你會煲老火靚湯嗎
6 F% K" G+ D: R3 I5.39.217.77作者 許月初 6 E. K% u4 e" K# K; S# ]1 O9 T
tvb now,tvbnow,bttvb; T, M2 w" H1 v, m) \
公仔箱論壇* g0 F& u. L" I9 y7 X; k
“吃在廣州”,那是因為廣州人敢於嘗新——“天上飛的、地上跑的、水裏遊的”都敢吃。然而,喜歡嘗新的廣州人卻很守舊——他們最重視的是傳統的“老火靚湯”,這老火靚湯是否十全十美?怎樣才能煲出真正的靚湯? TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q" ^" T" Z7 K! F. k
3 l* \2 r0 D" J& h) t! P- g 無論是星級酒店還是尋常百姓家，湯都是飯桌上少不了的一個角色。別看簡簡單單的一個湯,它變化的花樣可多了。用不同的湯料可做出葷湯、素湯；用不同的烹調方法,可做出清湯、濃湯；還可依個人喜好，做出鹵湯、酸辣湯、胡椒湯、甜湯等各種口味的湯。一向有飲湯習慣的廣州人,尤其愛喝老火靚湯。所謂“老火靚湯”，指的是用文火長時間(通常是數小時)煲出來的非常美味的湯。這湯有啥特點，為何如此得廣州人的青睞? tvb now,tvbnow,bttvb3 ?" P& a- l7 A ~* s
' I/ A9 ?$ ?$ ?$ l# E" b, S$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “根據季節,選用不同的湯料煲湯”是老火靚湯的特點之一。; k6 V' L2 y" J
公仔箱論壇% I9 T3 r& X# O5 V' {* r- G
6 I# {3 n3 B4 Q& P* P! A$ }
春季陽氣初生，萬物萌發,肝氣旺盛,飲食原則應以養陽益肝、爽胃利腸為主。宜用豬、牛、羊、雞、鴿、鵪鶉、魚、海參等，配上黨參、太子參、黃芪、栗子、核桃仁、香菇等煲湯,如參芪乳鴿湯、八寶鵪鶉湯等。
' Y$ Z* N( S5 j: |) i w* Y公仔箱論壇
1 u" y9 U7 f" Z) s h5.39.217.77 夏季天氣炎熱，心氣旺盛,出汗多,易傷津耗氣,要以益氣養心、健脾利濕、消暑散熱、解毒為主。選用魚、鴨、兔、瘦肉、火腿,配以太子參、沙參、玉竹、白扁豆、赤小豆、綠豆、芡實、薏米、冬瓜、荷葉、海帶煲湯,如冬瓜薏米水鴨湯、黨參白術茯苓鯽魚湯、海帶綠豆瘦肉湯、青紅蘿蔔魚湯。
, q& E% Q( m5 [1 ]tvb now,tvbnow,bttvb1 r) o, n8 v$ H8 i
% Z! D# t! W: [ 秋高氣爽，肺氣旺盛，燥邪幹濕，易傷肺之津液，所以應選用平補養陰潤燥的食物。選用雞、鴨、魚、甲魚、瘦肉、牛肉,配以川貝、麥冬、沙參、冬蟲夏草、黃芪、杞子、蓮子、杏仁等煲湯,如南北杏菜幹豬肺湯、淮山杞子兔肉湯、雪耳雪梨瘦肉湯。
) S& \: R2 c0 a- t5.39.217.779 l! V d4 a x! b$ X' x
6 F2 c4 O7 Y7 o7 V% |4 r' t% _& W& s 冬天嚴寒，寒為陰邪，易傷陽氣，故冬令應以養陰益氣助陽為主。諸如牛、羊、狗、烏骨雞、黃鱔、甲魚、龜、鮑魚、海參,配以人參、鹿茸、海馬、阿膠、靈芝、蓯蓉、核桃等,煲出補氣補陰湯。tvb now,tvbnow,bttvb1 S" P4 G* k6 U; x
公仔箱論壇' O6 m N x4 z4 A6 s7 [
6 U2 y( Q9 i. G& _7 N4 w公仔箱論壇 根據時令，飲用適當的湯水,對身體健康有良好的作用。
9 z; v; V; F; w* Itvb now,tvbnow,bttvb% o/ A' e9 P+ {1 W, N
tvb now,tvbnow,bttvb% g: T" Q! s, Z; f
