7 V# p6 w2 A: a! e# |* H! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 o, H# g+ X$ N- q$ L: u% X | |
X5 S% I' H% J4 ?- J0 O$ o |
 5.39.217.77: Y H+ W' m2 {\" \2 [$ C
3 j9 ^; p: i, i, h& M3 o7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
0 R* \' j) U* B3 D, Q. utvb now,tvbnow,bttvb0 N! _; W& |# B4 _
蟹肉釀魷魚筒
% i+ b ^5 g* G% W3 Qtvb now,tvbnow,bttvb' l+ G, N; Q% z$ i$ _% V; l" E
tvb now,tvbnow,bttvb" [; ]; R: n: |7 {2 @ K; t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U" T5 [; G5 O) a# A8 H' F
別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
" W- S: c) m7 }* B1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ M; J2 A7 C4 V材料：
9 D' w, \1 i5 c. J蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克公仔箱論壇: z- v4 a5 \: w, Q; z
調味料：黑椒/海鹽各適量5.39.217.77, c5 L) [5 C* x" ~. G4 y9 a
裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
9 A$ K; t( y* O3 j; o2 X% J- K8 [/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 K- R( T2 t5 c2 N7 P. M
; p ~& H# D9 a0 j8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" s' A, m. r6 f3 o; I% J; m/ ^
) ]2 W5 G* v4 d# F* u& h公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb. j% W& j& Z( w' g& T' @
做法：8 [0 J4 u( q) n) G+ ^. [5 |
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。3 L6 o g0 ^$ O7 @2 k$ I
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。5.39.217.776 b; o1 O n0 L5 _2 R
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。
5 t+ u1 l9 y& `9 \2 l$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i& M8 v2 e7 Q3 }+ ^) ~2 s) o# d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L5 x- n7 }* M; I/ u- e
7 @" P" X7 n5 z: _" R
# N+ X+ {# ? b8 Xtvb now,tvbnow,bttvb $ q- N; U' _- {
鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。
" G& |7 b+ Q( R5 o9 y7 O1 X5.39.217.77
/ p p0 ^1 a: E0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 B# ^) n% y7 F: ~5.39.217.77
9 s- G* z. Z1 S3 s8 V" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U3 O) e4 c* Z
 5.39.217.777 c1 A, u0 p( j; `7 R: d
香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。5 e# m \2 n2 ?/ e0 O. T( O7 d" w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m2 y" K. ~8 T1 }. p6 j0 a3 M
材料：tvb now,tvbnow,bttvb" A m% i( w& q8 ^+ C7 ?
三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
" T, L% T `- V% r; w5 g/ c
o \; U w. y/ F3 P+ `* ^tvb now,tvbnow,bttvb做法：tvb now,tvbnow,bttvb0 Y, }. Q4 f1 H% Y( c
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
* a, @$ V% V; f. I4 m2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。5.39.217.775 C h8 R7 ?1 F- D
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。
& ~4 Y1 V. s' W. x7 h! \; q1 d4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。
) v+ ?6 j$ h( _公仔箱論壇
0 _. |. W, @4 G/ G! h# `. ^9 k6 @) h) r/ R1 q2 }- A- P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t$ a, F3 q/ N* `& `
+ d7 ?( r" L( x3 M. X) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! b" u4 H" h% _6 q( { ?( K
烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。 1 {1 y$ d/ i& g0 X2 D9 \* ^
" J% D8 U. C* r9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ j+ z9 B5 A6 m5 z# i# z& F" b+ r公仔箱論壇6 k, Z& z2 H# _
, }& `- U9 y- Qtvb now,tvbnow,bttvb
7 \2 E4 D* w! S" v [) \tvb now,tvbnow,bttvb烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。
" o' e" Q/ ?+ ?( [* ]0 Xtvb now,tvbnow,bttvb; S& s+ h+ J7 K8 C7 f9 j
材料：
1 [' G0 y V8 Y9 F {) A/ ytvb now,tvbnow,bttvb乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量- @- O2 J/ r# t* t
裝飾：紅菜頭（切小件）4件
1 P( S8 ^" U- H) i# ~5.39.217.77: M9 {. z/ J1 e
做法：0 I! |( m3 s/ c8 c2 r$ D
1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^' [7 [+ _* E! W- T
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
" ], P% p' ]; x8 z1 c9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
/ C9 N6 Q1 M; Q# @, y5 Z公仔箱論壇% v9 J7 R/ ?2 ~0 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P% p; X, O3 _: Z
# w) }# U2 D( }tvb now,tvbnow,bttvb
7 O, J! ]7 c& K0 v
% a5 ^( g; r6 z% y( E) |乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。 ( i" p' R- K, D6 H7 u
8 z0 H; v- V4 e5 u& c
2 L6 M) g4 Z& S# S5 \" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {7 [+ A3 E% ~% g
f4 G/ o- `5 R" V從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
Q& |8 i6 ?+ W e! G4 B" \- r! t- }tvb now,tvbnow,bttvb小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」 8 {( a/ P" k- ?3 Q- `. E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |1 R5 {5 w8 X$ M3 ]6 e! r& ?
# I$ ~2 q6 L/ \/ p* P2 A2 O
3 k0 @1 O" B0 g7 R/ ]5.39.217.77+ f2 r. M+ E* L; K f
 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
_- z5 ~$ {' P3 @5 H* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。ProfileJeremy Biasiol3 k" Q- r) |, L0 h7 V2 ?
Mirror Restaurant
) c, q3 T2 R# f. j, K" U+ e公仔箱論壇法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
5.39.217.77: Y H+ W' m2 {\" \2 [$ C
