焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb/ s) S& S8 g/ n7 I
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb! w" @' P* g) l5 |: V
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
# T, e- [" [0 u7 Z a: N 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 公仔箱論壇- _" J* z+ T. n& F0 ^1 L0 f
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 5 ^6 u# t- g+ Y2 H$ P9 r% i- `
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。2 G* W$ h: Z( z; F/ d
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
7 P$ @5 }) f$ n公仔箱論壇 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 % A' a. \6 Z; f+ D$ O
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 3 L1 T5 i# g" @. Y7 Z- }$ f
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb* D7 k$ {* l4 a
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
& Y3 r( T3 k V5 l0 ~ 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 