L4 ^' M* V) V( i6 M( i Jtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 X+ s/ R0 x7 X! h J6 _
香港 人 愛 食 海 鮮 ， 雖 未 至 於 「 食 魚 一 定 要 有 斑 」 ， 但 食 河 鮮 ？ 總 嫌 較 低 檔 。 其 實 ， 這個 想 法 近 年 開 始 有 變 ， 加 上 河 鮮 烹 調 方 法 多 變 ， 由 魚 皮 到 魚 嘴 、 魚 鰾 到 魚 脊 ， 每 部份 都 可 化 身 成 獨 特 佳 餚 ， 絕 對 不 遜 於 海 鮮 。
& I6 T$ C; T( g% f公仔箱論壇
$ h: \, i/ P0 z- M+ v( @5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb B. d$ H" d1 s) h' X; H3 v- y
4 U d3 Z0 L" b3 I公仔箱論壇錯 誤 燜 魽 魚
^2 E9 \) c1 j$ `2 H5.39.217.77鯇魚 、 鯪 魚 這 類 淡 水 魚 ， 相 信 大 家 食 唔 少 ， 但 改 稱 「 河 鮮 」 ， 都 是 近 十 年 的 事 。 要 找靚 河 鮮 ， 最 就 腳 當 然 是 內 地 ， 特 別 是 鹹 淡 水 交 界 的 水 域 ， 因 為 水 質 及 食 物 資 源 豐 富， 例 如 西 江 ， 該 處 出 產 的 河 鮮 種 類 繁 多 ， 肉 鮮 骨 脆 ！ 但 不 少 人 怕 吃 河 鮮 ， 因 其 泥 味重 ， 且 比 海 鮮 腥 。 「 無 問 題 ！ 」 肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 行 政 總 廚 馮 耀 庭 入 廚 三 十 多 年， 更 是 烹 調 河 鮮 專 家 ， 他 指 很 多 人 不 懂 煮 河 鮮 ， 像 魽 魚 ， 坊 間 常 用 來 燜 ， 吃 下 時 肉質 較 霉 ， 「 魽 魚 越 大 越 好 食 ， 2-3 斤 差 不 多 ， 入 口 會 肉 爽 皮 脆 才 是 ， 不 應 該 霉 ， 想煮 得 好 食 ， 應 該 用 來 蒸 或 焗 。 」 魽 魚 是 貴 價 河 鮮 之 一 ， 野 生 的 更 矜 貴 ， 每 斤 上 百 一、 二 元 ， 但 一 直 用 了 錯 誤 方 法 來 烹 調 ，  料 ！6 l6 d' H+ P9 c. |. A
: F8 P: x- _0 m; r% K a& [3 G7 i
■ 馮 耀 庭 師 傅 （ 右 ） 說 ， 魽 魚 要 蒸 或 焗 才 會 爽 脆 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y$ {5 l5 }: n, _% O# m
 8 y! I, a! }6 g) h8 J
4 k) M; c" ?! C5 Z( Q) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 以 德 國 香 檳 啤 酒 加 入 魽 魚 一 齊 焗 ， 既 辟 腥 ， 又 令 魚 肉 帶 麥 香 酒 味 。 香 檳 啤 酒 焗 西 江 魽 魚 （ 每  $15/10 起 ）
% G9 A7 x& O5 Y7 M1 S$ [9 C* k
9 H8 c* h/ A0 a; P6 }! |" Y
) m/ W" L; g0 q9 ~3 Y8 ^; g5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 魽 魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K! a- l+ k4 O* W5 P% [. X
 5.39.217.77, E1 V- M1 [' d1 Z1 l9 R0 }! G! S
% X& T. E" p, j4 ]3 U9 @
辟 腥 靠 孖 蒸
7 A5 b+ f I h" e5.39.217.77怕吃 魚 的 人 ， 因 為 怕 腥 ， 河 鮮 腥 味 更 濃 ， 「 基 本 上 魚 只 要 加 酒 加 薑 就 可 以 辟 腥 ， 但 不是 每 種 酒 都 得 ， 海 鮮 要 用 紹 酒 ， 河 鮮 就 要 用 孖 蒸 。 」 至 於 去 泥 味 ， 庭 哥 的 方 法 就 是在 捕 獲 河 鮮 後 ， 於 其 酒 家 在 肇 慶 、 順 德 設 立 的 魚 池 內 養 一 段 短 時 間 ， 直 至 沒 有 泥 味才 運 過 來 。 河 鮮 吸 引 食 客 之 處 ， 正 是 煮 法 多 變 ， 單 是 蒸 鯇 魚 ， 就 可 用 薑  、 豉 汁 蒜 頭 或 欖 角 ； 此 外 ， 魚 的 不 同 部 位 都 可 煮 成 美 食 ， 如 魚 鰾 ， 很 多 人 都 不 敢 放 入 口 ， 但 這  做 的 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 ， 卻 香 脆 爽 口 。 做 這 味 焗 魚 鰾 最 重 要 是 辟 腥 處 理 得 好 和 時 間 掌 握 得 準 。 因 為魚 鰾 本 身 味 腥 ， 庭 哥 便 想 到 「 辣 對 辣 」 的 方 法 ， 先 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 少 許 生 粉 醃 味 ，再 用 辣 XO 醬 配 薑 作 醬 汁 ， 以 香 辣 辟 去 腥 味 ； 魚 鰾 煮 太 長 時 間 會 變 韌 ， 師 傅 將 醃 好 的 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 然 後 燒 紅 瓦  ， 炒 香 薑 及 醬 汁 ， 放 入 魚 鰾 兜 兩 兜 ， 再 蓋 好 焗 2 分 鐘 即 成 。 上  時 「 滋 滋 」 聲 響 ， 像  雞 煲 ， 魚 鰾 入 口 爽 脆 有  頭 ， 且 香 辣 無 腥 味 ， 真 的 估 不 到 其 貌 不 揚 的 魚 鰾 如 此 美 味 ！5.39.217.77 m* r$ ]2 @& S1 S7 P5 S
