! n5 p2 b+ v% W8 h4 `
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 , ^# f$ |) _: J3 z) R

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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。tvb now,tvbnow,bttvb9 e2 S6 @9 z8 D9 w& G! J
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專家教路　牛角包學問逐個數TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _* L+ }, r1 g  p
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。6 _: [+ q* Y" r! Y) H3 w% R6 A

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb1 q1 M: v- Q. c) L3 k

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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。' }" a- T/ t5 w( r

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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。! C4 K. ^3 g5 T, p
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德5.39.217.77; G* A% c" S4 d
輔道中置地廣場2 @& _7 w5 J$ ?' }% z" O" u- F

（b）Passion by Gérard Dubois公仔箱論壇/ ]/ A) \+ i3 e' a" q- n
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake ShopTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l# ]. g, `  p; _' c$ `; A
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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（d）Urban Bakery公仔箱論壇9 f% ^% N' f* H$ p. Q+ Q' ?
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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