[西式食譜] 德式卷雲吞　唔怕露餡

5.39.217.773 B4 }5 @7 Q+ e% G" ]+ u
一粒粒白裏透紅的雲吞，獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一，這張$2.4的郵票，令我想起媽媽在家，一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時，加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情，令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。公仔箱論壇! ]" @3 B/ v! K7 l
德國菠菜肉碎雲吞公仔箱論壇/ C# x! Q) s3 q1 I

tvb now,tvbnow,bttvb6 Q6 U3 I" s/ |" O4 K
德國雲吞是施瓦本區的特產，做法有兩種，一種如蛋卷形，另一款則像意大利雲吞，卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen，意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主，可放菜湯煮食，或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
5 Q  y; O$ \( n% j5 H
材料：5.39.217.77) w5 D- c$ F+ T) [0 x- j
雲吞皮：小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升
餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸（切碎）各80克、煙肉（切碎）50克、薯仔（烚熟）/菠菜（灼軟切碎）各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱（切碎）1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜（切碎）各少許、孜然粉3茶匙tvb now,tvbnow,bttvb, p" g6 k& D5 E: A) H3 t
汁料：甘笋（打碎）200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許' V1 Y; G* }6 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C; j7 r: c7 o. g1 {! i. k4 u
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z* O1 T4 V% m- y  S! O
1.先做雲吞皮，將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻，再逐次加入水成麪糰，包上保鮮紙室溫放40分鐘。公仔箱論壇0 l% z: Z: o2 O
2.燒熱鍋下牛油，加洋葱炒至乾身，落豬肉炒至轉色，加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。5.39.217.77; _% n' ~& {  q+ {% }, f( s0 A# x
3.薯仔去皮、用叉壓成茸，加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻，再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、（2）成餡料。
4.將麪糰碾薄至1毫米，切邊成正方形，平均抹上餡料，慢慢捲起，略壓實，切成每件約1吋厚件成雲吞。tvb now,tvbnow,bttvb. T0 P" k" R! J' _* `# v4 R
5.煲滾水下油，落雲吞煮約10分鐘先上碟。
6.燒熱鍋下牛油煮溶，放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身，加鹽調味，淋在碟邊伴雲吞即成。( X1 e- x! I* G  h) a

貼士：德國雲吞的餡料加了麪包糠，可令餡料和雲吞皮黏得更好，避免漏餡。

  a% d# p+ l- m8 A' }8 M) I: w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C. G+ a8 ]4 Y; m

公仔箱論壇3 k5 b9 N6 x: h9 e6 g- t
中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心，師傅會把肉餡包得小小，金魚尾巴留一大把，蘸上甜酸汁，更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等，讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料，增加雲吞的滋味。

材料：
中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋（拂勻）1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許
甜酸汁：青椒（切件）/紅椒（切件）各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許 tvb now,tvbnow,bttvb" P5 v# m* E0 s

2
意大利香草南瓜雲吞做法：
1.蝦仁洗後抹乾拍扁，加鹽、麻油和胡椒粉拌勻，反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。
2.雲吞皮放上適量蝦膠，邊位塗上蛋漿，對角貼成三角形，兩側角位向中間推，成金魚狀。
3.燒滾油，放入雲吞炸至浮起，盛起，再落油鑊中翻炸一次至金黃，先上碟。$ n, W% k8 C% y5 @
4.做甜酸汁，將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻，下熱鑊中煮滾，加入青紅椒略煮，以生粉水埋芡，伴以炸雲吞即可。 tvb now,tvbnow,bttvb/ [6 }+ b, ^+ s  q4 h

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U+ O! `; p2 y$ {2 m
$ W& W! n7 r  f, ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r/ ~: q" G% Q  I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]* f' l; x* T! E
意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成，中間主要放素菜餡料，例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食，有圓形和正方形，體積如長通粉或蜆殼粉，用水煮熟後配各種汁料食用。tvb now,tvbnow,bttvb  ^" ~: A; ]% \, n1 x: B, I
5.39.217.77" I4 k& b2 ^% X" G- _
材料：tvb now,tvbnow,bttvb8 \! U+ _* G+ D7 A% o  |- k; n9 ?
雲吞皮：高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量公仔箱論壇8 H, a" F/ w. t
餡料：南瓜（煮熟去皮）300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許公仔箱論壇* ~9 ?) u. i& k8 S% s
汁料：淡忌廉50克、巴拿馬芝士（磨絲）少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s1 n. s7 n$ K: ^% y9 `2 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U  r7 |$ a* A% w3 p) y
做法：
1.南瓜壓爛成茸，加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上，在中央撥一個洞，放入蛋、橄欖油、鹽，分次加少許水份搓成麪糰，包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米，用四方形模壓出雲吞皮。7 Y& M" g8 L; b1 Q0 C( W
2.雲吞皮面掃水，放上南瓜餡、新鮮鼠尾草，蓋上另一張雲吞皮，壓邊，封口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s* J- f& W, W5 }* g* U1 H
3.煲滾水，加入雲吞煮約7分鐘，先上碟，加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。
tvb now,tvbnow,bttvb9 i* H2 B5 M$ L" s

