! p) T' T* R, }; E% V2 x7 z8 f! V6 m公仔箱論壇
4 ]% h5 p* G6 W M5 v
* z I# K5 Y9 b' rtvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）" m; {" ^2 z! j) I: V6 Y! u
' P# F: b2 m) t4 W( r) ~$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。公仔箱論壇7 o: z) v2 ~; d3 E" y2 B
, G3 z" n* @5 W* u3 K; c4 L c
正宗地道 斑蘭葉焗飯
0 E6 u/ E$ @+ K公仔箱論壇「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V1 L3 b7 u# o" T+ k! [8 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?% y! J/ t% S9 s! I; p1 W4 r$ F
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
8 r' C& P5 c- y4 Z7 ]- z5.39.217.77
& k5 M% W; U# M. N$ c+ C公仔箱論壇
8 o8 S f% ~' v9 W* D( ~燒雞飯套餐 $68
! M, B& H! L' K# t, v- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。% y0 }' | x2 d, `, {
6 l* o) e6 x, C) D5.39.217.77
$ c$ c" K& } q4 m$ b h■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
/ C7 R8 F. s' m0 x& N
0 ~; B5 z3 E5 c( u/ |公仔箱論壇選用冰鮮雞 食得夠安心 5.39.217.774 }& F9 s9 Q8 d4 g" L
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
0 O2 t$ l! t' i6 {2 V' vtvb now,tvbnow,bttvb
4 f) N* y8 I* J4 _0 j; L公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
$ [2 t5 D) @! ?/ ?0 w- p/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m% D0 y# y m5 F% R
1 W$ {3 w* i: T- m" N公仔箱論壇■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。, U" v. v/ X, d2 B d
; p! B& R4 h/ o2 x" x' Z7 Btvb now,tvbnow,bttvb
5 E" Y3 R) q# o■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。tvb now,tvbnow,bttvb/ b( O' _( \9 _! U/ ?
tvb now,tvbnow,bttvb' G5 C* X5 z* D+ s
 5 T: ]9 V; [8 n0 w0 ~
■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
5 w* R! h2 [$ }( Utvb now,tvbnow,bttvb/ X( H4 L/ p6 O
; C2 _8 u% I2 E B8 x$ E5.39.217.77謝嫣薇Agnes Chee: ?( A8 b. i9 ~$ ?1 S8 L6 E) }
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
8 d& m' z/ o6 v" S# I T" |# W．現為美食專欄作家
o7 x4 }% n/ l5 m! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, O1 ]4 k& ~& b, z 5.39.217.77% _( w4 u) w. M) h
雞油飯 淡黃濕潤
, Y3 C( j: c& e* E5 k( j8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 5.39.217.77' q4 N! E: r! j% E9 `( s. v
公仔箱論壇/ U; w( L& [- M M
 公仔箱論壇) W& l* ~, J& J
雞肉 肉嫩皮脆5.39.217.772 M0 c: G9 p$ K
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。5.39.217.77* m( U2 x" K% G2 f
tvb now,tvbnow,bttvb- P5 S Q, r* C0 o' w3 p) t( p
 tvb now,tvbnow,bttvb: T* X; x0 q, O9 C
雞湯 清而不膩( ]' f& R: ^, Q9 \
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 tvb now,tvbnow,bttvb0 u4 R! D9 w! y: U% `" h8 J
5.39.217.779 g2 O; q0 M8 x4 I- V
# Q7 R% V$ S# r) u; V醬料 先後有序
+ Y. g5 S3 M4 A( h. T公仔箱論壇黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
" y" k7 O' W# Y* z. |5.39.217.77
$ X. R0 Y: W V% K3 j/ [5.39.217.77
1 w) ~& H' k& n; A/ n# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞雜 $18 公仔箱論壇- [( c; F9 D8 V# {
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 5.39.217.778 q9 Q+ ^& T+ T" o6 S
$ j& X" j1 Y# G/ r公仔箱論壇文華雞飯（新加坡）5.39.217.776 u& t/ T5 O8 `. i/ v0 l
大角嘴中匯街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \# o2 |6 a/ z
- Q6 u' m/ O2 W5 g7 p
矜貴講究版 兩小時半浸雞( E0 w# B( v: j6 {
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
2 z6 T$ D% u2 q% J( y3 L) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @. z' e: M' P/ l2 k
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb) z! x' w# H* M A0 G
. G1 X7 c7 C' i. _, e+ q( V5.39.217.77至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
% G; @3 a: a7 Y" n) T5.39.217.771 s& [! u, ^$ e/ l/ f. h2 H
- X8 F: S: Y5 E- i, F5 [) _6 s助理總廚陳偉民TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m! s# @8 l( Z7 P4 m
V) I, A! `) l# ]' b" s4 }4 ?
* ]$ Z. ~) o- i" v% `/ P海南雞飯 $2555.39.217.778 n* q5 K) T* w9 r+ I
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。5.39.217.77" C6 F8 A+ u, V8 M" ?4 P
* I" c& A s- h( K* P) N8 h, H& i( `5.39.217.77
* r6 O# U I4 r3 m) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
! P) ?7 Y8 ~. f: ^! N% N5.39.217.77
7 s1 C7 P. n8 P0 m1 i2 O公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {3 M, @; H& E
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
6 X2 r( N: }) S% g% y, z5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x& `" O3 \0 {& h- {+ D
浸雞三部曲
8 U- ]: A, N5 Q9 v2 H4 q9 Q0 l3 Vtvb now,tvbnow,bttvb
2 w- k; a: X2 k7 @0 s9 {$ Z! j! [; W4 Y5.39.217.77■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。公仔箱論壇* ], B* f* J/ W- W& r
公仔箱論壇( B5 L2 u0 Z7 Q, H
 0 n/ Q2 ^8 K* p j
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
0 q. j* e( g; r r1 `公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ x5 ^' n( ^/ ?$ M; C
- J9 E; u- `6 k8 S( ~$ |3 o2 ~/ D公仔箱論壇■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
: |1 t, R$ T; N" Q
# j. {) _' Q; ?- Q, z君悅咖啡廳 tvb now,tvbnow,bttvb) I' J8 h( v% Q& ]% F! {" O1 A
灣仔港灣道君悅酒店大堂
6 F) I6 a$ R4 s; G. r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ _6 S& K" V2 \, j3 ?4 j: d
^8 P2 m" m( c公仔箱論壇
2 f* c" K! ~5 r; D: q從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^6 n6 R' J2 }. g
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 