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1 \. g% X8 F: c! `% m1 R2 ?公仔箱論壇■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。, m% t0 B1 y. I/ R
2 ~* m4 r% K: P' w* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！公仔箱論壇" i# |$ a+ ~5 f$ l' Z3 F/ v$ P
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BBQ不是BBQtvb now,tvbnow,bttvb0 B% e) F) g" R, Y- q+ c6 b9 k; j# Y
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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" V% O& n. I' `' v7 k- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
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6 ?) e/ c) S# E5 o5.39.217.77 0 \# k$ v0 m) |, a/ P7 r
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美式排骨仔公仔箱論壇* J$ ^; W6 t' O* J- R
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
7 P& @) b( |# D |" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) t7 ?8 H, W% {6 t醬汁大不同, n: h% u1 @! q4 n# F0 T1 J7 h
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。: O; ]( b9 U. w, z) [) d% [
$ z r/ ?1 A3 w) v* v2 j6 _3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _ D$ H8 J2 Y( n6 {3 z
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f: i% L8 b. p# F
) U& D! t; y1 \( J+ V) y' [& M5.39.217.77德州男挑骨頭5.39.217.77% u$ }4 v+ `9 o; H! R
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T- _5 p& u6 J+ I% B1 D" G; j
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Michael Garcia0 z y# H/ Y' v$ m
．居港美國音樂人
/ u7 Y) [6 M) O# v2 k5.39.217.77．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 9 D4 j/ f4 C Z m- |- h
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
3 y+ M3 w. b2 j `- Y1 s. q, `5.39.217.77■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
$ b) P# l6 C9 o4 {! @* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k) [: J+ O$ ]4 o$ E
新貴：Smokey Joe's5.39.217.776 Q* p: Z( r) G5 E1 P
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。( T+ S* p% b: j2 Q
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
1 T" X0 _( Q! D; ?/ C3 h! W3 f公仔箱論壇3 ^/ J8 q$ u- u; h# R
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炸秋葵 $582 |% h( U; Z# v9 s' l$ }8 }* @
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。公仔箱論壇2 {9 E' e' \0 ^8 T0 K" ^
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$ J6 z+ O8 v" N公仔箱論壇薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
4 e9 P4 _* I2 u( Y# ~■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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, L- O$ a7 f, j2 n8 Q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U% m/ U' ?' k7 \" m
Ringwood Boon Doggle $70TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n, J0 o; G; @2 G0 Q3 H* }1 W
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。tvb now,tvbnow,bttvb' L/ c9 T! A3 |
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8 g$ u, c! N( R- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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e7 |* S' z1 D: G■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。/ I" p9 `# L/ p
. }1 f9 y C4 i/ p0 f l& \公仔箱論壇Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
1 r1 v5 E, P+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。5.39.217.770 g! [8 |& i0 U( ^3 \
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Smokey joe's
3 W' h6 h3 B$ ?tvb now,tvbnow,bttvb中環伊利近街9 q7 u# h) [0 G+ B
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1 p' Y K2 ?3 KBBQ ribs $308
" Z' ~( u. ]2 K+ [% Etvb now,tvbnow,bttvb■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。tvb now,tvbnow,bttvb/ z/ a1 F. e& q
3 g5 N2 B' t9 B$ O0 y7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老店：Restoration公仔箱論壇1 o; U7 A4 d: ^
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ 公仔箱論壇1 A: ?0 E9 X$ \
8 c+ q- `* D4 N& F' T0 Q# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 i7 {- I3 r! v4 q+ t6 e* J! j
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。tvb now,tvbnow,bttvb0 {6 P* ]3 b3 Y- j1 q, }& W- e
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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2 N" K# m" {2 g P2 M- e* n( f4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& g; h) R* a+ u: J7 Y公仔箱論壇■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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3 d [. M1 \* H _1 n9 n# R公仔箱論壇■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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Michael評語：入味離骨 香氣豐富
" E; W% v6 Q" p公仔箱論壇烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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( O: r+ q! n# l+ D! |) w! \8 oRestoration
+ i8 V/ ?1 G! `' d中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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