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+ b7 ^ y" }5 s* ]$ W九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 tvb now,tvbnow,bttvb/ n+ e" E) g; q/ S
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！5.39.217.77* e7 h, K7 h* A1 g9 g* u
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb6 c |( o/ u& z$ T6 q+ D# f( ]8 v3 ]
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許公仔箱論壇! z* i L3 G0 U
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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2 n6 b7 X k% n. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：1 u y1 `$ ^8 R7 ]3 i4 e; T
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
0 N* Z$ O1 a7 y+ q' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
5 |6 M; v) G8 J% V" V' i3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
+ A0 ^1 ]& I( P' Q* ?( e* E& j4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。5.39.217.77. n4 z9 c9 `6 g4 R1 e# T3 |
d4 z6 i2 C6 H7 E: t貼士：
2 s* R- [& ]: n' @. e2 f9 v- `! e菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 公仔箱論壇- I9 v; Y0 N( M6 e7 j
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# N9 x' U* Y7 V7 a3 [玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。公仔箱論壇6 V7 D8 M6 E% a5 R$ S
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材料：
/ n$ f4 j, ^. o' @$ P, G5.39.217.77絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 5.39.217.77& M9 E5 f- Z$ y! l! q! k7 }
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& m* C+ j2 D7 \2 k" K/ B' N9 L0 e' ktvb now,tvbnow,bttvb做法：7 B% W9 X# O$ V& k6 }4 O& M9 l
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
3 v* D8 l3 V+ }+ N6 p; t* ^2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
' f' C( X5 U [% F c# L5.39.217.773.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
( C0 W& ~! o- E( l* r! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。公仔箱論壇' E3 \+ |0 ?1 w/ x. Y' n8 c
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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貼士：
' ~: q8 K& S' t/ ~+ I& x k' f1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 公仔箱論壇7 H9 W# o, X* v( j6 `/ B# R' Z
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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做法：
+ R% k V7 l6 p- H* `5 [& @+ P公仔箱論壇1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2 a1 W6 t1 N( q" S: W2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
0 u7 L5 R6 s+ `4 W. W" G公仔箱論壇3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。公仔箱論壇! y: t5 Q! x5 e$ ^5 Y( n6 N7 p
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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; |" ~9 A6 u- n* G, X* i5.39.217.77貼士：
: T4 O, r- ?& S6 C9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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8 {; w9 c' w0 s6 @0 q3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5.39.217.77: R. n2 {% X* b5 u; ?
% A- c+ S' A/ g; nProfile鄧有勝
$ [2 d: _- l' B1 H; B公仔箱論壇@凱悅軒助理主廚/ n! q: R7 i* A {( D2 L
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K& g% j5 T4 |6 h8 m& `" ~
@凱悅軒助理主廚6 } f, s1 ?6 X% T
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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