 5.39.217.77" l( a+ n0 P; J6 m) ^+ I
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
: v# R. y8 L, l+ T& i7 r5.39.217.77
' _7 A1 ^( C' @: s8 w! O5.39.217.77
8 \& i! L, }. Z# q0 ?+ O# f6 K公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！8 b7 k) ]0 p3 J# U" L' z0 x& G, G* e
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。. V W3 W' D/ d/ n m5 N; X, D" ?
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：' E3 k9 D% Q: \0 O
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
/ g/ I0 Z( h, M- |動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~( m) L3 j3 b; |( t/ o9 ^9 k
奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb Y4 D3 R5 G0 @+ S
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。8 U" g' g! S$ x7 \; H
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
; B3 ?4 P0 ^& Z6 ~* I飽和脂肪酸含量高, S' P- L; D3 R) i9 ]) U) C
富含抗氧化物
8 G6 w; ~, g4 Y5.39.217.77 5.39.217.77: Z8 U# q* G+ w3 M! V' d7 v
" H4 A1 m7 G7 r$ O& E" |1 }
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
+ D0 ?. b6 U8 ~/ S. ~$ h# c( E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& T* S& }* Z* z6 }9 f! K
/ N" z H6 y$ t. f. ^" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [* h: a! A0 V" ?
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j6 g2 u' q4 p8 g% o0 O6 `
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。5 v5 N0 F- M8 V
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
% e3 X& [& y5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度
% M* l# W+ R7 _, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度. q3 q3 v3 Y. R8 i2 ?
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b4 v- i% P' N! D$ t- M4 P
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }. {5 `; G+ I$ ^4 [$ q
豬油：188度
0 g p' D& S9 C5 M* J; a2 y大豆油：177度
7 r4 k4 f4 u) A公仔箱論壇奶油：175度
s% c6 h+ N9 V+ G- ?南瓜籽油：160度～181度4 n% J) G! Q, {1 y
奇亞籽油：107度公仔箱論壇/ z" q9 u; r, S N( s$ Z: S7 P1 d2 L
亞麻仁油：107度
/ ~! d: ]3 D1 J' R# P- s1 Y* [tvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
D# W( f! U; v! D, m. q# Itvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.77. u# \# M4 X% d) r
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5.39.217.778 g: @% E6 |* O* p5 s2 ]
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb/ F! Q+ _; Q( l& z
) y. {) }! i: _" O圖／優活健康網提供。( ~6 B6 m4 k; T* v8 g, j& ^
5.39.217.775 l; C8 H1 j) r+ J2 n" ]
4 ?) i! C) h* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W+ a3 ~, W( D* \4 l/ | Y; L
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
/ ]5 }% ^; z' E5 }2 e' y+ d; C公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
3 Y7 U J( K! z0 `8 D/ U公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
! r4 Q' W4 L8 b5.39.217.77若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
, r1 |0 B- H, z5 dtvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。0 o4 ?: O$ g! _. D) @
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 