- B9 s+ L" f1 y; | |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c# U1 e! F5 H1 s/ Y3 R3 d+ B) O
 # z1 P$ r4 z! p
$ [9 e8 I4 h( g% Y5 ^tvb now,tvbnow,bttvb焗 魚 鰾tvb now,tvbnow,bttvb1 o/ o) _' X5 A
鮮 魚 鰾 味 腥 ， 師 傅 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 生 粉 醃 味 ， 及 XO 辣 醬 作 汁 ， 以 香 辣 辟 腥 。 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 上 時 熱 騰 騰 ， 一 開 煲 蓋 香 氣 溢 出 ， 食 落 爽 口 ， 連 隔 籬 聞 到 都 想 要 一 份 。 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 （ 每 份 $88 ， 圖 中 份 量 為 兩 份 / 須 預 訂 ）tvb now,tvbnow,bttvb2 I8 q1 M. I7 }0 c) o
7 Z$ g8 B7 [! D; K5.39.217.77 0 P8 F S/ ?4 s4 S& `
3 V$ Z3 m, i# Q蒸 魚 脊
0 W- a; t8 L+ |$ g4 G& |3 r- L; J魚 脊 又 叫 朝 天 翅 ， 是 由 魚 尾 對 上 7 吋 背 脊 位 置 ， 師 傅 用 上 啜 魚 ， 貪 其 肉 夠 肥 ， 將 肉 以 2 分 半 厚 切 成 金 錢 狀 ， 蒸 3 分 鐘 ， 肉 滑 且 鮮 。 清 蒸 魚 脊 （ 每 $8/12 起 ）tvb now,tvbnow,bttvb: R! I9 e6 v: V4 D% L
公仔箱論壇( X) m$ t4 p" x+ ?$ d
7 c" g; e5 I2 _$ i. O
* p# ?$ a( M: r' K% O+ Y! `, ]# ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]% [: k( b4 l& e8 I) R2 O
煎 魚 嘴$ l, j9 F% I2 Y z1 u/ a
用 上 河 源 啜 魚 ， 將 魚 嘴 一 開 二 ， 並 特 別  上 十 字 ， 令 魚 嘴 更 入 味 ， 喜 愛 吃 魚 頭 的 朋 友 必 試 。 瓦 煎 焗 魚 嘴 （ 每 份 $168 ， 星 期 一 至 五 午 市 特 價 每 份 $98 ）
E* L+ D" h) V& Q) H* Z4 |! R4 U公仔箱論壇+ ? I; K! E0 `% P
3 k" S: z" f, W& X# G: V TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X2 u2 J' K4 L$ D6 O$ m0 s- L
! Q0 [, s3 N( w0 U% t) s( G& ~tvb now,tvbnow,bttvb釀 魚 皮tvb now,tvbnow,bttvb- ~4 T0 U1 \9 I# @
鯇 魚 皮 煮 熟 ， 處 理 至 脆 口 ， 釀 入 新 鮮 打 起 的 鯪 魚 肉 膠 ， 煎 至 金 黃 ， 淋 上 炒 香 的 蒸 魚 豉 油 及 芝 麻 ， 賣 相 精 緻 。 煎 釀 魚 皮 （ 每 份 $88/ 須 預 訂 ）5.39.217.77 U" {1 M" G* V. q( X
/ t1 E$ i( F& Y1 N' b6 O. U
. ~, D" M, Q$ a1 B5.39.217.77 * t. ~5 \5 u# h) c8 d: E M! B! v
2 X* H, y {4 u6 m# a4 p公仔箱論壇其 他 推 介TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V' I- f, h: \' H& g* y- R* C/ \
來 自 陽 江 的 野 生 風 鱔 。 鱔 去 骨 ， 再 以 叉 燒 的 煮 法 炮 製 。 蜜 汁 脆 皮 無 骨 鱔 （ $68/ 例 牌 ）
* K3 v, M' E( @4 [. i6 B公仔箱論壇公仔箱論壇1 ^ R1 c' M$ H' K& [8 v
0 C" y B# V* b5 t/ K
 tvb now,tvbnow,bttvb( q- }0 ~$ q! b( V* m4 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m! N7 P' s4 ^+ D9 q) u& {; q
. ~( ?& m: |( |4 s5.39.217.77肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店
3 I- N# u/ O. M$ {tvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2009-2-28 07:25 AM
| 
發表於 2009-3-5 01:24 PM
| 
