滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。1 n* p+ h1 w5 ~- X$ [( t9 W
! z( ]; X( x% p# G0 T' c& ~: l 烹制材料(四人份) 5.39.217.771 r+ V9 [6 C1 `/ Q) c% O
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
/ w" ]( B/ S, \9 s2 v 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
! G- `1 I+ s s1 Mtvb now,tvbnow,bttvb 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)公仔箱論壇/ `1 a p6 z) y6 Z/ M: d& y- {/ `
做法： }: J! F& K4 ]: n1 L- c! r% c
, C @# D" z& O7 M( b1 }/ C$ ?. P
1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
4 b, z& ]# [, e8 _# ^6 R' m7 y, T 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
) Q( }! k" Y, d8 F* \: s5 h5.39.217.77 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。公仔箱論壇8 J9 D2 Q7 |+ C9 x! ?
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
! D: Z: e# a9 E" k% [5.39.217.77 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。tvb now,tvbnow,bttvb5 _+ X- X5 S' n6 K8 J8 u' Z; @
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
3 ?3 Z3 b) S9 r5.39.217.77 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
8 D; R2 b# G- i7 Q5 r3 j* Z' O3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。贴士TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j; l% k( ~1 b/ |2 Q
$ e8 z" N4 f6 Y3 j. o: d5.39.217.77 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。tvb now,tvbnow,bttvb7 t, U- w) y8 c# y5 ^
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
; d8 d @' ^- F2 h( X5.39.217.77 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
' ?) p% h; v0 u9 F: u# g公仔箱論壇 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。7 F; i9 j: \7 |# o# @9 n W
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
| 