[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
公仔箱論壇0 O$ Z# C+ N/ b, I( x, k! i- y
公仔箱論壇: d' D( L3 A& k
tvb now,tvbnow,bttvb5 w0 P4 N& k$ j

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 " ~/ L+ H: o. [: G2 }5 G3 p
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！tvb now,tvbnow,bttvb+ E5 g, O, d' m$ D: K- V
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。( ]3 Y  k* p+ B+ ?! q. X( a% m1 s; J
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L, i( a: p3 g

公仔箱論壇& y+ N; f! y( E  J/ |. u9 ?/ t

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 tvb now,tvbnow,bttvb% G* n1 e1 M6 p

公仔箱論壇0 T* P  x9 J" U( T9 [/ z
tvb now,tvbnow,bttvb% ?! c; r& F, r( h3 h* ?3 f

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
0 h9 x, U, I: \) i3 V2 c6 P+ f

tvb now,tvbnow,bttvb/ T) d( q. x2 M1 |0 |7 i
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 9 D' j5 Q* b( e7 e/ @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^" z/ [% C( _' G8 R! x
! S2 N2 c9 `, l8 U" [: X. D7 U

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。

+ }) Q3 V* {: S; T' l, \
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
tvb now,tvbnow,bttvb4 K5 t. Z+ P4 H1 f: R! j

tvb now,tvbnow,bttvb$ u5 p. ^6 N. e* K8 v+ O' o
公仔箱論壇$ ~$ q0 U! m0 m8 x& p8 p/ s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h1 v+ g6 u0 E2 Z& j
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 tvb now,tvbnow,bttvb) \9 W+ \3 @ U% E- a3 J

tvb now,tvbnow,bttvb1 X, @4 e$ y% j( V, T) d2 S. E

tvb now,tvbnow,bttvb/ F A7 b3 N9 y( b8 \

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r6 p4 W, K$ K* ^: P- J$ }
公仔箱論壇2 X. o- h, \+ Y& F5 j' l
. z- {2 }& q; P) s

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。
5.39.217.771 T! i* m0 W, S. _; }2 v

公仔箱論壇- A; N; X8 m5 t0 m

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
5.39.217.776 B4 D1 m6 p5 a2 c

公仔箱論壇/ i |1 P& d5 z% ^
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升

6 T+ h& M' u7 e

tvb now,tvbnow,bttvb. s0 H0 Q' b2 [; U
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。6 `3 H$ v7 _! ?( T# x
5.39.217.770 @1 G4 B% P+ P$ }- |! ?
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。
tvb now,tvbnow,bttvb7 ~4 \* Z% Z' S* H/ N; b3 r/ p( ~
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。
公仔箱論壇: R1 z& r& V) U4 u/ i4 M5 U8 b( _

tvb now,tvbnow,bttvb9 O- o4 ]; P" ?2 q1 f( T5 I
5.39.217.77+ a/ i; M; u& ]$ ~5 v4 \+ I: t

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。9 b2 {9 m! N: q3 U

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
公仔箱論壇5 V1 j* s1 i3 T7 d5 _& G: _

% ] v, O1 R( `2 E2 z

% Q4 ^) }+ m2 G1 P) q% c" ?
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y6 G! S& \1 p1 \2 w

tvb now,tvbnow,bttvb# w# A. o$ C% p1 w
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒

" F/ j3 [( ^, Q1 v) j* w9 h! v
5.39.217.77* Q% d' h7 d( I, n0 L7 P0 o

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S' c6 N. E9 Z/ u# g* ?2 j
2.薑茸加醬油拌勻備用。
公仔箱論壇 q6 e* u" u2 y# X, \& E) \
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 tvb now,tvbnow,bttvb: ?5 R1 o4 y. {; T

8 j+ l1 h5 I! _8 E0 D: x
. ^0 O; z; t" D6 A/ W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n8 V |3 x8 p' T

! @+ M6 o& M. ]8 U6 n, ?

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。公仔箱論壇% q: [0 a* I2 ~. K2 N

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。5.39.217.773 f. K5 c1 K; H4 W# i, a* t
公仔箱論壇) M! ?. z2 w5 E' ^1 c5 p
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
5.39.217.77+ \0 x E% B* K1 C

5.39.217.77; d, {) i' R9 V) Q, ] d

+ D4 O# Q" a: g
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ 7 J0 a; ^) ^# Q+ i" D$ }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s. t4 U0 a5 ~9 b) R$ U

tvb now,tvbnow,bttvb! x; t4 G: L: l" P  h

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 tvb now,tvbnow,bttvb  n" O8 b2 c4 ?9 c( y
) X! P. N6 y, c5 \( Y8 e
tvb now,tvbnow,bttvb5 |  {: h% z6 d9 {! X

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。tvb now,tvbnow,bttvb1 S0 m9 l  o! {0 t+ k
tvb now,tvbnow,bttvb6 z" r9 W# y# K. v
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 2 K8 I8 a/ f: X( _$ m5 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?! d6 \  _, v
: Y( `1 `% K' ?. W

5.39.217.77# M% b. `' A# H8 R5 V
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表