[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇+ M+ {1 T1 s6 H; v$ m! p

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.772 \  c' u7 D: o' x+ N* M* P
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉0 a+ ?9 t2 h9 p  Z' k; \
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb( Y4 x; s; E2 a% o  A

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇5 c9 o; T  s. O6 f7 d
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。. g" ]1 E; P) ?, F- a6 ~

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r: ?& a- y2 f; B) k  b( {& ^  d
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇* w. ^5 g* L# J7 y. e; F2 a. R
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。* b/ e& @1 y, g5 Z3 ?
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.77% P. y$ S$ }0 ~' L6 ~) g3 Z% u

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可) U+ X3 U3 S- c# s6 u6 G
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb& Q$ X) M0 E4 u$ o
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a7 k6 M  P: r: s
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E' D, s4 {6 s2 Q6 t0 i) d8 q
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；; ?! d4 K/ _- K9 g% J( D
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb' o8 a' S& s9 u+ u2 k

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇1 f1 d9 f6 g! e3 w. Z9 L

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.77( p' B* `+ F: X8 ]2 @* }' l
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb3 H3 I7 ~! R, \, `7 C8 m6 n
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb% [2 M7 h4 c# }/ k7 V9 V9 Q
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.77+ D. y7 C7 d4 y" s9 P( f$ }

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g. @6 I5 d9 H2 x$ j
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m3 x( x+ G3 z9 d
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k9 n8 R, c: c  m7 o, v; t, `  L4 D
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇, I2 P  C9 x' k+ |  s/ _
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.779 R$ e) ~8 h+ R/ o+ s3 _
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。8 b" V. f# \8 P8 n8 u
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21、燉老雞：5.39.217.772 M# Y, P* [0 S$ J& l1 a) s# e
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^/ e0 ^7 P- t/ ]
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.77; U0 O8 E" x- V

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香! Y% m' H) t( t- c% g3 i: i$ m. u
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇) v7 u6 y6 o- E3 f5 v- }* _
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，9 N/ I% \; _. @0 M
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb2 H( p5 e* Q" Q1 J7 v

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸# f$ p3 U' z1 l/ o

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，( Y" B; @4 Q$ ?+ C
炸出來的豬排就不會收縮. o5 f- q3 s* p" G7 I
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，- [- q3 j& b5 s/ y+ |
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.777 H  L, n& h. O7 l9 @/ c
會使蛋又黃又嫩: [, g8 y1 b: B- x! i' u/ w7 O
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o( D( M3 D% J/ e6 |
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5.39.217.773 [  f1 J/ f& j1 S: S
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 " n& V# |, _, x* B- A
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.77; S" O  N# |+ x/ f9 l5 b
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香( k) |6 T& ~+ r

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，( }" N$ K* B/ }/ C7 T) W
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r% F2 \" J: P" W; ?( r
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇) j' ^0 ~9 J4 j5 D: }' c# P

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇; P6 I+ @3 `" U2 S6 u+ g( D- [
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：5.39.217.77# W8 N5 M7 v7 l6 O1 J0 `7 x" ^
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb( z- s, R5 z& P3 L2 o1 Y; d7 z
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.779 f  D2 G; e& u) D
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb7 j) S1 d* w+ D- D4 w2 [) p
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度; |, e% B" A0 [$ _% p! Z* J
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇, W1 @; [' g3 d! I% g; l
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i# n1 d4 a" F2 H0 M" G  |( c
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽+ J% ]% S3 z7 E, m" S

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb' O& a" u5 }/ g  ?& X/ V
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇! A" D7 d1 F: i' W2 c- g7 z" M7 S
成菜鮮嫩味美# D: I' e$ I8 j: ?

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.772 g- L0 K& {# Z2 u# }

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.777 G) }/ e6 S# O4 h8 k( f2 k& l6 d
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，9 k+ b1 C; w, x( ~  M% }- ?+ n
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.77  `* Z' Q; R8 y/ f1 [: A+ N

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇5 r' U/ e( P- g0 I8 p

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇6 b/ }% \+ o0 X+ W- H4 V# H

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J3 F0 j& ^7 @' `5 y2 @% j
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.77, G, R7 \* E; d  x. [: t9 y
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；8 y  U( Z5 z( b. @" t
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇" i5 _9 D5 h+ u  P" N6 W  C# ~
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb! S; a% s. @1 J$ L* n0 R
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb: ?+ M( m8 F& O3 i
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇% j9 r! E+ W8 i+ H  J
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇% \, \5 z) H1 r1 A4 x
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb) `. Z! x* z/ U+ U% S0 p, z

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb# V/ L+ J* ~) Q

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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