日本高湯即是昆布木魚湯,色澤如水般清,帶甜,是日本廚師提鮮的傳統方法。- n0 x, X' @: Y+ [8 S5 S
+ f3 [! i1 M& B+ m0 m( xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甜酸苦鹹後,被稱為「第五味道」的鮮味,被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑,撒一大把即有鮮味效果,向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈,將停止在兒童濃湯中加入味精,新配方如何仍是未知之數。公仔箱論壇, K0 N; F7 Z2 m$ L+ k. D( N+ e
/ R) s, Y8 b# J" i/ J; ]/ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天味精雞粉當道,林林總總、方便快捷的增味劑,卻不自覺令我們味覺變得遲鈍,越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道,並非沒可能,或許代價是,要付出更多的金錢和時間。) Y3 h: v% d! s+ d s
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日本高湯 昆布鰹節的結合 tvb now,tvbnow,bttvb1 d1 \# J. C# m! n$ y' A3 N
味精是由日本人發明,而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮,或利用昆布、鰹節(木魚)及水製成高湯(dashi)入饌,為食物注入鮮味,其中昆布中的穀氨酸(glutamatic acid)加上鰹魚節中的肌苷酸(inosine monophosphate),是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方,經常運用於湯頭或醬汁。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T7 W+ }4 U5 @) `% }
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吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事,便是熬高湯,每日如是,不假手於人。「高湯好與壞,絕對是影響菜式的質素,對廚師攸關重要,所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同,高湯味道亦迥異,要經過反覆嘗試,才定出自家一套配方。」說罷,他默默低頭站在廚房一角,專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成,年期越耐價錢越貴,被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時,然後放入厚削鰹節煮十分鐘,最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘,即可隔渣備用,其間要不停篩走面層的泡沫,令湯色保持通透,寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大,但製作鰹節背後卻需大量功夫,鰹節即是柴魚肉,經煮熟後以橡木煙熏再焙乾,前後須經過十次反覆發酵,才成為荒節,即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清,呷一口,絲毫不鹹,卻有甜香、清新輕巧的感覺。公仔箱論壇1 U3 T9 \6 V1 J2 D$ ^
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壽司店鮨魯山,亦用昆布漬提鮮,把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製,既去腥亦增添鮮味。
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吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱,將高湯凝固成箒喱,單食味淡,和海膽同吃,卻有說不出的甜。$150
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% R+ k/ E* k% _0 S6 k5.39.217.77放入木魚後,湯的面層會浮上泡沫,需要不停篩走,令湯色保持通透。
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7 B, s) K: z0 n* [ P% [# H行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在,每天親自熬湯,寸步不離。8 n! ^: Z0 ?- ]7 x3 t. J/ _
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1 U2 c$ G" w) I4 {8 A0 Rtvb now,tvbnow,bttvb鮨魯山把當造的小肌魚去骨,以昆布漬醃足一星期,醃後顏色較白。
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7 Q+ N+ p& B: _( Mtvb now,tvbnow,bttvb用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製,去腥並誘出鮮味。
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鮨魯山. I, a7 E4 M/ P1 g
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