[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇/ F6 @8 n' T% V
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r4 V$ \6 m' A. Q9 q' d
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇) k9 S" n+ M# {1 i) L" J0 ^2 y
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f7 Z) E8 }( w# T( [
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。& w4 |7 E- F2 k, O8 F
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，* d' I& r( Y0 S9 E+ _/ L3 E( K) U, C
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V6 U$ W* v/ {( r) o( D" R. G- O0 X- |0 r
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行. J" S: e4 f" W  A3 D7 w$ `3 S
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb" }' O6 F- X+ S; H0 ]3 U
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；$ d+ G* a6 t# \0 X) I
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇" z- M4 A) @7 N  ^
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb' D+ k# g. \! q4 X+ l
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb9 G# s* P. q- H! I9 D( \0 T

13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77- C9 y# ]" [% p" N7 k
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外9 h- `5 [( t" I" Q, w& I, s; o" M
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb+ u: ~2 m. q3 v0 S, q6 ?* K) R9 N
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇+ _+ }* K6 [4 K8 n6 ^: I
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb. d& @! r$ L* f5 I$ [0 S0 W

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味- N, A8 ]' _- h' n$ X9 [

20、燉雞：* e- C6 \2 g1 h4 t; N
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇( n; n' @" c  x
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，5.39.217.77$ L; |6 L  r$ e) o( v: e7 B' d1 |2 r- a
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 ) {0 m6 |! D; F2 U- c
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.77$ F% T- v* ?7 d
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：5.39.217.77' L' y$ B+ x8 u; D3 K
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T$ K. x* r7 C
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇# z6 t0 r9 p% H8 z6 F+ N8 H  k
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }1 V4 t8 D* F6 D
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g. f% J  r, }/ U' ]* g5 `
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺0 {6 C$ s- E3 w8 Y/ a; X
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇: d/ a- i" n) W- S& d/ X8 I1 z. L9 k
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇* a: I/ R  _  s0 f9 Q7 U" @7 W0 ]
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.770 P4 Y6 Z6 K7 y5 i
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb3 G( s+ d2 p# V) s
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，- G" H. W) C; B' [# H- E& @( e
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb1 V: Y; H$ x1 A
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，+ \9 b2 l- V$ U3 J+ `' x# X* [
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z7 _1 o6 I7 e/ F3 J% L# y: c% e) c" y+ J

40、炒土豆時加醋，7 J: \0 `5 p) M. c  R
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb% n+ n5 [+ U. _0 m( A
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |1 O  F( C2 ]  P1 t
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f( S- O1 e, v( }/ ?
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇0 P1 ^: F3 u" e: i6 P& v$ D, n# B! W
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇1 b9 O- ~' g- Q
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb0 b3 [+ y& d, Q! Q+ X% E+ j
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S  t: `, f& s5 M: w: d
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽' T9 z  [( Z5 y, l8 g0 _7 _% K, k

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb0 y! X  p0 D8 ?: Y. I

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，& t" f' m  Q2 B! E1 w
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L" g0 ^/ h7 |# m! x. r0 P9 Y- \
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.77" k+ _. q0 d, C. Y4 L# q* o7 U
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，' j- q+ W! Z$ g% f
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.776 C" _. m/ u) C6 u: j

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5.39.217.77" P- Y0 w! L: j7 L

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# L. N3 `8 I2 }" w" i+ i; `5 i

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb* g" B' V4 f5 m" r6 c) E7 I

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入7 @; j& \) _, g5 y( ]- l& g2 ?

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇9 d* V7 }) g0 u+ f: a* O
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇# c# L) j6 {) [+ `

61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.77  i: _+ B2 D# c) {$ a9 Z
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb# \" ]$ f3 d: M- R8 m, T! N
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb6 m4 b7 O0 g( x  N
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈/ _, h' n7 @, A, @( `+ c  f  B! |  _" @
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇0 P7 ]  G/ q1 D# `8 C# F7 ^
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb5 K: A5 U! d' n! p+ M: q
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花" l0 P2 T9 u+ z
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，% j- P1 d: z0 j( d; ~  u
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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