tvb now,tvbnow,bttvb0 s4 R9 j9 u4 m7 p
tvb now,tvbnow,bttvb% R/ }) F+ q" ^! y- ^7 P( s& b9 C
包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩，餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅，名為「渾沌」的人物，人們於是把密封的包子也叫渾沌，後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮，包着菜肉等餡料，用熱湯煮或蒸熟，因不同地區的飲食習慣驅使，演變出多種款式，亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法，像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食；而四川人則叫抄手，當地人嗜辣，加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。+ U- q$ Y0 g) l5 i+ R' N, ?; n) K
食物色香味俱全固然重要，若知道當中的傳說，就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩，於是廚師就於肉丸加入蔬菜，卻因加入蔬菜後丸子會散開，就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法，唐太宗吃後非常喜歡，就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉，獨立煮食味道太寡，令軍人士氣很低，將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃，重振軍隊的士氣。  \2 Z$ _+ M, c5 a9 |5 _
除了中國，世界各地亦同樣有雲吞文化，德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉，而想出來的吃法；韓國雲吞由中國傳入，他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣，是水神發怒了，要以人頭去祭祀，但諸葛亮覺得不人道，就用麪糰包豬肉搓成人頭形，叫作「蠻頭」拋到河裏，所以韓國人把雲吞叫做Man-Du（拼音）。下次吃雲吞的時候，你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮？ tvb now,tvbnow,bttvb2 n; n5 l# ?0 u* x9 t5 q2 h, q

5.39.217.77; q0 C" B" S# A  Z& g
5 v9 L) r0 `) i% {/ ~$ j

各地雲吞上海" i2 I/ O& P [" o n/ a3 C( G
叫作餛飩，外形呈元寶狀，體形比廣東雲吞大，皮較厚身，內裏為白菜或韭菜豬肉餡。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G( H( ~3 F) h6 L+ V
公仔箱論壇6 h& p2 n Q( y+ ^( i
公仔箱論壇( C& z3 D5 O6 r! r' C
+ _7 {( a9 Q( E% H% h" Z

廣東TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~0 U# g Y( B8 p2 B. r: u
金魚狀的外形，加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色，多為蝦和豬肉餡。
5 Q) J: e8 o. w* C. c' R
tvb now,tvbnow,bttvb# o" |2 k! X" b' h8 W/ ^

! R- t8 D" c& r% m& t7 I
俄羅斯公仔箱論壇' d# b: J% K* w7 _% ?& e
叫Varenyky，呈半月形，菜肉餡料，伴以洋葱鹹肉碎同吃；也有加入櫻桃等水果餡料，伴酸奶和糖同吃。 5.39.217.77+ W9 e/ s' |1 x% [+ F! T2 t+ q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v; \ I( ~- b( A4 `/ l3 a( Z

tvb now,tvbnow,bttvb, u: m; R: F5 B1 @9 ~3 Q7 n$ u
意大利
意大利雲吞有多種，分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成，Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀，並以肉類和芝士餡為主；Tortellini跟Tortelloni形狀一樣，但體積更小（約2g），以蔬菜餡為主，伴肉醬或茄汁等同吃。

- a2 i2 o% W1 F! A
公仔箱論壇. J9 F% w0 _: p5 |2 y

Ravioli

Tortelloni

公仔箱論壇4 Z2 ~+ u0 U1 s% I) C& A

5.39.217.77, y ]! N: t$ K. s- p
tvb now,tvbnow,bttvb: o. C6 w& O+ c6 @, w: h( o
ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人tvb now,tvbnow,bttvb3 Z/ c8 `4 ]& B, u
入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡

[西式食譜] 德式卷雲吞　唔怕露餡