滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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e9 o- c0 F& L( O1 O. S 烹制材料(四人份) 5.39.217.77& X- x5 F3 E m6 N
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
1 m0 k6 T- |# ?* L' @ g& @ 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
( t e/ b5 p" c1 Z4 R* F2 o& n 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙), X5 m1 _ }; F% z0 p! g% M- d$ Q
做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
" Z' Y% V1 m7 \# o 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。公仔箱論壇- _& L4 R3 q* x0 ]! ]. Q
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y; C5 t* G- A
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
, T/ ]0 z* u$ z. e) J# Z6 xtvb now,tvbnow,bttvb 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K6 S( ~* ~, P u; S0 a9 n
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。5.39.217.778 I: x1 X# m M2 t, a- h
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 公仔箱論壇! n, h# g& v/ S/ ^
贴士
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3 n$ J+ z8 ]' n! o7 Z 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
$ ?9 r& A" c% O. b3 k J O4 ~5.39.217.77 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
l. ~) b* d: P 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。5 X* |: O; j9 o4 C; i% {
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
- f" t8 t: i4 F6 V' }; [3 M7 R 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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