2 E& }% ?% k" D5.39.217.77公仔箱論壇/ }+ k5 p+ i, {8 ]* `
如 果 牛 排 是 主 角 ， 薯 茸 是 配 角 ， 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 ， 就 是 美 食 奧 斯 卡的 最 佳 配 角 ， 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 ， 成 為 老 饕 稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直言 ， 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便 是 薯 茸 。
1 ]& K s% a6 X% d+ J* s; y公仔箱論壇
5 _6 r4 b* ~( ?; v. ? 公仔箱論壇% z+ m" J" b( m2 |. v% d
* ?: L) `, ?! @2 C5 l公仔箱論壇Robuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 ， 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 ， 薯 茸 不 另 收 費 。 )
P3 g" f' M+ L) C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ T+ J8 d. p. l" w1 ]
薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本 名 菜 。
* X- _2 a7 Q9 l- U* F7 _5 S5.39.217.77
& r7 q+ c3 K. z# C; z5.39.217.77在 老 饕 眼 中 ， Robuchon 的 拿 手 菜 多 不 勝 數 ， 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ？ 5.39.217.77( y K) f3 r/ V
公仔箱論壇5 W0 E2 p/ `+ V0 T
著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 ： 「 在 法 國 fine dining  ， 絕 少 供 應 薯 茸 ， 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放 在 餐 牌 中 ， 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」
! N7 k+ B* F/ \ P+ ~8 Jtvb now,tvbnow,bttvb
0 E6 ]9 ? Z$ l$ `: ?" Y5 f& `這 薯 茸 之 妙 ， 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 ， 薯 茸 半 溶 半 凝 ， 超 乎 想 像 的 柔 滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 ， 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢  濃 濃 的 牛 油 脂 香 ， 薯 味 溫 和 、 微 甜 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V2 i! o5 I' @7 q- d0 O r+ D
公仔箱論壇. u3 z0 u0 g; m- h% U& ]
國 薯 仔 Ratte 小 巧 、 皮 薄 ， 帶 有 獨 特 的 甜 香 。
; ~3 u: d" e( B- o7 E ; z* [- J6 \9 D
2 I% F) A) T6 Q1 ?, S5.39.217.77千 挑 萬 選 法 國 薯 仔
4 K- R5 G5 R# |0 N, p* e公仔箱論壇對 於 這 神 奇 的 薯 茸 ， Robuchon 並 不 藏 私 ， 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。
7 X3 a/ Q* y1 l, ^$ O5.39.217.77公仔箱論壇( | p8 \* i8 v& d
但如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — —千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹 調 方 法 。 二 十 年 前 ， Robuchon 為 了 做出 最 好 吃 的 薯 茸 ， 以 二 十 多 種 薯 仔 做 測 試 。
5 y: @! }/ R. g# A X* ^" I- @1 e* G
2 o# n; D) B9 y Z w' K$ V) Htvb now,tvbnow,bttvb最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte ， 沿 用 至 今 。 Ratte ， 黃 皮 、 皮 薄 、 小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 ， 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 ， 與 別 不 同 。 tvb now,tvbnow,bttvb% R$ Z5 Y6 k! w2 q# c9 E" L- ]
5.39.217.772 U" A1 u" q0 @! z* r2 z
有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 ， 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 ， 沒 潛 質 、 沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。
8 }1 n. k0 v" e2 T: N. w5.39.217.77
3 ?9 g4 h4 `, h8 F% {& f1 n6 G' |. `像如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy ， 十 五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 ， 就 被 師 傅 欽點 去 做 薯 茸 ， 一 做 年 半 ， 日 日 如 是 ， 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。
4 h* @$ ~- l$ h& o; ~ 0 W6 }3 }4 d5 W8 r. v6 b$ |( S
; h5 D) X/ B5 V9 C" \" Z. m4 etvb now,tvbnow,bttvb香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 ， 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 ， 一 做 五 百 多 個 日 子 ， 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。4 {2 H* G, x4 Y0 C8 Y, W- {
