所谓酿菜，就是将一种或几种食材做成馅料，填入另一中食材中，再加以烹制的一种方法。酿菜多出现在客家菜中，其中以煎酿三宝(酿苦瓜、酿豆腐和酿茄子)为代表性的菜肴。今天Helen做的鱼滑豆腐角就属于客家酿菜，是用鲮鱼肉滑为馅料，填入豆腐角中，再清蒸至熟而成。
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烹制材料(四人份)公仔箱論壇8 @ s2 I0 _* v0 M1 z# D9 W3 c3 @
( U0 B: S8 v% E$ w X, d/ Y+ d 材料：油炸豆腐(250克)、鲮鱼肉滑(250克)、香菜末(1汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)5.39.217.77( g) w1 p5 g% [4 P& w, z; S/ ^
腌料：姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)、海天金标生抽王(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)& {6 e0 ^+ q. P& W- y @
调料：油(2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、海天金标生抽王(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)
$ [& W: V3 C0 G& S+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ Z5 V! Q" h- h. |( t做法：tvb now,tvbnow,bttvb z# o- M4 x8 C9 O5 W
/ x+ J; T9 A/ w! ^; J 1 鲮鱼肉滑置入盆中，加入腌料拌匀，顺一个方向打至起胶，腌制30分钟入味。5.39.217.777 Z6 C& y# @7 I& j8 v' U
2 油炸豆腐对角切开，掏空中间，做成盛器。
* \. g1 c$ r" W) p* K. Q* i; x: B5.39.217.77 3 将适量鲮鱼肉滑酿入油炸豆腐内，抹去多余的鲮鱼肉滑，排放至盘中，盖上一层保鲜膜。
6 A9 z" `# b. Q3 x. E5.39.217.77 4 烧开锅内的水，放入酿好的豆腐角，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出撕去保鲜膜。" T. `5 a; \2 h4 o5 z6 \
5 烧开2汤匙油，炒香姜葱末，加入1/2汤匙料酒、1汤匙海天金标生抽王、1/5汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1/5汤匙白胡椒粉、1/3汤匙香油、香菜末和1/2杯清水炒匀煮沸。
5 }5 J, X7 ^( i( K; D) M: ftvb now,tvbnow,bttvb 6 倒入生粉水勾成芡汁，淋在鱼滑豆腐角上，即可上桌。6 v; y. p# F2 e, o
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9 E- T! Q2 i9 b/ h 1、超市售卖的鲮鱼肉滑本身已有咸味，腌制时要先试味再下调料，以免过咸发苦。
/ r- R, |) p4 c) x, w6 s 2、鲮鱼肉滑用充分搅打均匀，用筷子顺一个方向打至起胶，可使肉滑蒸熟后，口感非常弹牙。
, q ]5 e( T/ y4 v5.39.217.77 3、尽量掏空油炸豆腐，才可酿入鲮鱼肉滑，填满后抹平开口即可，如果太贪心填太满，油炸豆腐会鼓起来，外型会欠佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z1 s4 X+ w1 f/ |% T5 L
4、鱼滑豆腐角要先盖上一层保鲜膜，再下锅清蒸至熟，可避免盘中水分过多，冲淡成菜味道。! d' B# \% s5 M4 K! S& ?
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發表於 2008-12-29 11:43 AM
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