[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c4 O4 o, ~4 b* @' l' ~
九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C- u5 M$ q% p1 D# z! {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X) P- l  x. ?4 B: Y
3 Z+ \- c2 I3 i8 f
tvb now,tvbnow,bttvb) e: q4 V" c: I0 {) I0 W
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
公仔箱論壇: n2 Y& C9 K: z  S$ }
材料：8 y0 {5 A* V  l9 c6 G
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量

做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。tvb now,tvbnow,bttvb0 j; p  t  {5 }" E1 Q- J
5.39.217.77: D! l" }7 M  S+ I4 a% @8 M
貼士：tvb now,tvbnow,bttvb; e9 B7 k- d% |( E6 ]
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 tvb now,tvbnow,bttvb+ r! ^7 }: N. O8 U7 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q$ B* N2 q# Z$ P. z1 l% M2 f

公仔箱論壇+ B/ h+ W9 Q+ g+ ^: ?& b
5.39.217.77# o1 Z" Y$ ]" J; m3 v& Q$ U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d- P" N" K. O: O& O; n6 R6 K

公仔箱論壇. g4 I' f5 R9 a( U, M( G4 R# o
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。

材料：公仔箱論壇. D4 _9 K& k% H! H: b( U, P9 i
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
公仔箱論壇$ I. F3 ~( x/ V/ h8 K

5.39.217.777 {( W4 r5 o2 x% h' O7 E5 z

做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。tvb now,tvbnow,bttvb* z* \  M8 l/ ~7 |3 S
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。- e. c% ~" v  k1 d
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
tvb now,tvbnow,bttvb: W" ]1 P! E# j$ ~4 p5 D- f2 O
貼士：7 S& ^; _5 M0 F7 ^8 j4 W
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 . I% n: |6 w" `% e8 W! E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a3 h( H$ i, P  d  r2 K; c) d

公仔箱論壇4 p T- P$ x) R- F$ }4 `
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！公仔箱論壇/ \# @& N1 }3 \" [0 a7 e

材料：公仔箱論壇9 y3 _6 m/ j! y- D, I( |' Z# B
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
5.39.217.77% U# F+ x7 a; p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f/ c# [5 p5 B" _2 A
公仔箱論壇% p' V8 F" a& F% @
做法：- v' a( }: ~7 Z5 K) V7 ^
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。公仔箱論壇* C' P: P2 X$ _/ z' B" ]
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。5.39.217.77( M0 K' Z" ~9 H( w
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。

貼士：tvb now,tvbnow,bttvb" e5 T5 C, E @- j
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 5.39.217.77. T2 s3 ~- Q; d

" L( v# }) v# d, r
Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
. U2 u( l8 B5 E1 h) M; y( A
公仔箱論壇 F3 M) [" J+ b

) o: F* `( s0 D! d

黃成樂
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