然而老火靚湯的特點之二，就是“用文火長時間地熬”,這點從現代營養學的觀點來衡量則有利也有弊。公仔箱論壇9 }; ?& e3 }4 U' b2 \
1 r3 r' O, q) J8 o1 M0 ^1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( n- D9 k% E3 q$ m! u; A. Y$ T公仔箱論壇 經過較長時間的加熱，煲湯料中的部分營養物質溶于湯水中，如肌酸、肌酐、嘌呤等含氮浸出物和氨基酸、維生素、礦物質等溶解于湯中，使湯有沁人心脾的香味和美味，並能滋潤腸胃，幫助消化，促進食欲。加熱後食物中的蛋白質肽鏈鬆散，易於被人體消化吸收，肉類中的結締組織和軟骨組織中的膠原和黏蛋白溶于湯中，使湯汁變稠，別有風味。這是利的方面。
3 @+ l9 M2 F0 L$ ]8 b# v g6 F. G; D
' W" ~0 I4 {* D) Z+ ]公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 U+ e4 c* Z( D. m- ^& y
然而長時間地加熱，蛋白質可進一步分解,甚至可能產生對健康不利的物質。廣州人喜歡用西洋菜、白菜、塘葛菜等蔬菜配上各種肉類煲老火湯,蔬菜本身含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素和B族維生素，但此類維生素加熱時容易破壞，而老火湯煲的時間長、溫度也高,因此對維生素的破壞比較嚴重。此乃弊端。公仔箱論壇& q/ X6 A! f: J# |
" J N* |2 \! h& v; R3 z: b
* \3 h* b. c3 c) a 許多人認為老火靚湯，靚的就是湯，營養幾乎全在湯裏了，湯渣是沒什麼營養的了。其實,湯料中的營養成分只有部分溶于湯中，大部分仍留在湯渣中。因此，不要以為“湯”是精華，“渣”是糟粕,更不能完全依賴湯水來滿足人體的營養需要。例如,絕不能以為喝了豬骨湯就可以補鈣。有人進行過湯中鈣含量的測定，用500克豬肩胛骨在瓦煲中煲4小時,出湯量約700毫升，每100毫升湯中鈣的含量僅有1毫克，即使用壓力鍋煲2小時，100毫升湯中鈣含量也只有4毫克，而成年人一天需要鈣質的量是800毫克。# l# W6 P+ z: M+ b
. C* a3 F6 \( a3 ~" vtvb now,tvbnow,bttvb* ~5 E& n! v4 F0 d! A+ \& x
如何才能煲出老火靚湯呢? 1 `0 q. _/ k2 x
tvb now,tvbnow,bttvb: z2 z. B& c# L" T- O' S
這除選料外，煲湯的時間與火候都很講究。一般的湯水，沸水下湯料、武火煮沸後再改用文火煲0.5～1小時即可。
9 }$ g$ C; U s+ a8 H& N公仔箱論壇) ?; j C9 C f) H3 G$ o* `3 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K' @ ^; L4 `1 G q6 d' r
煲湯時間長短應視湯料的組成和結構而定。如魚的肌纖維較短 ,間質蛋白少,煲的時間可以稍短。再如用西洋參煲雞湯，可先煲雞，再下西洋參,加入參後約30分鐘即可，如果煲的時間過長，參中的有效成分過多地揮發，會影響湯的質量。5.39.217.772 X. p) Y9 @1 K# v" ?/ e
% P# Y2 L' ?/ _/ k
. X* ?) Q; ^. @4 D( s- v+ T/ a 加蔬菜煲湯也應採取後下的方式，沸後再用小火煲，儘量減少維生素的損失。至於骨頭、甲魚這些含骨膠原豐富的湯料，要用文火長時間熬，才能使膠原充分溶于湯汁中。
- _: a$ B- ~; R, f |
發表於 2008-12-19 12:32 PM
| 