順德魚腐的面世，全因為「世上只有媽媽好」，皆因當地盛產河魚，其多魚刺特性讓小朋友難以食用，細心的媽媽便想到將鯪魚挑去魚刺，打成入口綿滑的魚腐，令小朋友樂於進食，此手工菜更一直流傳至今，成為廣東地區常見菜式之一。今天大廚以手工魚腐作主角，配合蝦子製作菜式，鮮味滿分。5 | i8 L* m; M0 y5 ?) J
作為淡水魚的代表，鯪魚不是貴魚，卻勝在魚質夠滑，只是魚刺特別多，順德人便將之拆骨做成魚腐。鯪魚的起骨拆肉不算困難，以1斤重鯪魚最為適合。先將鯪魚去頭去尾去鰭，起出兩大片魚身的魚肉，記得要用毛巾將魚肉水分徹底印乾，才可正式起骨拆肉。5.39.217.77 V' L% v2 k6 d7 V5 D' ^( i
曾仲康師傅提醒：「以菜刀沿着大骨順紋平刮過去，慢慢會見骨，同時順道解決了細骨的問題。」如果錯以反方向來刮，扯爛魚肉之餘，還會夾雜魚刺。「以刮的方式來起肉，魚的纖維不會斷，入口才會細密，以機攪的魚肉，口感會一粒粒。」
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刮好的魚肉一定要加鹽，這是令其起膠的關鍵，調味後還要加水，令魚肉質感不會過於結實，曾師傅提醒道：「愈大力搓和撻才會易起膠，加蛋漿時要逐少分數次進行，魚肉遇蛋漿會變散，不用擔心，繼續攪和撻，見魚肉綿綿地又有彈性，起膠兼黏在碗身，不會起粉粒狀便完成。」8 H( a- X/ r8 Z# ?0 ]
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% T* B- O9 r9 T8 J7 @4 S5 O* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一個竅妙在於魚肉不能即打即用，要將鯪魚肉置於雪櫃約1小時，待其水分收乾了，食用時口感才會綿滑。另外，魚腐不能以高溫來炸，頂多只能使用60度油溫，因用100度高溫熱油來炸，魚腐一落鑊就收縮，不會膨脹。炸時要不斷輕輕攪動，讓魚腐炸得更均勻。
& J3 J u/ v& P+ V4 W4 }& q( _炸好的魚腐可冷藏存放兩三日，方便烹煮其他菜式，有家常的冬菇冬筍炆魚腐，或是炆火腩、燴柚皮等，可見魚腐菜式十分多元化，這次曾師傅便簡單以惹味的蝦子來帶出魚肉的鮮味，炮製出蝦子魚腐，為此特地準備了魚湯，即利用在刮魚肉前起出的魚腩和魚骨位來熬湯。
: o4 p) U7 g/ {+ I* M8 i& K7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚湯做法不難，先燒紅鑊落油將魚煎香，再加滾水來煮個多小時，可以陳皮和胡椒來調味，以去除腥味，曾師傅強調：「淡水魚要辟腥一定用陳皮，絕對不能用薑絲，因會破壞魚的味道。」除此之外，他更透露煮魚湯的秘方，就是熬湯時加入些許生米，令魚湯變得更香更滑，最後也別忘了將熬好的魚湯隔渣才用。公仔箱論壇6 p9 x! w7 [- g& W7 W. ?" c2 H
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發表於 2016-12-3 07:52 AM
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