本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
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八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
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* ~4 p, b5 d% I/ ~5 r1 J- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。
. H8 [+ r1 _6 L: U+ ]5.39.217.77這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。4 d; x1 h- z5 O1 }$ M: p
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他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。公仔箱論壇# r! ?' Q6 b1 c. j' I* `3 e: L& w" L- m
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
& Z1 M, E) H* f4 M5.39.217.77眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
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他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。tvb now,tvbnow,bttvb A( o- m' v9 w& R
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。5.39.217.775 `: s$ @( H% x6 Y3 a! [) A# ]
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
# b- W0 ]; p7 c6 c) J: }6 v拜妻舅為師 掌握烹製竅門
" i# B) R7 A& q" \ ~5 A5.39.217.77現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。5.39.217.77% a( S7 ]" q5 P/ m
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
* G0 u* M# p( V$ V; O' L% `2 E5.39.217.77陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
8 U _" T6 O6 R; [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
: p2 m6 ~. ?% H" c6 jtvb now,tvbnow,bttvb“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”
6 f, c# e! u5 T6 Y9 S( o1 D“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
+ m' A! g1 q5 \& ~# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬油辣椒醬獨家特製
3 [+ J4 J" }# a陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。tvb now,tvbnow,bttvb- `* a8 c5 ~- w i/ X
他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
: \% p+ L: [# |公仔箱論壇“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”( `, j. r; _& M: |+ N: F5 Z
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v. u" e8 }. o0 Q& X. g
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”tvb now,tvbnow,bttvb D, P/ L2 t( C. V
一手包辦重要工作公仔箱論壇1 I. W$ z0 @/ w, ]4 ]
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。公仔箱論壇$ a+ Y( a3 b( d
他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
' O4 z% g; }- D( x: k# C3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”6 s: ^5 K7 N& L& ]: k
保持品質不多賣
! |3 I3 I2 [- H& vtvb now,tvbnow,bttvb陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }+ d' `8 I2 Z' q/ N! m) w
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”5.39.217.773 C# G, C6 V. h4 z& z( B% E# [+ e0 n* h
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。tvb now,tvbnow,bttvb9 G2 L( m; u; Q2 Z. ?+ F; X' J* I9 \
龍記白斬雞飯
6 ^; V/ m( | v, Dtvb now,tvbnow,bttvb：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
& e4 U+ W% R# `# H% mtvb now,tvbnow,bttvb：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A6 c$ d! `& z! k1 {4 A
：012-9695277
+ E; V' r0 n" C* P1 |：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
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