香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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- h+ B3 Y6 o& \1 L. Z- z$ v' \意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：5.39.217.77: h2 J+ K, y, x& g" x! Z. Q
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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( b& s9 F# B+ G$ J/ T5 q做法：% v& h7 o( o( K! `. P
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。公仔箱論壇2 @% P( Z4 X) E
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
" ]# B- O3 V; i& c+ l3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.77) B( D3 k! _. m7 \4 N( \& D' u1 j
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇# |7 L6 W7 B9 H6 s, Q5 J
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: ^# |1 k+ Y! \* X' Q/ n; [2 H) ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H$ a/ T8 y: `
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。& W* F! I3 D8 t3 c
5 H f) g" v C4 |, ztvb now,tvbnow,bttvb材料：
6 F% k9 n# k9 L% e( [+ D- u% Atvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
# h* ~& ]" x) F( M. J1 c1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G* h2 N- @; s
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
, J4 }* C7 A' c" n0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
% T4 ~9 i" V5 B3 q# W4 R4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e! b8 A) U: |6 E+ X
- R- t5 v, p/ n" g4 a, c" l貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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' s0 L; W* j' A( J* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：" S; i9 @9 L0 U; u" z# a# F
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個公仔箱論壇2 R* M3 K3 W* q! u: _- b* G/ v
' u* Y0 ]7 c3 ^# u+ @# [" {' _5.39.217.77做法：
. z+ D# o5 Z# J8 [' v" f8 K5.39.217.771.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
2 Z8 m5 a; ]! e/ ~: e2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
5 _8 d1 L* ~0 C# `+ }$ Q. x; U) m3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5.39.217.77 f$ X3 g# t! N" X6 ?
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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+ `' m8 {4 e" A0 e. V2 v貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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1 Y& t' |! ~4 H% C4 `" Z$ lProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚5.39.217.77& F" |, ?2 A9 T5 t# r$ b c
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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