焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb) B' ^! R1 l0 J9 @3 `
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb3 {7 w" E2 [# R. w+ i; y
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
1 w7 i. a, {8 l5 ]/ a3 w- L0 d/ L5.39.217.77 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
c6 J6 r4 q. L5 j7 Btvb now,tvbnow,bttvb 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
1 o# q O8 E: _. c0 g1 f, |! E 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
! {8 v& I" e. `" ~7 @; k 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
4 \6 p- g% V& A& s5.39.217.77 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
0 _! u, q3 W2 u2 h2 B4 ^tvb now,tvbnow,bttvb 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 5.39.217.77# J( v) L3 d) C
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
- J2 Z) G$ g: i6 J+ a, }- U 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
, c. J+ K( G% m) r" T' z1 a, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 