冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方

甄華

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配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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% E+ C5 p% ~3 H6 @6 B5 U香料配方:
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% Z5 z- W7 ?  c" I3 Y4 B- Vtvb now,tvbnow,bttvb白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 2 u5 v; A& _  ~* Y* o
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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  z" t/ Y5 A; O, `7 I( z公仔箱論壇準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 5 M: P, B- v* y8 K

2 R( p  G+ m) t% W公仔箱論壇另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。( s# r, k: H& a* A+ v6 `; i5 U) P

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# ?2 u2 ^, k& Z! |7 f+ B4 l公仔箱論壇底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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看看都需要什麼：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u: @# W0 r0 g9 s5 r  E
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。5.39.217.77. i4 K- r4 m, G8 O& v1 [7 m

$ c# Z; ~& i8 f; y2 e. J泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。tvb now,tvbnow,bttvb8 Y1 s/ B0 {% d0 ^" l0 \5 H+ j

& }$ n; [5 P1 a& h/ |公仔箱論壇一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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8 e- F: R' D/ W; v魔芋豆腐一塊，切片。公仔箱論壇" p7 @( |4 D  W+ t3 D+ M7 ^& Z
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主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。5.39.217.77: ~$ J: s0 s: C7 f  q1 }& f
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。0 a; }6 k- A3 V# H1 Y  k" j

4 Q  O, m6 D3 X9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。5.39.217.77( a7 w) `5 L9 P" b% C
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* E8 h$ e4 M# htvb now,tvbnow,bttvb花椒炸一會後放入乾紅辣椒。; H" [* l8 v( v% z

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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。5.39.217.771 w3 F6 I- }, D6 {

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& _; f" }+ ]; d: K/ \6 d/ \放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些公仔箱論壇0 X( C8 q4 }' L8 h% ^' \. h  I
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。tvb now,tvbnow,bttvb7 M) O0 W! F; @3 L: A* Z" G/ T
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3 M5 k/ |7 z% V' z5 }$ c. G  A+ j) H4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; v+ _% y0 M( Y; itvb now,tvbnow,bttvb把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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$ p+ h* B: p" Y( J' etvb now,tvbnow,bttvb炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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2 o4 k, O8 Q: M: f7 d, V% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H9 {& r# w$ @2 H
把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。* L  F7 }$ w& A9 R
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。公仔箱論壇- U2 ~% s+ Z4 D8 h6 H
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關火，放入雞精，味精調味。公仔箱論壇$ Z5 B1 n) R( z* H6 h! w  u7 g

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2 s' e! v; G! @, B& P7 n) {. U# x  m, `tvb now,tvbnow,bttvb大功告成，端盆上桌。
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8 E3 ?9 x! m& t# S) S5 Y/ x4 F0 m' |) H' i吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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3 M5 ~. H9 Y% l' T當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。公仔箱論壇* p0 o  T7 q1 s; T
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