 8 d/ x6 }: x4 O, Q1 i' L% G; C
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258
3 N8 x" d9 k) d K. {tvb now,tvbnow,bttvb
% C# m% @7 }8 [5 t% c公仔箱論壇【飲食籽：心水食桌】
+ ^% H I/ F; ?$ S/ A- S4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
4 l H7 B6 K( k' u" @( y/ ?; k5.39.217.77公仔箱論壇4 H3 a9 m8 E: I& Y2 g
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
" K0 h1 Z: @/ E3 w6 K' V公仔箱論壇
; |+ [8 X9 T: H0 v' T+ Y6 \: y9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
% h; a4 x$ f3 V: X' o$ z
1 D" c, Z0 C4 W他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」公仔箱論壇$ L: y6 Y* m0 k! i
n( v, C& e1 G4 z* a! c+ ltvb now,tvbnow,bttvb能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
1 o8 w8 ]! S5 g7 x) w
4 C T; n4 r+ N0 S7 Y2 j6 p 公仔箱論壇$ h% Q4 d; l9 l% l8 k
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。5 Z3 j+ w+ e) }. N3 v ]: g* f( [
tvb now,tvbnow,bttvb: t6 T; a& O2 `# P x2 Q7 @
 $ F8 o( b: N0 k& H& H6 ]/ C/ V
* }" |, p% u# G* w/ y三大秘訣
% S" y+ T5 z1 i1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
- k2 X3 `0 R1 u8 M- o! r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u8 [& [7 D" V! ~
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
( S% A7 Z: s* O& J+ i
( [% A1 D. u4 k$ |略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 5.39.217.776 v/ e% u; N! I. q. Z9 r, O
5.39.217.77; `3 A/ r3 Y) [8 t
Alto889 ]1 y0 J+ W6 j" |3 o- i$ f2 J
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店9 @* W4 \' S% ^9 r. ]# N! f# {
1 {8 X/ t" ] b! X) U公仔箱論壇5 z- A' C; p- T
配料不能貪 吃出自然風味
$ H8 m0 G4 w% D/ b0 p4 o2 R% Itvb now,tvbnow,bttvb意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。5.39.217.776 v- u, X4 U/ O: ^
- R, g7 y! c% a/ F4 U; z ]3 Z/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。tvb now,tvbnow,bttvb5 k2 _% _& W/ C+ o6 c0 ^- q7 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V {3 J, W" H8 w5 k' U* D$ Q4 J
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
8 O3 a5 d0 r: m& y, a公仔箱論壇
, D& d/ P) H- S9 }
' U( @' s8 x9 O, x# j; e- V' V. |來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
4 ^/ e; {% J$ `) d5.39.217.77
/ [0 K; f5 h& p" ?) B
+ c% t) @$ Z; j% x. Y. r$ m9 x" utvb now,tvbnow,bttvbCauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350公仔箱論壇1 V( k/ A, C; ~$ o; P& h0 N: Y
- Z8 E8 N0 m# ^; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tosca
4 x- D6 N5 C6 L+ q, O' q0 P5.39.217.77九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店公仔箱論壇3 Z8 g# L4 r: b" |& u
5.39.217.77, ?# d" D3 b- D% e
Creamy質感 靠米內澱粉質 5.39.217.77. U+ E$ n- e! \9 z5 @3 P. E. A
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \+ z. e" R- Y3 G# O/ h, P3 z$ S
+ t6 E) O6 a( y0 I! r公仔箱論壇 5.39.217.775 b) C7 s: m, n+ f3 v1 A+ B8 ~+ e
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
3 M. B' T! |2 ]& _' itvb now,tvbnow,bttvb, m6 o% c& R! e
 公仔箱論壇( `0 p. o: U* n' K: N5 ~
Risotto with porcini and wild mushroom$1285.39.217.77' {& Y/ t' V4 q+ o$ m, y
tvb now,tvbnow,bttvb: p/ \8 |" T$ {' L- N3 T9 |
il Bel Paese
4 k) k/ ~' }' w2 c9 p% H) q& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
- C4 H# t2 `$ W" l! Z) J3 t* Q: ?4 f
/ z! X+ b p0 P p5.39.217.77意大利飯是如何煉成的？ O& h9 X2 D; u7 t( W' Z
) h5 @, Q; g8 e; q5.39.217.77
2 o* O% j' D' m0 E, y: T4 y公仔箱論壇公仔箱論壇# L" n, N# L- G5 Y! c; u
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
. b5 P2 z3 v: F4 U
, ]" I3 R7 n' ]3 b- K; ~公仔箱論壇 公仔箱論壇) t- n2 ?4 m1 m. ]9 L
最抵食 Arborio Superfine
3 R l: B# Y5 x0 Y9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ p% g* m! @* p5 V
5 G. g% L0 O' d* h. {% Itvb now,tvbnow,bttvb最軟綿 Vialone Nano Fino公仔箱論壇" ^( S% ~( ^9 h; ]
) H+ l; O& S' m5 M( F6 C3 i- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N% e3 v) R) B
最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
; v# U( q2 g/ ]1 \
6 G4 H( U) T$ W5 o( w8 Q" m公仔箱論壇
4 S7 G; @, o2 w+ Z ~+ E: D }& Q; e; B
牛油
1 p3 w a% M/ [# r除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
- @$ P+ D, \* n* T( b
$ T+ ]0 I6 W5 r" P3 g7 t* ]* t公仔箱論壇
: B7 y4 L$ o' s$ |1 e) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77% O$ f) l8 h4 S4 Q( Z6 {
高湯 公仔箱論壇- l3 ^0 ^1 G( s6 S9 \1 I4 A& e
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
3 b+ t+ D9 X4 A- Z) Z) }公仔箱論壇
/ G2 k! `# V! z5.39.217.77 ! |1 e9 y" @6 M+ | A
% }5 ?8 y; u6 k S3 E2 @其他配料
! j+ K+ B$ \* ?- f' J: e0 i公仔箱論壇大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
& |7 y" I2 `) b
( K* r" I7 s: i f4 K1 x5.39.217.77意大利米王 陳足九年 . r" t- G E7 p6 u/ j
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
- T" P, D' J% |7 k: a C: `tvb now,tvbnow,bttvb
8 B, b0 ^, P/ [7 E$ \公仔箱論壇
& j* |2 C1 W) GAcquerello米5.39.217.778 w! w6 o i- p! B3 @
7 ~* n: G- {9 H& W1 l5 X' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 H2 V1 w$ z1 K& L( v" o1 f
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
! H* L2 m2 q$ x1 Y0 K4 X- A- O; H5.39.217.77
/ v) Y- f& m- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l5 c7 G0 H1 V$ y
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
8 h8 W/ Z8 I! p/ \4 u5.39.217.77 |
發表於 2015-4-7 05:06 AM
| 