[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。

5.39.217.77: s; Y+ v) _# p2 @' S

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 tvb now,tvbnow,bttvb! g  I% U: V5 u' v5 |
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }1 G- I* x( X: ^( E( K
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }5 J" D: \- a6 d
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ 5.39.217.77: Y7 S0 K# }% q/ s
公仔箱論壇" L: J! n' H5 _2 S# p+ A$ H* X) a% g
公仔箱論壇. y8 m0 |* a* @+ k2 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j) ]* h9 U" ?! u
公仔箱論壇5 p* D& P/ N" G3 m0 M
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。公仔箱論壇2 k4 Q0 d; W  J+ a: p7 V0 Q
5.39.217.77: `! J/ ^7 E  U. q
tvb now,tvbnow,bttvb, y) g0 U9 G3 I8 D4 x' |7 S( ^% S
6 f' d- W& r! g! j. B5 D3 o5 F3 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^5 Y- L0 _+ `0 y5 d$ C# c7 Y
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 5.39.217.774 n) h# x4 |7 d* h: B( Q" g' `
5.39.217.77* m' v8 n3 D0 o/ ?$ M# x1 K* n

tvb now,tvbnow,bttvb; l$ a3 Q2 g4 R3 Y3 Q
公仔箱論壇: D. ]) M+ j6 ^/ z! y, Q7 E% }- W

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
tvb now,tvbnow,bttvb6 P0 f, |+ F$ P6 J' m @% R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o3 p% e. D3 K4 b7 T

5.39.217.77% E9 R9 p7 n! W

5.39.217.77, u: t0 s4 H( W# X& M7 s
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
5.39.217.77! O+ ]) K& J) H- A& n# U) W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~. Z# H! }+ U$ W- Q3 u) D
tvb now,tvbnow,bttvb: m9 S& @6 O5 m5 n }0 Q

5.39.217.77! ?# _' g  k1 N: y
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 tvb now,tvbnow,bttvb7 h( M/ F+ K) m1 m1 V
公仔箱論壇0 i2 L5 \4 ]! \  M+ ?! K2 C& k

5.39.217.77  M. v2 _+ l5 y% O/ p8 }+ v8 y

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 5.39.217.777 W' ]+ l6 Z; s( r$ J* d% ~
& t/ w: K; |- \. s

1 _5 {' v) R2 @3 O
tvb now,tvbnow,bttvb4 v* g3 n9 [5 c/ \; _% I/ {0 \

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。公仔箱論壇" N4 U) ]1 b5 r/ I. V# A

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 tvb now,tvbnow,bttvb; b. s4 z! _' [, w! h
5.39.217.77" r! m/ Q, T# R
6 d2 I" |- X! N, k
tvb now,tvbnow,bttvb& r6 K' X8 d8 K

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 5 ~  b3 M% k' J
tvb now,tvbnow,bttvb1 u5 \% r- Y: M- b

tvb now,tvbnow,bttvb" B* ^! b- a; G9 V5 Y
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 5.39.217.77+ n/ ?. x0 }3 a! d4 Z

公仔箱論壇/ `/ ^' s  c/ _9 {) q8 y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t8 R, H3 {! L' f5 f
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
tvb now,tvbnow,bttvb, Q( ^1 l  E9 {- R( w
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 5.39.217.77$ }  z# \) l( T: h9 U" M( e
公仔箱論壇& R/ d% Q: T2 B4 j* k( l

tvb now,tvbnow,bttvb! `3 L" m+ u4 R4 V2 R6 R/ Y7 b3 O

tvb now,tvbnow,bttvb V- r2 ?6 c% w4 _) N6 @- Q
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。; b/ ~" E# t6 x8 c
( L0 i* O. n' Y4 S- f
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B: z+ o5 g5 S0 {/ y2 w8 m/ q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _  J: s6 ?  G0 j# p' @' k
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 tvb now,tvbnow,bttvb# v& R' O. O) H7 G. U

公仔箱論壇' U2 z4 M) F& }9 h/ T$ i
2 d& H3 k+ ^, K0 K" b5 d4 \" {0 r
- I) O6 l/ R# v; N2 E5 e
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。tvb now,tvbnow,bttvb2 m6 h: j8 l: n

2.薑茸加醬油拌勻備用。5.39.217.77( m  ~8 e* S0 C4 w$ U0 G
5 w' W4 O. o$ a3 B  o
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。公仔箱論壇, r1 l/ O7 o  G0 s, u

0 z2 e$ A. m/ _; _# k
) z6 S7 v6 T, _
0 D5 y! \* Q. p6 b

5.39.217.77. o; K3 w, v( \
5.39.217.77" n  x; D- Q* G6 Q1 K. ]# l

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [& H7 `7 H. w7 i# j

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。公仔箱論壇% X6 Y2 w4 f+ K- n) M" e ]% }, L
; o( U! H( I$ L7 }
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 9 v8 `: [' b7 p0 [5 M$ K1 T2 U3 G

公仔箱論壇- Q6 @$ v1 w0 ~& _( `6 d

! X: d" S* e7 R

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ tvb now,tvbnow,bttvb% m! i' V9 B3 u$ }/ | m: W2 y6 B7 y
, R. P5 p+ q* c

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量

% V7 r8 h# z& q9 a' I0 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q- W7 R3 b7 w( ~' J- f
公仔箱論壇! _6 G9 a/ F% I
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。tvb now,tvbnow,bttvb$ y5 q: L: `7 x7 `6 l

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 1 y! q4 g: p) y3 l" T- i' C7 v

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。公仔箱論壇2 F# |; P( u( P1 K1 i
7 e' T! h! t: Y) L4 z
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表