[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n0 F) S2 ?0 ]9 M" P6 b6 J
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；6 a+ ?( {. \# T
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉2 w7 G: K) Z( j
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A, ]' W+ R7 R% d- e

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t+ ^% K/ \9 ?7 ~& `
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb. q& A5 E" Z+ F2 J% w/ D. p, c
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，% |# V2 }, j! m0 p2 e1 O4 X# X
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，* k$ P7 F: F  R0 T$ f+ u6 G; E7 a" E. z
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：公仔箱論壇  I/ H* m; }- h; [; ^) a  _
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb# z8 E. o+ a& ?7 M% W2 t% j& y' U
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb$ ?* V0 R) u* P2 g6 i

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb) `, h- o8 `7 E- `+ C2 ]9 [& U
   放幾棵波菜也行5.39.217.77- H1 j9 T, y+ ]* Q' q
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k) ]2 s3 Z0 P& a# _' r
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {& E: Y  O( Z( c7 @
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb0 `+ h: O4 h4 L7 s$ a
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；- Z) J- e* |% Q) ~# o1 `
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.776 Q4 g0 t, o$ ^! b7 ?% ^7 r

17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.777 V+ y$ g5 Y( J! W8 g
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [" t. f  V1 \; C5 Y  Y4 U9 i6 Y5 i' j
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 ) e3 g  j- |( ?0 E) h& J1 x# T8 u

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?5 l( o0 u1 P/ v

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5.39.217.77, C8 _6 f% R% j/ n. ]9 l
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，- u% b, B) L. d& O2 e/ V
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，8 i1 D. o* ?4 X4 R, B
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，" a* s9 ?% v) k2 v- F" q9 B$ A8 e
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.77& V8 Y/ l$ Y0 p9 ?; a8 O8 h  q+ m
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.77& d1 y9 k1 q9 l
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。3 [% ~7 j( P6 I% d

21、燉老雞：5.39.217.77  b6 c. l1 H9 I) l+ Y/ N8 @
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇; m' R5 ]4 I9 Y: V7 Z& H
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇6 D. Y. `" D! U3 ?1 Q! w; J
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5.39.217.77& {( s( V  k) ~/ a6 i6 H- R3 k
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5.39.217.776 w. X; F8 N4 J( V
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美' d8 e" {* L: C% x+ R
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb* ^7 P; I6 V+ d2 ^
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X. V- a( r' O# w; z4 {1 v. g
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口; T) i/ |1 n$ N% c
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.77. `+ F4 W% U  C, K

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，& f4 [! Z* U, `1 m( B" }
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象9 k. `, h2 Y, N( w

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇! m! m; D4 _: N3 ]
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.77' O8 w" f3 u( z( D
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇& a( d% T1 `- K3 B0 _3 D* |! B* x
會使蛋又黃又嫩. [9 s, s8 m( w' {$ H
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.772 n* k8 O$ K  u' S+ u
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }2 ?1 u0 o4 o

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，" J, k' l' k- f( h7 R  i% Q' Q" N! S
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟7 r) s2 \2 e9 R
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb) m  K" l9 o& O+ c- {8 R( N

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜, l8 @( l, v1 b7 Y
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb( F. n) i/ a& T7 t/ y1 n

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：公仔箱論壇0 v( n2 ^# }# c: |! U& P
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E4 \& ~6 f8 G/ g/ @
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，5.39.217.77- n( b, K: D0 h# b
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口  i* c+ \; b4 R- @( g+ I
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 * D. P& [4 y$ Q$ H: X3 a4 x! u

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y, e7 _2 i! I' D! f- i! g
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~* q5 m& W; ~9 |" O; e
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美4 G  z6 r6 g0 u' ~+ H
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.777 d5 d( Q; G3 P; r7 w

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb9 W4 z5 k9 a) O7 D; s6 M

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹2 [; ^) L% G1 P5 n0 n

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb% g% I* W( K- s5 d7 i% S0 k- [8 O" u

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減- |( c1 m5 P" v2 P
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c& J" _% J1 n5 B, d& a/ B
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇  m& ?7 l7 |7 w& E& {

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D3 R& ~4 K6 {0 z% ]/ [3 y; I7 o
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初& _$ ^) k) L6 D: x  ]) p7 C  H( X- d
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，* I% Q" ^& ?  Y7 \! h1 N
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜3 E- K2 g# G1 ]3 ~

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，; i1 L5 N5 ~" T# H6 u0 W; u5 F
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈) p, c* G) u0 i4 ~+ L- P4 ]9 b5 p
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb1 P& g/ h# @; u- N4 n. u
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb. I8 z3 R6 ^1 X7 m. `

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& ]& f. F" u% j9 I6 J- L: G

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.77- i( r) }9 Z2 X6 c6 _( z$ J/ I4 Q
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb3 ~0 A$ m/ R; J# N  u
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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