[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚. J; M  x( q' G4 d0 b; }
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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇0 i1 a2 w( u/ P  c4 a. H8 F
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.77+ B: Z2 _5 i  `; t. m- f& G
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉$ r5 Y. B5 o# e! m' `' V
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，. i2 E2 N/ _3 ]
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.77, b& g& ?4 U% r6 x
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06、煮鹹肉：! `& A4 A% y; Z2 u0 v) a
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味: C# b" R9 m3 p. {

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H1 e8 K9 \# C2 `' N2 K
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n: P0 h4 X9 w* E0 f

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a5 j6 j/ p# |( v! m# V# m# k- D
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇  I' |; i; p( o1 o
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.771 |# Q$ o0 s: R" W1 [0 @
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb* |% Z! ^. r$ }, J) ?# x
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.77$ @* Q( ^6 j: b. m$ g7 A
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g# |: {' b% P3 I  x  ^+ |6 r

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇$ [) ~8 b0 l8 X# ^/ n% H# X) X( A
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，4 V# v' Y( ~5 J
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇/ M2 l" @# g8 D: k5 \% L6 c0 Q

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i4 ]( t# n! A5 f0 s# D
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb3 z( Y* m3 w" _% s
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb7 F. r& M2 z! O: B
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，, X: \7 o: P4 s( s/ ^
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.774 q' N% Q! p/ @0 C/ |
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _. r+ H2 c8 K2 R- g6 \
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.77, h/ e& K# e/ u. o' O6 X
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：& s4 C* |! `; T, D2 f8 \; k
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇* p1 |  v1 d2 L3 i# c1 @4 [' H
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇, n% \$ s% `" x% c/ I3 ^
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美! @) E# t5 Y. N3 a2 a6 |
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，$ \6 r* I' m/ @! c% N
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb2 ^( X4 K+ A! R. G7 _

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇# W, I  O# r# g; b  Q0 j* ^

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb2 v, b, L) N5 a% \5 x+ G$ U
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z% b0 z' o4 N, Z2 F$ q2 l
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，) M$ P- e$ B5 Z' W  }
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb/ f9 ~2 H2 p) G6 ]6 k" S
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @2 {5 q" j) Y! N
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5.39.217.770 ?" F3 `6 D, `6 f
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.772 y. C9 V; C2 L

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb9 b# Q9 x2 f# n: N  ?# }
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇* J/ R8 h$ g$ q9 h5 k8 x4 E

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e& K1 B+ i: Q: ^/ m4 u

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇9 S$ B. i$ z' m6 A8 s
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 : X' I/ u4 N/ y

42、炒波菜時不宜加蓋0 ?7 U: _3 U# D- r, W# M1 |7 i
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43、炒肉片：5.39.217.77$ |) R  `/ g1 a+ H4 F
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t/ k6 T2 y0 I/ ~- g% V6 J  @; ]
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v# L% |' J# [4 V' _3 y
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5.39.217.77$ G, U4 N) V- {9 Y/ K/ u: g
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇+ P4 S- g5 E3 f+ F# N0 N% V9 b) Z

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb* E+ e. x* E9 ?7 |, j6 k" C' D
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.773 D1 U) c2 a+ R0 s& N; D
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.77+ B# S2 n7 |9 O/ F8 A( c' S
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb/ `9 o8 }1 x8 f: }/ v8 Y5 R5 @& V' F
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5.39.217.77$ G. t4 a$ N7 O1 [) i( \
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb' L# T$ Q& G% `3 a: Q8 p; k
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇1 p+ v) \  a" @1 G  s1 [+ R
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.774 z  i6 {6 l7 B; t- p
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |& _' g1 l. a2 |& b

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇+ Z& H5 O( v1 {0 R3 B( Q$ [- W, C

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c: y4 l, H3 ~+ }# O) c9 b: S; T
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M0 S5 _# E9 o' ?0 g+ ~) A
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb5 X& |5 ~" i2 E+ L# j* V9 |: I; L
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜7 w( g; e$ }1 Q* V% O% \' V4 ]
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a3 _, L: \  `! n
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：5.39.217.77% B: g8 l; q) m  d1 a1 A8 i3 q
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c2 U$ K6 u4 c
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb2 ~8 E" z7 c! q
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5 R  z. Y9 U! X8 f; i; z
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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