[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5 k( ^, F0 r; d# X

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01、羊肉去膻味：5.39.217.770 s! M7 l& C: |& m" I
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb0 l& A& Z; g( S7 l6 r# C* h
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77' i9 N7 A2 w6 @+ G3 ~
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉. K6 a# Q7 @1 \8 g# l: K
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。1 U: |0 _2 E$ g& @; |
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02、煮牛肉：( O; g1 ?, R. @' Q- u
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  b4 ~' G1 ~1 y6 h1 X
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，& v7 f0 E. j6 N3 D0 R8 ]! j
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R* n0 c: T7 ^1 v8 }. _9 {
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，' U4 z) Q% ]. B6 b) B7 `) T7 @
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb$ R! T1 d, \2 Q

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77% t  G9 u; v/ |+ ]/ S% l
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C: ?  b( n% f( r% g0 {0 Y" H; v' p
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦5.39.217.778 v& s1 P9 [- N, R' H0 ^. t
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77# H4 w$ @4 z/ ]( z3 t7 ?5 L
   事先加點鹽也可$ l& z6 s2 m! F$ x
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，# P. [9 k& C, C& Y; E
   容易煮爛，味道更鮮美* T. H; ?* d/ @

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C, W+ t  i  p; G% T# K8 }% f
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.773 i; V8 L- r/ Q& K- L8 M' O9 i

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，; M: i; ], W$ h6 n+ h
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質+ p" T) }4 N+ e3 H1 ?& `3 W4 t
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb% m# w6 a( q# q9 I0 u  `# @1 L7 c0 L
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，$ v5 ]& x% l6 h0 ^" X; d, }2 S
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j+ b. y4 K' T; f3 N+ @/ B
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 7 f* \) z. X9 }4 ?: z
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.77$ l+ x  j; ]3 {! ?
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：& }  U9 d9 `, ~3 i* f) n5 O
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；" A) Z: l6 w( f  X/ Z- @2 `
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，0 e- E9 R" h; P
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口7 k# H0 ^9 L  L* }' U. }+ t

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T8 p, L7 `1 z. L% P8 e5 H

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb4 [9 L8 s; Q$ W8 I2 y: r. q
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |1 [" R) R; C9 `
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇' t% `3 w  F! u% h6 i$ z  s; W

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，7 P  c# |3 U+ @
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb/ u& `8 t9 m$ q) Q* o  ?9 a; ^
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，4 q, x/ j- j" l* T9 C. N7 |3 t- b
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇* _% F8 ?4 d& H- |, ]
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb" Q$ O1 t' N! h! z
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.772 j- ^* e5 H2 G; w  Q- R
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb+ u* V5 y+ Z6 h: H  J
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.77, n& A* r# g3 c, e
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ g) F( X* q4 O  [) [- `
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d: l0 C; G% k# j* w! V4 R' Z

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.779 t0 b  X7 _3 }( x
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇2 B4 V9 Z/ i6 W; K+ `$ D
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43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb( Z3 z2 Q6 ^. u0 T
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：公仔箱論壇% x: m% g5 x+ j) P: H% b
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb4 @% H" L. @4 x2 r7 O& O1 v$ D
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t! U7 H" y7 ~6 m1 Q
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 2 a/ @. f- Z0 {+ Z" A: j- B

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb( I: I% h$ Z1 _  R5 X( E
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 z  y/ Q; o" m. f: `/ y
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb; o6 R5 d; H9 v
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，9 ]# h& {4 F8 D- n
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香. G4 j* N$ y# k; b6 J5 [
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e$ C' Z5 F2 V4 b
再蒸10～15分鐘可變白5 h* \; K9 D0 n3 p% w- \2 h: G7 L
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好% F2 g3 I, F& M8 K+ u
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb- Q8 x8 z( F3 `' [

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.77) {  Y) X+ z8 c+ Y" d

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 ( a/ K+ v; v9 N) l" V8 u; J. q
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb- @$ w, `" E% T0 l$ D

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V/ E3 Y0 p0 @
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，  X  V" |8 y) I5 [9 n" B
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb# X' J0 q0 a: o+ V2 u  K5 }. ]0 f
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q# t9 k2 O5 z8 {
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜$ E9 A. ]4 M0 \
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇8 U+ \4 {; k3 ]" b4 |7 H* h
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇8 |7 B. G, ^$ s! t# E

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜) z2 w+ u4 N9 w' K, `2 _8 i. U

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇! @4 P8 D" V! {2 N0 I2 J# o% h) }
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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