冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方

甄華

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, w' I- _5 j2 Q: d/ ~! c& ]* x1 C8 l9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^. `, R0 T5 S$ X3 _. a$ D5 v4 N! M
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配料: 5.39.217.772 p, x6 t8 P5 w) B
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 5.39.217.77% C. s' _2 r# u4 a  `  L3 Y6 i
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香料配方: 5.39.217.77; ?/ [, i9 g' i0 c0 B

) G% b, J6 u& R8 ~* q白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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* {+ X: K" t/ \2 G2 _; x4 X炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. ! o# \; d  ^2 `$ B# R' k

; t4 X( U  u, X5 {另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。公仔箱論壇( X2 q* @& p( ?: ]2 l

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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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看看都需要什麼：6 ~! Y6 C! l- ?, P+ l- s3 F* e$ G
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' i; J5 r( E$ R+ S$ s0 ktvb now,tvbnow,bttvb這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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8 a( }- ]6 ~$ ?2 x8 z泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。公仔箱論壇8 Z( }/ }) S% J7 o( V
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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9 ?* D+ I. z7 X* k4 q& l公仔箱論壇豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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魔芋豆腐一塊，切片。# Q7 n0 d7 h; Y8 W& [) b' \

5 M) q8 ~' T8 P) k' k; h5.39.217.77主料都齊了，看看配料：
- F! R- \9 z+ K; ]+ b6 ]) @! M+ x5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W+ e. c) [# _* a3 y# y( x
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+ F" {7 X; }9 ]$ g8 y* }  ^tvb now,tvbnow,bttvb我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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% _3 f* X; K8 ?( m3 ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C1 o8 b. a0 v4 X
炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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/ k# x( S6 W2 g9 Y% t  vtvb now,tvbnow,bttvb油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。5.39.217.77) m) z! ^3 t' _8 \& g: I8 f; X

) y+ B* [. l: b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z% B  {0 l- n+ P3 [% K3 c
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。2 z) k$ V1 s1 ~# g7 M3 D+ F6 ?

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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。公仔箱論壇8 V: D" K$ L& ?7 u* c, S

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9 s* j. h  a0 F' X6 I  }9 G: R放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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+ b+ F* o  J) B" F: _- O: P: Z- V% Ytvb now,tvbnow,bttvb放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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- H" _2 D# I# `' b5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p% ?" j  x5 K/ i/ s8 v5 @5 p
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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- V6 J6 x- b3 k5 l9 n% ?; g炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。tvb now,tvbnow,bttvb8 j6 h& H- x* `8 D# c

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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。$ |# h; i" u1 o8 ~8 @# v: I& `! {
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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! c8 m2 ?& E7 S煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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$ V) E# L& N  G- P& }關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。! o  p9 R/ Z8 V6 b- x- u3 g0 t% g
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。tvb now,tvbnow,bttvb! {! J3 B" I% F

) Y+ p, s6 x! p" {8 F當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。5 K' `- E+ F2 w

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