, s0 b8 d; w i( ?+ Rtvb now,tvbnow,bttvb薯 仔 洗 淨 外 皮 ， 放 在 加 有 香 草 的 水 中 烚 25 分 鐘 ， 去 皮 。
r. n4 t% F- ptvb now,tvbnow,bttvb
9 B! \, q* k, r( {5.39.217.77
5 y/ n& H9 P7 R% j+ g2 U; b' qtvb now,tvbnow,bttvb以 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 將 薯 仔 磨 成 薯 泥 。公仔箱論壇/ f# X3 t0 \3 e; R' T2 d
 5.39.217.77$ g" M( s. p; Y8 _
4 u% U% h/ L8 A x8 _$ B* K將 薯 泥 放 在 籮 斗 上 搓 壓 ， 過 濾 出 的 薯 泥 纖 細 如 雪 花 ， 極 之 幼 滑 。
7 t% D Q5 d7 W9 h/ f$ q 1 F! T7 y" F! R( V9 U$ k: d
tvb now,tvbnow,bttvb. N8 F$ ?4 q& N: l% C) {
加 入 牛 油 、 熱 牛 奶 和 鹽 ， 在 60 ℃ 的 溫 度 下 攪 拌 ， 直 至 完 全 拌 勻 為 止 。2 h# x. c" j3 O7 ?; D7 Q$ l( |
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W. ?- ^+ N( g$ E: \& j
公仔箱論壇& g$ I6 X$ q: v6 {- x! W
Robuchon 的 神 奇 薯 茸 是 這 樣 誕 生 … …TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R6 ^- O) c$ C
tvb now,tvbnow,bttvb7 g: A( g1 M3 w3 A
幼 滑 的 秘 密TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a1 G t. q6 |7 y& p6 w
在 他 心 目 中 ， 做 薯 茸 並 不 難 ， 最 重 要 是 細 心 。 首 先 ， 洗 擦 薯 仔 的 外 皮 ， 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。
. g$ Z( S* p u
5 u; B9 k8 J7 n+ {. N+ [: \若 一 早 去 皮 ， 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 ， 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓 成 薯 泥 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B4 e" q" ]2 Q
; T) d q6 w* o% B8 mtvb now,tvbnow,bttvb幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 ， 將 薯 仔 放 在 容 器 內 ， 一 按 下 去 ， 便 成 薯 泥 ， 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 ， 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。 8 f0 @$ B) p7 U; Q9 s
" G6 v1 v3 Q% j: x; S V5.39.217.77Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 ， 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 ， 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。 磨 一 次 還 不 夠 ，薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 ， 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯 茸 放 在極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 ， 一 下 接 一 下 ， 溫 柔 地 按 壓 ， 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯 茸 。
1 t2 W8 W8 U0 B- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f. z% i: c% E' m8 k6 I+ {) c
薯 茸 香 滑 的 秘 密 — — 法 國 echire 牛 油 。
+ l1 O/ }' v$ z( h; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* ~% s: c, i& O; U L2 Y
) Q( W3 |" A6 Q全 世 界 最 滑 的 牛 油5.39.217.77: t$ b) Q3 o# q( t- x9 A
這獨 步 天 下 的 薯 茸 ， 除 了 出 名 細 滑 ， 還 因 濃 厚 的 牛 油 香 而 俘 虜 食 客 的 嘴 巴 ， 用 的 牛 油也 大 有 來 頭 ， 是 法 國 獲 AOC 認 證 的 echire ， 脂 肪 豐 富 ， 高 達 84% ， 比 其 他 牛 油 都甘 香 。
7 _2 _/ `. B5 ^4 ?( e7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ M2 A: f* Q$ O7 o5 w+ J5.39.217.77薯 茸 更 以 一 份 echire 牛 油 、 兩 份 薯 仔 的 黃 金 比 例 做 出 來 。
1 X! r# K' K' d$ T0 A! h k1 w
* F5 W) g' y0 T+ }公仔箱論壇所 以 每 次 點 這 薯 茸 ， 明 知 要 跑 30 分 鐘 才 可 以 消 耗 一 點 卡 路 里 ， 也 抗 拒 不 了 ， 唉 ， 誰 叫 自 己 定 力 低 ， 總 被 薯 色 所 誘 ？
) m' ]- [8 x( Q2 |7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% U6 _( m# c# w, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。L'atelier de Joel Robuchon
0 K* M7 a* R9 A# e公仔箱論壇營 業 時 間 ︰ 7:30am-10am ， 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm ； 周 日 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm5.39.217.773 r: a4 T C2 c2 g) u
平 均 消 費 ︰ 午 市 $450/ 位 ， 晚 市 $1,500/ 位 |
發表於 2009-2-22 09:54 AM
| 
發表於 2009-2-22 10:06 AM
| 
